人說糧如銀，我道茶似金。
武夷巖茶興，大念制茶經(jīng)。
一采二倒青，三搖四圍水。
五炒六揉金，七烘八揀梗。
九復(fù)十篩分，道道工夫精。
人說糧如銀，我道茶似金。
武夷巖茶興，全靠制茶人。
這是《制茶民謠》中對(duì)武夷巖茶的介紹
短短幾句描述
將巖茶的制作過程都呈現(xiàn)出來了
“看青做青，看天做青”
更是巖茶活學(xué)活做的技術(shù)精要
有人就要問了
“倒青”“揉金”是什么意思
太專業(yè)了我看不懂啊
考慮到這種情況
貼心的茶人將巖茶的制作過程
圖文并茂的整理出來了
讓你一目了然，完全不用擔(dān)心看不懂
一、采茶
采茶一定要選擇天氣晴好的日子。
茶青標(biāo)準(zhǔn)：要求茶青新鮮、無表面水，中、小開面三葉，均勻一致。采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育較成熟，并形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標(biāo)準(zhǔn)。
二、萎凋
萎凋即倒青，在科技如此發(fā)達(dá)的今天，天氣對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，仍然是巨大的。
晴天的時(shí)候萎凋，茶青在光和作用下，物理、化學(xué)變化自然充分，非常有利于下一步的做茶。如果是陰雨天，那就只能把茶青放在屋內(nèi)，靠物理加溫萎凋，對(duì)茶葉的最終品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。
萎凋后的茶青狀態(tài)：葉片失去光澤，葉態(tài)變?nèi)彳?，失水百分之十幾。倒青后是晾青，茶青進(jìn)入青間，這已進(jìn)入做青環(huán)節(jié)了。
三、做青
武夷巖茶制作工藝，是所有茶類中唯一的國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。手工做青，技術(shù)要求極強(qiáng)。無論是動(dòng)作還是心法，都可以和太極拳以及禪修相互借鑒。
現(xiàn)在，大多茶葉都是用機(jī)器加工制作而成，別的先不講，只說一個(gè)重量：手工搖青，一次只有1.5到5斤，機(jī)械搖青筒，每筒可以裝300到400斤，極大的提高了生產(chǎn)效率，減輕了茶農(nóng)茶師傅加工做茶的勞動(dòng)強(qiáng)度。
做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。做青之后，茶青會(huì)從柔軟變成堅(jiān)挺，光澤重新回來，俗稱“死去活來，茶青呈”“綠葉紅鑲邊”，這茶青做的熟度最好要熟一些。
四、炒青：
炒青也叫殺青，是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時(shí)使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。
殺青時(shí)的溫度為180度左右，很燙。殺青的目的是終止發(fā)酵。如果不終止而持續(xù)發(fā)酵，就會(huì)變成紅茶了。
操作要點(diǎn)：進(jìn)青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進(jìn)青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時(shí)間約為7—10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。
五、揉捻
揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。
機(jī)械揉捻機(jī)
半機(jī)械揉捻機(jī)
全手工揉捻
揉捻形式上只是茶青形狀的改變，由片狀變成了條索狀，內(nèi)容上包含了果膠等內(nèi)含物的滲出，對(duì)進(jìn)一步做茶和茶湯的最終滋味，有著極大的影響。
揉捻后的茶葉，變成條索狀
六、烘干
烘干方式：傳統(tǒng)木碳、焙籠烘干和烘干機(jī)兩種方式。焙籠烘干時(shí)間長，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，初制烘干上使用較少，手工制作之茶多用此法，成茶品質(zhì)更高。揉捻成條的茶葉需馬上進(jìn)行快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。
剛采摘下來的茶青，充滿了苦味、澀味、雜味和多余的水份，經(jīng)過倒青、做青、殺青、揉捻，再進(jìn)行最后一道烘干，毛茶就算做好了。經(jīng)這一番“修煉”，茶葉由苦變甜，由澀轉(zhuǎn)香，給人們帶來健康、優(yōu)雅和自在。
烘干中的茶青
烘干后的茶青，含水率降到了10%以下，經(jīng)過撿剔（去掉茶梗和黃片）后稱為毛茶。圖片
烘干后的茶青
一些有經(jīng)驗(yàn)、有渠道的茶人，會(huì)直接把毛茶買走，從而“搶占”好茶，降低成本。但這有點(diǎn)象賭石，如果看走了眼，或者是雖然買到好的毛茶但后面的焙火沒做好，那損失可就大了。
七、焙火
為什么要焙火呢？簡(jiǎn)單的講，一是盡量去掉壞的部分，如多余的水分和苦澀的雜味；二是盡量保住好的部分，如多酚類的部分；三是更多轉(zhuǎn)化新的物質(zhì)，如高溫芳香物質(zhì)，而且越存放轉(zhuǎn)化的越好。
焙火前的毛茶和毛茶的茶湯顏色
焙火用的焙籠：白色的是碳灰，碳灰下面埋的是木碳，靠碳灰的厚度調(diào)溫度。竹籠的里面放毛茶。
焙后的精茶和精茶的湯色
至此，武夷巖茶的整個(gè)制作過程就完成啦
一片茶葉，經(jīng)過如此多道工序
精制而成，成為一泡茶
了解了制作過程后，
不管是做出精品，或是做得一般
大家都會(huì)珍惜的吧
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