茯茶的多次發(fā)酵,鑄就不一樣的品質(zhì)
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茯茶的多次發(fā)酵,鑄就不一樣的品質(zhì)

  論起“發(fā)酵”,想來(lái)大家對(duì)它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜,喝的酒釀、酸奶等等,無(wú)不是發(fā)酵給我們生活帶來(lái)的美味。地球上最偉大的食品工藝,就是發(fā)酵,一粒五谷,無(wú)需外物,自我升華。人生,最重要的不是勤奮,而是羽化、超越自我,這也是一種發(fā)酵。

  茯茶以金花聞名于世。"金花"是一種黃色顆粒狀菌體,學(xué)名“冠突散囊菌”。茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”,金花茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色,是茯磚茶的重要品質(zhì)要求?!敖鸹ā鄙L(zhǎng)好的茶滋味醇和,經(jīng)過(guò)在加上后期的轉(zhuǎn)化,苦澀味逐漸褪去,更能去油膩,利消化。

  金花具有抑菌性,堪稱霸王菌

  很多菌都具有抑菌性,這是菌們?cè)谶M(jìn)化過(guò)程中練就的自我保護(hù)技能,在營(yíng)養(yǎng)有限的情況下,排擠其他菌群的生長(zhǎng)。有趣的是,很多有抑菌性的菌都是對(duì)人類有益的菌,比如大家耳熟能詳?shù)哪c道“益生菌”。

  研究表明,在茯磚茶“發(fā)花”的過(guò)程中,由于冠突散囊菌的存在,其他微生物的生長(zhǎng)明顯被抑制,因此成品茯磚茶中很少有細(xì)菌和霉菌;而冠突散囊菌發(fā)酵液對(duì)細(xì)菌有明顯的抑制作用。這也是茯茶能夠長(zhǎng)期保存,不會(huì)變質(zhì)的重要原因。

  我們時(shí)常說(shuō)起,茯茶是屬于后發(fā)酵茶,它的滋味和功效是明顯不同于其他茶類的,由此可見(jiàn),發(fā)酵也是茯茶重要的工藝?!敖鸹ā睂?shí)質(zhì)上是茯磚茶加工過(guò)程中,在特定的溫、濕度條件下,通過(guò)特定工藝生長(zhǎng)成的一種有著多種保健功能的益生菌。之所以茯茶能長(zhǎng)出金花,與其獨(dú)特的發(fā)酵方式密不可分。

  第一次發(fā)酵:渥堆發(fā)酵

  在制作茯茶中都有一個(gè)環(huán)節(jié),就是將揉捻后的鮮葉,趁余熱未散,成塊壘積,再進(jìn)行濕水處理,使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中,在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下,讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng),從而形成黑毛茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。這個(gè)過(guò)程稱之為“渥堆發(fā)酵”,也稱為前發(fā)酵,它是在制作茯茶原料黑毛茶的渥堆過(guò)程中形成。

  第二次發(fā)酵:加工發(fā)酵

  茯茶原料黑毛茶在壓成磚茶前,需要用蒸汽蒸軟后壓制成形,此時(shí)的茶葉的水分含量很高,所以可繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車間再次發(fā)酵,繼而讓茯茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。在這一過(guò)程中,因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c,茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以,茯茶在壓制成成品期間,我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。

  第三次發(fā)酵:儲(chǔ)藏發(fā)酵

  已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)兩次發(fā)酵并成形的茯茶,繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。在儲(chǔ)藏中,茶葉在冠突散囊菌(金花菌)為代表的有益菌群作用下,高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化,使其品質(zhì)更加突出,藥理功能更加出色,從而,更能讓人們所喜愛(ài)。

  雖說(shuō)儲(chǔ)藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵,但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi),已是成品的茶葉在自然條件中,慢慢發(fā)酵,慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說(shuō),茯茶越久才越好喝的緣由。

  如同茯茶,不發(fā)酵的人生,淺薄如水。當(dāng)我們?cè)谀婢持絮沲蓵r(shí),當(dāng)我們浮躁沒(méi)有耐心時(shí),當(dāng)我們?cè)谧砸詾槭桥c妄自菲薄的矛盾中掙扎時(shí),請(qǐng)告訴自己——或許,這只是自己還欠缺“人生的發(fā)酵”。

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