普洱茶的發(fā)酵與白酒類發(fā)酵有一個顯著不同。白酒類發(fā)酵在蒸餾酒完成之后，轉為液態(tài)發(fā)酵階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產品外包裝標注年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。
但普洱茶不同。無論是它的外觀還是內在品質都發(fā)生極大的變化。這就是我們?yōu)槭裁丛笇⑵浞Q為“從丑小鴨向白天鵝轉變”的原因。
在傳統(tǒng)品鑒普洱茶的方法中，我們習慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個方面來加以鑒別。雖然這五個方面都屬于感官審評范疇，但它可以幫助我們去探尋普洱茶的從最初的選料到制作，包括后來的持續(xù)發(fā)酵及發(fā)酵條件等諸多因素一一評判。給出一個合理的評價。
茶葉外觀顏色的變化
普洱茶所有的發(fā)酵過程都是在固態(tài)發(fā)酵的基礎上完成的。這是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時間的長短。
如新制作出來的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點灰白。這是因為普洱茶前期制作過程中的有氧發(fā)酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產生水解。因此，新制作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產生酶促氧化的過程。
普洱茶（主要指團、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：
暗青色—→灰青色—→灰淺紅色—→淺紅色—→褐色—→深褐色
當普洱茶外觀顏色達到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。
有一點需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環(huán)境（也可稱為倉儲條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會快的很多。
