前文:普洱茶的斷代:再談歷史認(rèn)識
雖然說普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶,但五十年的歷史斷代,使得紅湯茶的制作技藝已經(jīng)消失,無人記得。
當(dāng)代熟茶的發(fā)展,與紅湯茶已無甚關(guān)系。
當(dāng)代熟茶,標(biāo)志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。
大堆發(fā)酵示意圖
在此之前,有個(gè)故事:
五零年代,澳門市場,茶葉分兩種:紅湯茶與綠湯茶,且紅湯茶貴于綠湯茶。
當(dāng)時(shí)澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現(xiàn)綠湯茶遇水受潮后會變成紅湯茶,于是自行研究,將綠湯茶潑水后曬干,研制出紅湯茶,賣到港澳、南洋等地。
這就是當(dāng)代熟茶的雛形:南洋潑水茶。
潑水出來的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛,并將盧鑄勛請到茶葉公司內(nèi)傳授潑水茶技術(shù),導(dǎo)致了「廣云貢餅」的誕生。
由于廣云貢餅的茶葉調(diào)配了云南的曬青毛茶,云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶,繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學(xué)習(xí),以便在云南自行生產(chǎn)。
潑水茶技術(shù)經(jīng)過云南試制研究,于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功,往后的熟茶工藝迭代,都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術(shù)。
小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新
雖說1973年就有了大堆發(fā)酵技術(shù),但由于這些熟茶主要用于填補(bǔ)香港市場的需求,港九商會長期壓低熟茶價(jià)格,使得熟茶的品質(zhì)難有提升的空間。
大堆發(fā)酵對于茶葉的消耗量也使得較高等級的原料很難用于發(fā)酵。
2000年以后,市場繁盛,促使了小堆發(fā)酵技術(shù)的誕生,熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。
小堆發(fā)酵示意圖
清潔化生產(chǎn)的需求導(dǎo)致了離地發(fā)酵技術(shù)的誕生,解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌,產(chǎn)生堆味的問題。
離地發(fā)酵示意圖
這兩項(xiàng)技術(shù)的創(chuàng)新,促進(jìn)了市場上熟茶的發(fā)展,客觀上讓更多人喝到熟茶,也讓更多人制作了熟茶。
微生物,精準(zhǔn)控制的技術(shù)
熟茶發(fā)展史中,有一個(gè)傳奇人物:周紅杰。
周紅杰教授對熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫過論文,并有著作《云南普洱茶》問世,在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代,影響很大。
周教授還提出了人工添加菌種的想法,對熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。
到了2017年,科學(xué)界對微生物的研究有了新的進(jìn)展,促使熟茶發(fā)酵技術(shù)有了質(zhì)的飛躍,新技術(shù)的代表人物是「茶葉進(jìn)化論」的主講:李揚(yáng)。
李揚(yáng)老師通過創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境,讓有益于熟茶品質(zhì)的微生物大量生長,解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問題。
有效轉(zhuǎn)化率
在李揚(yáng)老師看來,熟茶發(fā)展史,可以用一個(gè)詞匯來看:有效轉(zhuǎn)化率。
有效轉(zhuǎn)化率,指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。
假設(shè)一款毛茶活性100分,發(fā)酵出來,醇厚度只有50分,那么就只有一半的轉(zhuǎn)化率。
通過創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來發(fā)酵,可以大幅提高熟茶的有效轉(zhuǎn)化率,發(fā)出來的熟茶品質(zhì)也就越醇厚。
有沒有發(fā)現(xiàn),回過頭來,講的還是活性?
沒錯(cuò),活性就是普洱茶審美的核心。
不論是自然陳化還是人工發(fā)酵,沒有活性,一切免談。
結(jié)語
茶葉進(jìn)化論到底貢獻(xiàn)了什么?
答:茶葉進(jìn)化論,示范了一套成熟的茶葉審美體系。
這里的茶葉,不單指普洱茶,還包含所有茶類,普洱茶,不過是一個(gè)審美分支罷了。
多數(shù)中國茶,都會面臨江湖與學(xué)術(shù)的問題,有的相處融洽,有的互不往來。
當(dāng)我們著眼于更高層面,也就是多數(shù)人的品飲來看,審美體系的提出,不僅對于制茶業(yè)來說更為長久,對于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。
以后喝茶,不談玄論道,我們來談美。
作 ?者丨家 恆
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