有人說,葉底其實(shí)無秘密。不能通過葉底來斷定一款茶是否是好茶。是的,凡事無絕對,但是葉底一點(diǎn)忙都幫不到嗎?顯然不是這樣的。讓我們來看看為什么不是這樣的。
一、春料
春料的主要特征:芽至初葉的距離很短,這是和秋茶、夏茶來比。
另外有四個(gè)輔助特征,輔助意謂非必然:葉底看普洱,普洱茶葉底的秘密
1、葉接梗處明顯變粗,有人稱為馬蹄。
2、梗較粗壯葉厚梗粗與熟茶的關(guān)系厚的葉及粗的梗里面的汁液富含光合作用的成果─淀粉,陳化后淀粉經(jīng)過水解作用產(chǎn)生醣類,可以增加茶湯甜味,所以適當(dāng)捻揉及裁切茶菁可以使釋放更多含淀粉汁液。另外葉與梗的淀粉量多于芽,所以茶菁等級低作出來的熟茶更甜。
3、葉較豐厚
4、白毫密多葉子為什么需要白毫高山日光強(qiáng)烈白毫可以減少水氣蒸發(fā)。
這四輔助特征就是經(jīng)過一個(gè)冬天儲存的養(yǎng)份釋放的結(jié)果。
二、芽頭
輔助特征是園地茶胖粗,大樹茶反而精瘦。
三、秋料
葉底看普洱,普洱茶葉底的秘密
芽至初葉的距離較長,葉的厚度比較單薄,但是也有馬蹄。
四、夏料
除秋料就有的特征之外,梗長而無力,梗面會因水份過多又干燥失水呈現(xiàn)凹痕,有點(diǎn)像芹菜梗。
五、臺地茶葉面
主要特征:就是葉面薄弱,如薄紙易折;泡湯之后無力恢復(fù)彈性,甚至多次沖泡也不能展開,葉子愈薄當(dāng)然愈差。
有三個(gè)輔助特征:
1、主側(cè)葉脈較平或不明顯
2、葉緣有明顯密齒
3、大型茶園地有時(shí)候是用剪刀采摘,剪刀采茶的結(jié)果是茶梗斷面整齊如切,另外葉面大小無法成為判斷特征,因?yàn)槭┓室部梢栽龃笕~面。
六、大樹茶葉面
大樹茶指有明確范圍,定期采摘的古樹茶園。
主要特征是葉面豐厚堅(jiān)韌,豐厚是因?yàn)榇髽洳璧娜~層的柵狀組織比臺地茶厚實(shí);堅(jiān)韌是因?yàn)榇髽洳韬0屋^高的生長環(huán)境造成。
低溫時(shí):高山上更低溫,日曬時(shí):高山上紫外線更強(qiáng),刮風(fēng)時(shí):高的樹迎風(fēng)更多。所以堅(jiān)韌的葉質(zhì)是大樹茶適應(yīng)環(huán)境之后生命力的表現(xiàn)。
即使壓成茶餅,一旦泡湯后,葉面會很快的恢復(fù)彈性,折痕通常不會存在,茶湯中的大樹茶葉面像皮革泡水般卷曲。
另外四個(gè)輔助特征:
1、主葉脈粗,側(cè)脈明顯,葉脈看似魚骨架。因?yàn)槿~子重,由側(cè)葉脈再分出的細(xì)脈會比較較靠近葉緣。
2、葉緣齒較疏較小,但是也有齒緣紅尖似蟻?zhàn)臁S锌赡苁堑桶髽涞奶卣?。有時(shí)會出現(xiàn)蟲咬孔,也是大樹茶的特征,但是也可能是管理較混亂的臺地茶。
3、大樹茶葉子顏色,二葉及三葉比臺地茶深,近墨綠色。高山茶顏色為什么更深口感反而不澀,向陽山坡日照充沛,可以有更多葉綠素和光合作用而產(chǎn)生更多茶氨酚及葡萄糖,可以使口感更加鮮爽不澀。
4、不大可能出現(xiàn)用剪刀采收,因?yàn)楣と擞袝r(shí)是爬上樹采茶。
七、野生茶
野生茶不是指原始未馴化的近緣野茶,而是指因?yàn)槁吠酒h(yuǎn),乏人管理,無法像大樹茶一樣定期采收的茶樹。這樣區(qū)別是市場上確實(shí)有別于易武大樹和班章大樹等定期采收的產(chǎn)品。除了大樹茶的特征之外,野生茶主副葉脈高冗明顯,看似洗衣板。葉顏色更加墨綠。葉面更加的油亮。
高山茶葉子為什么更油亮?
減少因?yàn)槿展庹丈湟鸬乃畾庹舭l(fā),反之,葉的背面就不需要油光。還有如果霧氣重的茶區(qū),例如南糯山也不需要防止水氣蒸發(fā)的油光葉面。葉梗更加粗壯,葉緣齒更稀疏,或只有葉尖有或完全沒有。有可能因?yàn)闃湫畏浅8叽?。較粗的葉與梗需要迎風(fēng)生長。葉緣無齒有可能是因?yàn)楹0胃撸瑯湫胃叽?,人跡罕至。不必再防動物刮蹭,昆蟲咬食等情況。
八、拼配料
如果同一餅茶,出現(xiàn)不應(yīng)該同時(shí)出現(xiàn)的特征時(shí),就有可能是不同來源的茶葉拼配,出現(xiàn)二種不同的葉緣齒、葉脈可能是兩種不同生長地。例如大樹茶配臺地茶。出現(xiàn)二種不同的梗面、梗長可能是春料配夏秋料。
九、葉形
如果依照葉形來判斷出自那一個(gè)山區(qū)是否可能?雖然說易武茶、布朗茶及臨滄茶葉形各有區(qū)別,但是因?yàn)槲覀儾刹钑r(shí)是在葉子尚未長成前就采下,從幼葉到成葉,有的是先長成小圓葉,再慢慢變尖;有的則是先變尖,再慢慢變寬。如此一來。判斷的誤差就會很大。所以如果同一餅茶葉底出現(xiàn)有葉尖稍圓與稍尖之別,不能認(rèn)為是不同來源。
十、黃片
野生茶茶餅可能更容易見到出現(xiàn)幾片黃片,正式名稱是魚葉,也稱奶葉。氣候轉(zhuǎn)溫暖茶樹春芽冒出之后會有一片暫時(shí)輔育幼芽的葉片,稱為魚葉。在魚葉之后才會再長出真正的初葉、二葉。初葉開始能夠光合作用,魚葉立即開始變黃,而且容易脫落。如果采收時(shí),魚葉還沒有變黃,就會一起進(jìn)入制茶壓茶過程。出現(xiàn)魚葉是頭春料的特征之一,但是若是當(dāng)年氣候乾旱嚴(yán)重,魚葉出現(xiàn)也會多一些。
十一、葉脈
一般來說臺地茶的主側(cè)葉脈對數(shù)少,大樹茶的主側(cè)葉脈對數(shù)多。所以數(shù)葉脈對數(shù)是有效的辨識方式。尤其大樹茶葉脈明顯,又都以全葉形壓餅。
舉例說:
臺地茶的優(yōu)良種勐海大葉種是10~12對左右!
臺地茶的主力茶樹種云抗10及云抗14則是6~9對的居多。
再看大樹茶易武的落水洞主側(cè)脈10對。
勐宋的曼松主側(cè)脈7~8對。
勐海的賀開主側(cè)脈12~15對。
勐海的曼糯主側(cè)脈12~18對。
勐海的巴達(dá)主側(cè)脈11~13對。
半坡老寨主側(cè)脈13對。
帕沙主側(cè)脈11~13對。
雙江勐庫主側(cè)脈9~11對。
班章主側(cè)脈19~21對。
十二、切碎
出現(xiàn)切碎的葉底通常來自高產(chǎn)量的大廠,在此就不一一寫明了。切碎茶葉有助于不同來源的茶菁拼配,同時(shí)也節(jié)約了毛茶的細(xì)碎料。強(qiáng)調(diào)純料及少量制作的大樹茶通常不會切碎。
普洱茶葉底的遺傳密碼
每一種茶樹都有自己的遺傳密碼,在開水沖泡之前,這些密碼通通被隱藏在烏黑干枯的葉片之中。但是現(xiàn)在,葉片張開,我們可以看到葉片的大小,形狀、可以看出葉脈的走向,看出葉片邊緣的鋸齒。這些細(xì)節(jié),就反映了茶樹的品種。
葉底可以看出茶葉焙火的程度
如果葉底黃亮,舒展,焦條少,且無“蛤蟆泡”,則火工低;若葉底紅褐,團(tuán)縮,焦條多,有蛤蟆泡,則意味著火工較高。
葉底可以告訴我們這泡茶的發(fā)酵程度
當(dāng)我們展開一片巖茶葉底的時(shí)候,經(jīng)常會看到中央是綠色或者黃色,而葉片的邊緣是紅色的。那紅色的部分就是發(fā)酵的部分,是武夷巖茶最為特殊核心的工藝所在。這些紅和綠的比例,顯示了此茶的發(fā)酵程度。當(dāng)然,如果遇到完全足火的茶葉,所有的葉片碳化,那我們的判斷就失靈了。
葉底還可以告訴巖茶的葉片采摘時(shí)的老嫩程度
葉底大而發(fā)硬,則葉片偏老,葉底小而柔軟,則葉片柔嫩。
葉底也能顯示出茶葉的采摘方式
人工采摘的茶葉則葉片完整,若是機(jī)器采摘的,就能看到整齊的切口。
葉底上還寫滿了季節(jié)的秘密
春茶做青發(fā)酵紅邊大多均勻,葉質(zhì)柔軟。夏暑茶色澤大多較枯燥,紅邊多不勻呈褐紅色、暗紅色,葉張硬挺。秋茶色澤灰雜,葉底紅邊不勻。當(dāng)然,要做。
以上的判斷,我們還要根據(jù)茶葉的口感來綜合判斷。