龍井屬于綠茶之一，也是扁形茶的代表，其扁平光滑的外形是在炒鍋中利用手指和手掌的壓力形成。
它的加工工藝流程為：鮮葉攤放→攤放葉分篩→青鍋→回潮→二青葉分篩→輝鍋→干茶分篩→復(fù)輝→復(fù)篩歸堆→貯藏。
十道工序相輔相成，攤放是前提，青鍋是基礎(chǔ)，輝鍋是關(guān)鍵。
采摘
每批采摘茶鮮葉要求達(dá)到“嫩、勻、凈、鮮”四字要求。采鮮葉要求做到“三不采”（不采紫色芽葉、不采病蟲芽葉、不采碎葉），“四不帶”（即不帶老葉、不帶老梗、不帶什物、不帶夾蒂）。
采摘時(shí)間因茶樹品種、立地條件不同，早發(fā)園先采，后發(fā)園后采；成年園先采，幼年或更新園后采。開采期宜早不宜遲，強(qiáng)調(diào)偏早；當(dāng)芽葉在茶園樹冠面有5%達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即開采。
攤放
采回的鮮葉需在陰涼處或室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8-10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。
這樣做的目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來炒制，才能恰到好處。
炒制
炒茶過程簡(jiǎn)單分為青鍋、回潮、輝鍋三個(gè)階段：
青鍋：是在15分鐘內(nèi)將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。
回潮：是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個(gè)小時(shí)時(shí)間。
輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進(jìn)一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后還有篩分、挺長頭、分篩整理等工序。
炒制手法
龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
簡(jiǎn)單介紹幾種炒茶過程中的常用手法：
"拋"是為了讓茶葉變松，把水分散發(fā)掉，有時(shí)也為了控制鮮葉的溫度。
"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時(shí)為了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。
"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi)，沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體。
"搭"的動(dòng)作很輕巧，左手撈起滿滿的茶葉時(shí)，老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹，茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出，下一把怎么炒心里就有數(shù)了。
歸堆
把各級(jí)各篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)的歸在一起，并分別標(biāo)示清楚，如加工日期、等級(jí)、茶數(shù)量等信息。
一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同一等級(jí)的茶歸堆后的干茶拌均勻，即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。
雖然此時(shí)已經(jīng)是“商品茶”了，并不是說就能立即銷售、上市、品飲了。還有一個(gè)很重要很重要且常被忽略的工序。
收灰
把成品茶放在專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)，用茶葉與生石灰之比為5:1的比例，把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶鐵桶中間，此為“收灰”工序。
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收灰的目的是保持龍井茶的干燥，去了火氣，同時(shí)經(jīng)過此階段后，茶品質(zhì)滋味會(huì)有明顯的改善和提升。
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