? 到底怎么樣的社前茶為好？
我們品鑒、品試社前茶，真正我們不是要找到現(xiàn)在好喝的，現(xiàn)在五項(xiàng)指標(biāo)都“優(yōu)秀”的，我們要判斷的是鑒別這類六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏潛力和倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化方向。筆者以二十多年對(duì)傳統(tǒng)工藝及倉儲(chǔ)的經(jīng)驗(yàn)判斷，這里給大家分享一些心得。
首先，我們品評(píng)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏，往往要審評(píng)其茶色、茶香、茶味、茶氣、茶韻，這些方面，所體現(xiàn)的是六堡茶在種植、茶園管理、加工工藝、倉儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息。除了這五項(xiàng)之外，外觀及葉底僅作為分析其工藝、倉儲(chǔ)的輔助手段。
我們接下來會(huì)涉及一些不常見的因子，如“厚”“醇”“和”以及茶氣、茶韻這些方面，也展開說一下“澀”與“苦”這些特征，這些指標(biāo)對(duì)于判斷傳統(tǒng)工藝六堡茶的潛力非常有用。? ?
首先，茶色、茶香，這兩項(xiàng)指標(biāo)比較常規(guī)，大多數(shù)茶友明白，也理解得很透徹，我就不在這里贅述了，不清楚的可以查閱我的書《中國六堡茶》里面有詳細(xì)闡述。??
?這里，只簡單說一下“茶色”里面的，往往會(huì)遇上一個(gè)“通透度”的問題。
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六堡茶原種是一個(gè)芽頭少毫的品種，但在春社之前的茶，部分還是會(huì)帶上一些“銀毫”的，這有些就形成了社前茶的一個(gè)特點(diǎn)——“白髻”。這些毫，如果炒制的時(shí)候不注意，往往會(huì)形成一些懸浮在茶湯中的物質(zhì)，讓茶湯看起來，略帶一點(diǎn)“渾濁”，這并不是真正的渾濁，可以忽略（而且隨著倉儲(chǔ)時(shí)間的增加而會(huì)消失）。另一種情況是：有些時(shí)候一杯泡開的茶湯冷下來后，由于原來高溫溶解的部分物質(zhì)在低溫時(shí)候析出，茶湯也會(huì)出現(xiàn)類似“渾濁”的狀況，這稱作“冷后渾”，出現(xiàn)這情況也不必?fù)?dān)心，不影響茶的品質(zhì)。
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但除了上述兩種情況，有些茶湯出現(xiàn)的茶湯渾濁往往大多是工藝失誤所導(dǎo)致，或在“悶堆”時(shí)候悶壞了，或者是悶堆過了，已經(jīng)影響到茶味道，這種是工藝問題的茶，就不能要了。
? 細(xì)說茶香 ——“煙味”與“火香”
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?解釋了茶色中的渾濁與“澄清度”，我們也順便簡單說說“香”之中的“煙味”。
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?一直以來，有部分茶友認(rèn)為傳統(tǒng)的“農(nóng)家茶”就是有煙熏味的。其實(shí)這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，是一直以訛傳訛的一種說法。不可否認(rèn)，在近代（六十年代至九十年代）有部分農(nóng)家茶，或是加工過程（殺青或烘干）或是倉儲(chǔ)時(shí)候放在“煙樓”而吸附了煙味。這其實(shí)是一種工藝失誤或倉儲(chǔ)失誤，是質(zhì)量缺陷。
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筆者查閱過資料，發(fā)現(xiàn)民國時(shí)期廣東人到六堡茶鄉(xiāng)及周邊如賀州瑤寨收購六堡茶的時(shí)候，往往也有追尋“煙香”的這種說法。其實(shí)這也是以訛傳訛所致。
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筆者做過試驗(yàn)，在六堡茶鄉(xiāng)特別是瑤寨區(qū)域的一些地方取茶樣（在工藝及倉儲(chǔ)上完全杜絕煙熏的可能，也就是新茶完全沒有煙熏味）在存儲(chǔ)五年左右，再將這些茶樣給不同的茶友群體去試，超過一半的茶友（尤其是平日少喝茶、不抽煙的女性茶友）認(rèn)為是有煙熏過的“煙香”，也就是說，部分區(qū)域的六堡茶，特別是有“瑤香”潛力的六堡茶其香型往往是容易與煙熏所致的“煙香”混淆的。所以，當(dāng)年的收茶者有些追尋這煙味，而真正找的是六堡茶的“瑤香”。
六堡茶烘干的時(shí)候，必須經(jīng)過炭火的烘焙，以前是使用炭火和茶甑，現(xiàn)代也有使用各種烘焙機(jī)械，包括滾筒機(jī)，這也是六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。所以，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶會(huì)有這最后的烘干工序產(chǎn)生的“炭火香”“火香”（注意跟“煙味”是有不同的）。但往往也會(huì)有操作不當(dāng)，在殺青或烘干環(huán)節(jié)有煙味的吸入而導(dǎo)致有“煙味”，這其中煙香、火香（炭香）要仔細(xì)分辨，熟悉武夷巖茶（閩北烏龍）制作工藝、了解烏龍烘焙的茶友更容易區(qū)分這個(gè)中差異。
???一款優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝六堡茶，可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”，是不應(yīng)該有“煙味”的。
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?? 選茶首要的因素——味“厚”
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說了這色、香容易碰到的誤區(qū)外，我們重點(diǎn)說說如何從滋味、茶氣、茶韻各方面品鑒六堡茶的存藏潛力。滋味是指人的味覺感受辨別到茶湯的味道，包括湯質(zhì)的純與雜、厚與薄、濃與淡、新鮮與陳舊、滑與滯等內(nèi)容。
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品鑒六堡茶（傳統(tǒng)工藝）往往要引入一些更深入的品茶體驗(yàn)，這首先的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是：厚。對(duì)應(yīng)的，是“薄”。跟大家平常理解的“濃”“淡”還是有不同的。
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厚，乃六堡茶之特色。從同治版《蒼梧縣志》的記載“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔夜不變”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶，更是滋味濃厚的典型。
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?“厚”字典里面解釋：“深，重，濃，多”。由此已經(jīng)闡明，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）所追求的是：滋味豐厚里面的“厚”。
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濃，可以通過置茶量、沖泡時(shí)間獲得“濃”的效果，但這樣的濃對(duì)于判定茶的內(nèi)質(zhì)是沒有作用的。所以，筆者更建議是審評(píng)其“厚”，這才是六堡茶品的特質(zhì)。這里，我們可以細(xì)分厚為幾個(gè)方面：滋味潛藏層次深與淺，滋味表現(xiàn)力度的重與輕，滋味物質(zhì)多寡的濃與淡，呈味物質(zhì)類型的多與少。而判斷其“厚”更可以通過一道道的品飲，從其持續(xù)性、耐泡度、口感變化這些方面去判斷這個(gè)“厚”是否達(dá)到要求。
?通過前面的品質(zhì)辨析，恰逢一個(gè)朋友拿來一包茶葉，確實(shí)是很嫩綠的社前采制的茶，但很明顯不是六堡茶原種，這就涉及到一個(gè)重要問題了：同樣按六堡茶工藝加工的綠茶，有存儲(chǔ)價(jià)值嗎？綠茶存放成為陳茶，會(huì)出“檳榔香”嗎？我們選購六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶，是為了后期倉儲(chǔ)“出香”及形成檳榔香，其中一個(gè)“要素”就是品種必須是原種。所以在這里補(bǔ)充一點(diǎn)：選購六堡茶社前茶首先第一個(gè)是需要甄別品種。
???????????市場(chǎng)上出現(xiàn)并非六堡茶原種的社前綠茶，身披銀毫，收藏下來沒有轉(zhuǎn)化能力。放久了也就是老綠茶。
截取上圖細(xì)部，我們放大來看，看到很多芽頭身披銀毫。
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??? 品種：六堡茶存藏潛力的“要素”
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?眾所周知，現(xiàn)在六堡茶鄉(xiāng)內(nèi)六堡茶的茶樹品種，是一種原生于蒼梧縣六堡區(qū)域內(nèi)的群體種，是一種灌木型中葉種的茶樹品種。為區(qū)別于六堡茶鄉(xiāng)二十世紀(jì)七、八十年代曾從云南、湖南等地移植過來的大葉種、中葉種茶樹和近十年種植的桂綠一號(hào)等多個(gè)品種（引種過如福鼎大白毫、鳳慶云南大葉種、湖南江華櫧葉種、桂綠一號(hào)等），而將原生于六堡茶鄉(xiāng)的群體種統(tǒng)稱作“原種六堡茶”、“六堡茶原種”、“原種六堡”。
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在上?？萍汲霭嫔?001年出版的茶樹品種權(quán)威專著《中國茶樹品種志》里面的“地方品種篇”里（第187頁）有“六堡茶”這個(gè)品種的產(chǎn)地分布、特征特性、栽種地區(qū)等等的詳細(xì)描述。按陳宗懋院士主編，中國輕工業(yè)出版社出版的《中國茶葉大辭典》（2000年版）《中國茶樹品種與品系》一章（第101頁）記載：六堡茶是茶樹有性系品種。灌木型，中葉類，早生種。原產(chǎn)廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)，鄰近的獅寨、賀州、蒙山、昭平等地也有少量分布。樹姿開張，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平，葉質(zhì)中。芽葉淡綠色，稀紫色，毛少，持嫩性較強(qiáng)，
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陳愛新的《廣西茶業(yè)史》（1992年第一版）中在“廣西推廣的主要茶樹品種”一節(jié)中，在其第十三項(xiàng)中就有“六堡茶”品種的詳細(xì)介紹，里面有提到：“嫩芽梢淡綠色，有少量紫芽，茸毛少。”
在這幾處對(duì)六堡茶原種的描述記載以及我們?cè)趯?shí)地觀察中都可以明確地知道，六堡茶的原種是“茸毛少”“毛少”的。所以，單從“身披銀毫”這一點(diǎn)就可以判斷出這位朋友帶來的茶，不是原種的六堡社前茶，也就沒有存藏的潛力了。
???原種六堡茶的社前茶，做出來的成品外形有點(diǎn)像魚釣，也稱作魚釣茶。
?? 存藏潛力的關(guān)鍵：轉(zhuǎn)化
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品試過以傳統(tǒng)工藝加工六堡茶社前茶的茶友都會(huì)有這樣的感覺，在濃厚的茶湯中，往往有比較明顯的“苦”“澀”味。特別是對(duì)比于外觀和工藝比較類似的綠茶，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）特別的“苦”和“澀”。
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綠茶是推崇喝新的，喝的是茶的“甜香甘滑”，所以，綠茶從茶園管理到采制（綠茶有紫芽不采的做法）、加工工藝、品飲取向等等，都傾向于盡量減少“苦”與“澀”，利于消費(fèi)者品嘗到香甜的茶湯。
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而六堡茶（傳統(tǒng)工藝）雖然工藝上與綠茶接近（但其實(shí)有著本質(zhì)的差異），六堡茶畢竟是作為黑茶，其茶園管理、采摘（崇尚紫芽，不淘汰紫芽紅芽，因?yàn)槠浜谢ㄇ嗨囟貏e澀），傳統(tǒng)加工等等方面，更多的注重保留內(nèi)含物質(zhì)的豐厚，作為后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。
茶葉中所含物質(zhì)呈味特性
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現(xiàn)代的茶學(xué)研究表明：茶中的花青素、咖啡堿、酚性酸兒茶素類、酯型兒茶素黃酮類都會(huì)呈現(xiàn)出一定程度的苦和澀，精氨酸、茶皂素也會(huì)呈現(xiàn)出“苦”的特征，而表兒茶素、沒食子兒茶素、沒食子酸則也會(huì)呈現(xiàn)“澀”的特征。
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要減輕茶的“苦”“澀”味，就是盡量在品種選擇、加工工藝處理上減少這些呈現(xiàn)“苦澀”的物質(zhì)，使得新茶沒那么“苦”“澀”，呈現(xiàn)“甜、香、滑、純”。但六堡茶作為后發(fā)酵的黑茶，這些物質(zhì)往往是后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)之部分，相反是需要保留的。
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當(dāng)然，我們強(qiáng)調(diào)保留這些會(huì)呈現(xiàn)“苦”“澀”的內(nèi)含物質(zhì)的同時(shí)，也要分辨清楚，哪種，“澀”不麻不斂喉。
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具體起來，就是茶湯喝到口里，假如茶出現(xiàn)苦，但苦是必須是會(huì)轉(zhuǎn)化的，而且茶那種苦，要呈現(xiàn)出一種有機(jī)物帶來的“滋味豐富的苦”（類似于苦瓜的苦，不單一），不能像吃無糖衣西藥片那種對(duì)口腔帶來那種持久不化的“苦”，而且，“苦”之后，嘴里面不要“留底”，不能久久不散去不消失。
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茶湯喝到“澀”也需要辨別，“澀”的同時(shí)，應(yīng)該是類似于“油甘子”（一種嶺南小果）的滋味豐富的澀，而不是讓你整個(gè)口腔發(fā)麻的澀。而且，好茶的“澀”，會(huì)讓你很快生津，很快“回甘”，不能夠“澀”得單一，而且澀得“喉嚨收斂、鎖喉、影響吞咽”。這個(gè)中差異，大家要仔細(xì)分辨。
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??? 以茶韻去判斷六堡茶之品質(zhì)
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最能體現(xiàn)出六堡茶品質(zhì)的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)是：茶韻。無論是新茶老茶，六堡茶的茶韻都是判斷重要指標(biāo)。
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茶韻是指茶湯在口中，包括口中停留階段、咽下階段和咽后階段，茶湯給予口腔的刺激產(chǎn)生對(duì)人各種感官綜合感受的總和。
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何為“甘”、“甜”？ 甜是一種味覺，我們的舌頭，碰到糖（或者甜味物質(zhì)）之后，可以直接感受到的那種“甜”的滋味，甜是一種味道。“甘”卻不是味道，現(xiàn)代文中的“甘”（古文有甘甜混稱的習(xí)慣）與純味覺上的甜不同。古人云：“苦盡甘來”，可見“甘”是一種滯后的反映在咽喉的感覺。甘，其實(shí)是苦澀（特別是澀）所引起的收斂感刺激人的舌頭、口腔黏膜及咽喉，并分泌出唾液，人所感受到的“澀”之后得到彌補(bǔ)的甜潤感受，特別顯著表現(xiàn)在咽喉部位。
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?“好茶有回甘”這是很多茶人對(duì)好茶的共識(shí)。而用在社前茶六堡茶的潛力預(yù)判也是很實(shí)用的。愉悅的回甘而且能夠持久，是茶中含有的茶多酚、氨基酸比例（也即酚氨比）達(dá)到某一個(gè)和諧的關(guān)系，并且，茶的其它物質(zhì)之間也達(dá)到一個(gè)和諧的狀態(tài)，才會(huì)出現(xiàn)豐富的層次、愉悅的口感和韻味，并且達(dá)到一定的持久度。
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我們?cè)谠u(píng)測(cè)六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的時(shí)候，不妨在感受了“茶色”“茶香”“茶味”“茶氣”之余，細(xì)細(xì)地用心感受茶韻，感受留在口腔里那感覺，可以大致上判斷這個(gè)茶未來的轉(zhuǎn)化路子、轉(zhuǎn)化出香類型、品質(zhì)潛力等等，都可以從中有個(gè)大致的判斷。
茶園管理、肥水管理也非常關(guān)鍵
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如何在茶園管理、采制加工這些過程中，使得茶中的內(nèi)含物質(zhì)比例和諧，更具存藏潛力，使六堡茶（社前茶、明前茶等等）經(jīng)過科學(xué)倉儲(chǔ)以后能夠“越陳越佳”，品質(zhì)越來越好，確實(shí)是一個(gè)很值得研究的課題。
