在品鑒六堡茶的時(shí)候，我們經(jīng)?？梢詮母刹?、茶湯，以及茶底中獲取到一些有用的信息，幫助我們判斷六堡茶的品質(zhì)，今天我們先著重來(lái)談一談湯色。
如何從六堡茶的湯色中看出門道？
01、湯色是如何形成的
在茶葉當(dāng)中有一種物質(zhì)叫茶多酚，它是茶湯中呈苦澀味且有較強(qiáng)刺激性的活性物質(zhì)。六堡茶在渥堆發(fā)酵與陳化的過(guò)程中，茶多酚會(huì)不斷氧化，形成水溶性色素：茶黃素、茶紅素、茶褐素。
這三者是六堡茶湯色形成的主要成分，其中：茶黃素主要影響茶湯的明亮度；茶紅素顯棕紅色，對(duì)湯色紅濃度起重要作用；茶褐素呈褐色，是六堡茶隨著年份的推移湯色逐漸加深的原因之一。
隨著發(fā)酵程度的不斷加深，陳化時(shí)間越長(zhǎng)，茶黃素、茶紅素含量逐漸減少，而茶褐素含量逐漸積累增加，因此六堡茶的湯色會(huì)由淺變深，最后變得紅濃。
02、從湯色中能獲取什么信息
基于湯色形成的原因，我們可以通過(guò)觀察湯色，結(jié)合一些其它已知條件，大致判斷出以下幾個(gè)信息：
1.制作工藝
六堡茶的加工工藝可分為：傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝；而現(xiàn)代工藝按照發(fā)酵方式的不同又可細(xì)分為：雙蒸雙壓和冷水渥堆。這三種工藝制作的六堡茶，發(fā)酵程度由淺至深，湯色也會(huì)有所不同。
以剛做出來(lái)的六堡茶為例：
?。?）傳統(tǒng)工藝：發(fā)酵最輕，初制加工環(huán)節(jié)中只做短時(shí)間“堆悶”處理，湯色往往顯黃綠色、黃色；
?。?）現(xiàn)代工藝（雙蒸雙壓）：在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)“初蒸焗堆”工序，發(fā)酵程度較前者（1）有所加深，湯色往往顯橙黃色；
?。?）現(xiàn)代工藝（冷水渥堆）：在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)“冷水渥堆發(fā)酵”工序，發(fā)酵程度最足，湯色往往顯橙紅、紅色。
無(wú)論選用哪種工藝，六堡茶隨著時(shí)間的變化，湯色都會(huì)不斷加深，所以我們不能單靠顏色判斷工藝，還需要參考陳化年份。例如，如果看到一款陳化已有8年的六堡茶，湯色顯橙黃色，那么我們就可以大致判斷它用的是傳統(tǒng)工藝或者雙蒸雙壓工藝制作。
2.陳化年份
一般而言，六堡茶湯色隨年份的變化我們可以總結(jié)為：
（1）傳統(tǒng)工藝：
新茶：黃綠、淺黃、黃色（1～5年）、橙黃（5～10年）
中期：橙黃、紅橙（10～20年）、紅橙、紅色（20~30年）
老茶：棕紅、琥珀色（30年以上）
?。?）現(xiàn)代工藝：
新茶：橙紅、紅色（1～5年）
中期：紅色、深紅（5～10年）、棕紅、酒紅（10～15年）
老茶：血珀色（15年以上）
考慮到不同廠家對(duì)發(fā)酵程度的掌握有所不同，同是新出廠的茶，湯色在深淺上也會(huì)有區(qū)別。此外，在通過(guò)湯色判斷年份的時(shí)候，我們也應(yīng)結(jié)合制作工藝、陳化環(huán)境、沖泡方式等多方面因素綜合考慮衡量，切不可只憑一眼下定論。
▲2010年明前六堡（傳統(tǒng)工藝）
▲2013年金花六堡（現(xiàn)代工藝）
▲2003年金花六堡（現(xiàn)代工藝）
3.茶葉內(nèi)質(zhì)
茶多酚是上述各種色素形成的主要來(lái)源，而茶樹(shù)品種、采摘季節(jié)、海拔高低、茶葉等級(jí)等因素都會(huì)決定茶葉中茶多酚的含量。因此，在年份相同、工藝相同（發(fā)酵程度相近）的情況下，我們還是可以通過(guò)湯色來(lái)判斷茶葉的內(nèi)質(zhì)情況。
一般來(lái)說(shuō)，茶質(zhì)較好的茶，如果有一定年份，茶湯往往紅濃明亮，有油質(zhì)感；茶質(zhì)稍差的茶，茶湯色澤淺淡，通透稀薄，少了一種飽和感。
來(lái)源于：六堡聚
