? ? ? ? ? ? 昨個我們說了西湖龍井茶的兩個茶樹品種，今天來聊聊它的加工工藝。
? ? ? ?西湖龍井茶是中國的名優(yōu)綠茶，它和其他綠茶的加工工藝有所不同，從殺青、干燥的方式來分屬于炒青綠茶。外形條索扁平，香氣高，味鮮濃。加工基本程序為：攤晾、炒青、揮鍋、收灰。早在乾隆十六年，乾隆黃帝第一次南巡到杭州時，在西湖天竺觀看龍井茶的采摘和炒制后，作詩曰：“地爐文火續(xù)續(xù)添，乾釜柔風徐徐炒。慢炒細焙有次第，辛苦功夫殊不少”。
? ? ? ?西湖龍井的炒茶過程中，“火候”非常關鍵，炒茶師傅對火候的掌握也十分的講究，素有“七分灶火，三分炒”之說。這兒說的火候，是指炒茶師傅炒制掌火，因為這全憑經(jīng)驗火候，沒有溫度計也沒有顯溫表。? ? ? ? ?
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? ? ? 炒茶，還要看手法。在茶葉的制作工藝上，唯獨西湖龍井茶的“十大手法”炒制技藝最有特色。十大手法，大家耳熟能詳，炒茶師傅銘記于心，然而炒制實戰(zhàn)才能見真章，第一把倒多少茶，什么時候該抖什么時候該甩，全憑手感和經(jīng)驗，沒個幾十年的功夫，絕少能游刃有余。
? ? ? 比如，“磨”這個動作，要求就比較有意思，在抓、推時用較快的速度作往復運動，手對茶、茶對茶、茶對鍋的磨擦，增加茶葉的光滑度。與此同時，還需一個動作叫“壓”，一只手壓在另一只手背上，作用是增強對茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實、光滑。這個就有講究了，高品質西湖龍井要求手工炒制，品相是我們常常提到的問題，而這兩個動作基本都是在揮鍋的過程中用到，葉型完整度、光滑度，茶葉的香氣都會受其影響。? ? ?
? ? ? 龍井茶扁平光滑的外形，在中國綠茶當中可以說是獨樹一幟，它“色綠、香郁、形美、味醇”的基本特色，無茶可及。手炒龍井是個“慢工出細活”的工作，急不得。因手工炒制時間較長，手法靈活，所以炒制出來的茶葉香氣更醇、滋味濃厚，越喝越有味。
? ? ? ?因為時代的變更，西湖龍井炒制基本為半手工工藝。機器殺青、手工揮鍋。在茶姑看來，消費者在西湖龍井一級產(chǎn)區(qū)能買到正宗的半手工干茶已經(jīng)很好，不要過于去追求全手工、或者哪個產(chǎn)區(qū)，在現(xiàn)在這個年代，只要正宗的西湖龍井茶，品質都還算是可以的。
