2018年5月1日，GB/T 34779-2017《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實(shí)施（于2017年11月1日發(fā)布）。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茉莉花茶加工的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、加工基本條件、加工工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。
下面就帶大家了解一下《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容——
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引用文件本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會(huì)在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進(jìn)行說(shuō)明，就不再此處一一列舉了。
術(shù)語(yǔ)和定義GB/T 22292 《茉莉花茶》界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茉莉花茶的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存）
1.茶坯 tea for scenting
經(jīng)精致工藝加工成一定規(guī)格的、可進(jìn)行窨制（窨花）工藝的烘青或炒青（含半烘炒）綠茶。
2.窨制（窨花） tea scenting
茶坯與鮮花拌和后吸附花香的過(guò)程。
3.打底 aroma-based scenting
茉莉花茶窨制時(shí)，先用少量另一種香花（白蘭等）窨制，或用少量另一種香花與茉莉鮮花混合付窨，以提高茉莉花茶的香氣濃度。
4.窨次與轉(zhuǎn)窨 times of scenting
茶坯與鮮花拌和后，經(jīng)過(guò)窨花、通花、收堆續(xù)窨、起花、烘焙這一過(guò)程為一個(gè)窨次，稱作“一窨”或“頭窨”。第二次及更多次重復(fù)這一過(guò)程稱“轉(zhuǎn)窨”，相應(yīng)稱作“二窨”“三窨”“四窨”……
5.窨堆 mixing tea and flowers into heaps
茶坯與鮮花拌和后形成的“堆”。
6.通花 spreading during scenting to release heat
茶坯與鮮花拌和經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，當(dāng)窨堆內(nèi)溫度升高到一定溫度時(shí)，耙開(kāi)窨堆攤涼散熱的過(guò)程。
7.起花 flowers pick-out
窨制后用篩分設(shè)備將花渣與濕坯分開(kāi)的過(guò)程。
8.濕坯 scented tea without drying
起花后的茶坯。
9.花渣 used flowers
經(jīng)過(guò)窨制或提花使用后失水萎蔫的花。
10.壓花 re-scenting with used flowers
利用還有余香的花渣窨制低檔茶的過(guò)程。
11.花干 dried flower
干燥后的茉莉花。
12.蓋面 spreading tea on the top of scenting heaps
在窨堆的堆面均勻撒上一層0.5cm~1cm厚的本批茶坯，使鮮花不外露以減少香氣損失的過(guò)程。
13.提花 final scenring
用少量鮮花最后窨制一次，不經(jīng)烘焙即勻堆裝箱，以提高茉莉花茶香氣的鮮靈度。
14.烘裝 drying and packing
徑最后一次窨制，濕坯烘干后不提花直接作為成品勻堆裝箱。
原料要求1.茶坯應(yīng)符合GB/T 14456.1 《綠茶 第1部分：基本要求》的規(guī)定。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了綠茶的分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存）
2.茉莉鮮花應(yīng)成熟、飽滿、潔白，含苞欲放，無(wú)劣變、無(wú)污染。
3.白蘭鮮花應(yīng)成熟、花瓣未開(kāi)張、新鮮，無(wú)劣變、無(wú)污染。
加工基本條件茉莉花茶加工過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求。
應(yīng)符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)資料》（適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。）和GH/T 1077 《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了茶葉的加工場(chǎng)所，加工設(shè)備和用具，加工和檢驗(yàn)人員，運(yùn)輸、貯存和標(biāo)識(shí)，記錄等。）
加工工藝流程
詳細(xì)工藝流程參見(jiàn)附錄A。
加工技術(shù)要求1.茶坯加工
選用烘青或炒青（含半烘炒）綠茶按茶葉精制加工工藝加工成符合窨制茉莉花茶要求的茶坯。
2.茶坯處理
窨花前的茶坯宜先經(jīng)過(guò)干燥處理，烘焙溫度為100℃~110℃、水分含量4%~5%，烘焙后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行攤涼冷卻，待茶葉堆溫不高于室溫3℃時(shí)，才可付窨。
3.鮮花養(yǎng)護(hù)
采摘后的鮮花用通氣的籮筐或網(wǎng)狀袋裝運(yùn)。進(jìn)廠后的鮮花應(yīng)立即進(jìn)行薄攤、通氣散熱，待花溫降至近室溫時(shí)收堆升溫，攤放散熱和收堆升溫交替進(jìn)行并結(jié)合適當(dāng)翻動(dòng)，促進(jìn)茉莉花開(kāi)放吐香。
夏季氣溫高以“攤”為主，攤花厚度10cm左右；氣溫低以“堆”為主，堆高30cm~40cm，堆溫達(dá)到38℃~40℃時(shí)，再把花堆耙開(kāi)，薄攤降溫。反復(fù)堆、攤3次~5次，當(dāng)鮮花開(kāi)放率在60%以上、開(kāi)放度（指花瓣張開(kāi)的角度）50°~60°時(shí)即可篩花，剔除青蕾、花蒂，待開(kāi)放率在80%以上、開(kāi)放度達(dá)到90°花蕾開(kāi)放呈虎爪狀即可付窨。
4.窨花
（1）打底
打底可用白蘭鮮花以摘瓣或整朵付窨，每100kg茶坯總配花量應(yīng)≤1.5kg。
（2）窨次和配花量
各級(jí)別茉莉花茶的窨次與配花量參見(jiàn)附錄B。
（3）茶、花拌和
將茶坯和鮮花分層相間攤放并快速均勻拌和，應(yīng)在1h之內(nèi)完成。窨堆高25cm~40cm，頭窨窨堆宜高，二、三窨窨堆宜低，氣溫高時(shí)窨堆宜低，氣溫低時(shí)窨堆宜高，窨堆寬120cm~150cm，最后用預(yù)留茶坯蓋面。
5.通花
根據(jù)窖次、窨制時(shí)間和窨堆溫度確定通花工序，通花技術(shù)指標(biāo)如下：
應(yīng)及時(shí)把堆粑開(kāi)散熱，開(kāi)縱橫溝反復(fù)2次~3次，攤涼厚度10cm左右，散熱時(shí)間0.5h~1.0h，通花應(yīng)快速、通透、通勻。
6.收堆續(xù)窨
當(dāng)通花攤涼堆溫接近室溫（不高于室溫3℃）時(shí)，即可收攏茶坯繼續(xù)窨制，堆高20cm~30cm，續(xù)窨時(shí)間5h~6h。
7.起花
茶花拌和后窨制歷時(shí)10h~12h，花已呈萎凋狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，鮮花香氣微弱即可起花。起花工序應(yīng)適時(shí)、快速、篩凈，在3h之內(nèi)完成。高檔茶先起，中檔茶后起；多窖次茶先起，頭窖后起。未能及時(shí)起花的，應(yīng)耙開(kāi)薄攤散熱。窖制時(shí)間和濕坯含水率要求如下：
窨次
頭窨
二窨
三窨
四窨及以上
提花
窨制時(shí)間/h
11~12
10~11
9~10
9~10
6~8
濕坯含水率/%
≥16
12~14
11~12
10~11
≤8.5
濕坯含水率計(jì)算方法參考附錄C。
8.壓花
還有余香的花渣可用于壓窨低檔茶。要求隨起隨壓、拌和均勻。花渣用量每100kg茶坯配花渣40kg~50kg，窨堆高35cm~45cm，壓花時(shí)間4h~5h。
9.烘焙
（1）起花后濕坯應(yīng)及時(shí)烘焙。
烘焙的濕坯應(yīng)薄攤，不可悶堆。
（2）烘焙工序應(yīng)快速，以減少花香散失。
烘干溫度90℃~110℃，頭窨高，逐窨降低；攤?cè)~厚度2cm~3cm；在烘時(shí)間10min左右。
水分按轉(zhuǎn)窨、攤花或烘裝要求掌握：烘后茶葉待轉(zhuǎn)窨的，含水量控制在5%~6%，每次烘后比窨前略高；待提花的，含水率控制在6.5%~7%；烘裝的，含水率≤8.5%。
（3）為保持花茶香氣鮮靈度，烘干后茶葉應(yīng)進(jìn)行攤涼。
攤涼后茶葉溫度接近室溫方可轉(zhuǎn)窨或提花。
10.提花
選擇晴天午后采收、朵大潔白、飽滿成熟的優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花，鮮花的開(kāi)放度達(dá)到95°左右，配花量每100kg茶坯配茉莉鮮花5kg~10kg，堆高20cm~30cm，窨制時(shí)間6h~8h，起花后花茶含水率控制在8.5%以下，應(yīng)及時(shí)勻堆裝箱。
11.勻堆裝箱
成箱前應(yīng)抽樣試拼小樣，對(duì)質(zhì)量進(jìn)行全面檢驗(yàn)，合格后按比例進(jìn)行勻堆裝箱。勻堆要求均勻，上下品質(zhì)一致。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的規(guī)定。（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)茶葉包裝的基本要求、運(yùn)輸包裝、銷售包裝、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽、標(biāo)志）
質(zhì)量管理1.加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GB 14881 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)資料》 的規(guī)定，不得使用任何添加劑。
2.應(yīng)建立質(zhì)量安全可追溯管理體系。原料驗(yàn)收、加工過(guò)程和各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記錄保存期限不得少于兩年。
3.各等級(jí)產(chǎn)品應(yīng)建立實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣每3年更換一次。
4.企業(yè)應(yīng)具備與出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，依?jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)出廠產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、水分、粉末碎茶、凈含量、標(biāo)簽等。
標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存? 1.標(biāo)志
在原料收購(gòu)、加工、貯存等過(guò)程中，每批半成品、成品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，確保最終產(chǎn)品可追溯。
產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽應(yīng)符合標(biāo)簽應(yīng)符合《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定>的決定》和GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（此標(biāo)準(zhǔn)適用于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽，不適用于為預(yù)包裝食品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中提供保護(hù)的食品儲(chǔ)運(yùn)包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識(shí)）的規(guī)定。
2.運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防曬措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。
3.貯存
應(yīng)符合GB/T 30357《茶葉貯存》（此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國(guó)各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗(yàn)方法）
附錄附錄A：茉莉花茶加工窨制工藝流程（資料性附錄）
附錄B:茉莉花茶各等級(jí)窨次與配花量（資料性附錄）
附錄C:茉莉花茶窨后濕坯含水率、提花配花量計(jì)算方法（資料性附錄）
1.原理
茉莉花茶窨后濕坯含水率用儀器檢驗(yàn)測(cè)定是最可靠而準(zhǔn)確的方法，但較費(fèi)時(shí)且只能在窨后抽樣檢驗(yàn)，不方便產(chǎn)品質(zhì)量控制。
窨后濕坯含水率與茶坯窨前含水率、配花量、在窨歷時(shí)存在相關(guān)性，因此可用經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算，方便、快速，可作為生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的參考。
2.計(jì)算公式
3.K值
常用K值表如下：
檔別
茶坯窨花前含水率（W1）%
在窨歷時(shí)h
K值%
1
3.5~3.7
12~13
37
2
3.8~4.0
12~13
36
3
4.1~4.3
12~13
35
4
4.4~4.6
12~13
34
5
4.7~4.9
12~13
33
6
5.0~5.2
11~12
32
7
5.3~5.5
11~12
31
8
5.6~5.8
11~12
30
9
5.9~6.1
10~11
29
10
6.2~6.4
10~11
28
11
6.5~6.7
10~11
27
12
6.5~6.7
6~8
26
13
6.8~7.0
6~8
25
14
7.1~7.3
6~8
24
15
7.4~7.6
6~8
23
4.示例
（1）示例1
100kg特級(jí)茶坯，一窨用鮮花38kg，茶坯窨花前含水率4%，在窨歷時(shí)12h，求窨后含水率。
本例W1=4%，在窨歷時(shí)12h，查K值表對(duì)應(yīng)K值在第二檔36%，配花量F=38kg，代入計(jì)算式計(jì)算得出窨花后濕坯含水率17.68%。
（2）示例2
提花前含水率7.0%，要求提花后成品水分達(dá)8.5%，在窨歷時(shí)8h，求配花量。
本例W1=7.0%，在窨歷時(shí)8h，查K值表對(duì)應(yīng)K值在第13檔25%，代入計(jì)算式計(jì)算得出提花用花量6kg。
