六大茶類主要是從制作工藝的角度進(jìn)行劃分的，也就是說，暫時撇開鮮葉的適制性不談，相同的鮮葉，運(yùn)用的不同的制作工藝，就可以做出我們目前熟知的六大茶類。這也就意味著，有的工藝步驟在一些茶類中是必需的，而在另外一些茶類中卻是決不能出現(xiàn)的，比如萎凋。
在我們制作紅茶、烏龍茶或者白茶時，萎凋是其中非常重要的，也是非常特殊的一道工藝，但是在制作普洱茶的曬青毛茶原料時，我們卻要杜絕出現(xiàn)萎凋現(xiàn)象。
有茶友會說，既然不能出現(xiàn)萎凋，那么制作時直接不采用這種工藝就是了，很簡單嘛。實際操作中卻并不簡單！因為普洱茶在殺青前有一道攤晾失水的工藝，而攤晾和萎凋存在模糊的分界，稍不注意，攤晾就變成了萎凋。
攤晾的目的是使得鮮葉適度失水，這是一種物理變化，而萎凋的目的則是促使鮮葉發(fā)生酶促氧化，已然是一種生物化學(xué)變化了。鮮葉是失水還是萎凋，萎凋到了什么程度，都直接影響著茶葉的色澤、香氣、滋味以及最終的口感。
對于普洱茶而言，萎凋的實質(zhì)是發(fā)生了前發(fā)酵，我們不止一次介紹過，期望存儲轉(zhuǎn)化出優(yōu)良品質(zhì)的普洱茶是不能發(fā)生前發(fā)酵的，前發(fā)酵提前透支了普洱茶的陳化潛力，將會導(dǎo)致后期存放的茶滋味淡薄、茶水分離等不利情況。
這是普洱茶拒絕萎凋的最主要原因。
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