【霸茶學(xué)堂】第十九期
真正的古樹春茶還需耐心等待
云南的古茶樹多生長在山區(qū),海拔相對較高,晝夜溫差較大,茶樹生長周期較長,所以較之海拔較低的壩區(qū)茶發(fā)芽要晚。
????普洱茶三大產(chǎn)區(qū)中臨滄茶區(qū)相對勐海地區(qū)、普洱地區(qū)海拔最高,氣溫最低,古茶樹發(fā)芽及采摘最晚。
?
? ? 臨滄山頭古樹茶要到3月25號以后才能陸續(xù)開采。
3月2日
冰島地界古樹新芽
古樹茶的采摘
古樹茶按采摘季節(jié)來分,分春茶、夏茶、秋茶
春茶—— 春分至谷雨前采摘(經(jīng)過一個冬季的休養(yǎng),春茶鮮爽度高,活力強(qiáng),內(nèi)含物質(zhì)豐富)
夏茶——雨水茶,谷雨至立秋(條索肥大,缺油潤,滋味淡?。?/span>
秋茶——谷花茶,立秋至白露(陰陽平和,秋高氣爽,茶性溫和)
霸茶古樹每年只采春秋兩季,并能準(zhǔn)確把握黃金采制期,這也是茶葉品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)之一。
明前茶
明前茶屬于春茶,為每年清明節(jié)前采制的茶。明前茶的概念主要見于綠茶,大家所熟悉的名優(yōu)綠茶,如西湖龍井、信陽毛尖等,講究清新鮮爽,所以很多是采摘茶樹葉子的芽頭,或一芽一葉的葉片來制作,嫩度高采摘時間較早。
普洱茶,講究的是歲月的滋味和豐富的口感,所以需采摘一芽二、三葉的茶青來制作,自然需要更多的時間讓葉子成長,吸取更多的養(yǎng)分。集中采制基本在清明節(jié)以后。
古樹茶不存在明前茶的概念
古樹茶的制作
普洱曬青毛茶制作工藝流程
采摘——攤晾——殺青——揉捻——曬干
霸茶原產(chǎn)地,原生態(tài),純古樹,鐵鍋炒,手工揉,春陽曬,石磨壓,自然晾干的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式,力求每個環(huán)節(jié)精益求精,將每個寨子獨特山頭特色最大化還原。
??
采摘:普洱茶后期的轉(zhuǎn)化需要靠茶葉里面豐富的內(nèi)含物質(zhì),普洱茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉到一芽三葉。此時茶葉的成熟度,內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)達(dá)到最佳狀態(tài)。采摘鮮葉時切忌用指甲直接掐斷,應(yīng)該用手指力量一捏一提,折斷茶梗。
?
???攤晾:攤晾也叫攤青;這是普洱曬青毛茶初制環(huán)節(jié)的第一關(guān)。鮮葉采摘下來之后,應(yīng)及時送至初制所室內(nèi),按一定厚度將鮮葉在簸箕、篾笆或攤晾槽內(nèi)均勻攤開。使鮮葉表面水分揮發(fā),直至呈現(xiàn)柔軟狀態(tài),這個過程叫攤晾。
攤晾的目的:
1.攤晾可以脫掉鮮葉中的部分水分,使鮮葉變得柔軟(不枯不脆斷),在殺青過程中不容易脆斷;
2.采摘的鮮葉應(yīng)盡快攤開,避免鮮葉被悶到而產(chǎn)生酶促氧化。
殺青:殺青俗稱“炒茶”;即將攤晾好的茶葉炒熟,殺青要求對火候和時間的控制要恰到好處。殺青時采用抖悶結(jié)合的方式,使鮮葉均勻失水,使每一片鮮葉都?xì)驓⑼浮?/span>
殺青的目的:
1.通過高溫鈍化酶活性,制止多酚類化合物發(fā)生酶促氧化;
2.蒸發(fā)一部分水分,使茶葉變得柔軟,更利于揉捻;
3.揮發(fā)青草氣,促使茶葉中芳香物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化。
?揉捻:殺青好的茶葉出鍋后,要及時將茶葉攤晾在篾笆或簸箕上,待茶葉冷卻后開始進(jìn)行揉和捻。揉捻時根據(jù)茶葉的老嫩程度、殺青質(zhì)量來決定茶葉的揉捻時間和力度。
揉捻的目的:
1.將松散的茶葉卷曲揉捻成型;
2.破裂茶葉細(xì)胞壁,有利于茶汁的滲出。
曬干:曬干是指普洱茶的干燥方式為太陽曬干。曬青時將揉捻好的茶葉均勻撒在簸箕或篾笆上,撒的茶葉宜薄不宜厚。利用太陽光的溫度使茶青中的水分減少。整個干燥過程在太陽光較強(qiáng)(溫度在25度——35度)情況下,曬青時間可在4——6小時內(nèi)完成。
曬青的目的:
1.干燥茶葉;
2.自然陽光,溫度低,最大限度保留茶葉內(nèi)的酶活性和有機(jī)物質(zhì),也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。如果是烘干(烘青)或者炒干(炒青),溫度高,則茶葉內(nèi)的酶活性和微生物等物質(zhì)被殺死,后期就沒有轉(zhuǎn)化空間。
古樹茶的特征
為什么頂級生普的原料都來自于古樹茶?
1.古樹生長環(huán)境要達(dá)到最原始狀態(tài),不被任何水源,化肥,農(nóng)藥污染。
2.古樹生長地塊的選擇:土質(zhì)肥沃,古樹茶生長散落,日照時間長。
3.古樹樹干大,根系扎根深,生長周期長,所吸收的土壤養(yǎng)分充足,葉芽肥厚,持嫩度高,由于本身內(nèi)含物質(zhì)豐富,再加上傳統(tǒng)工藝所表現(xiàn)出來的茶湯:甜度高,苦澀低,湯色油亮,氣韻芳香,回甘生津,經(jīng)久耐泡,穩(wěn)定性強(qiáng)。從第三道到第十八道滋味平穩(wěn)。
4.古樹茶的韻和體感由于海拔,所處環(huán)境不同,各個山頭所產(chǎn)古茶表現(xiàn)出不同的山韻,有湯香,有喉韻,有綿甜,有氣感。
5.原料好,工藝正,倉儲佳的古樹茶陳化過程中表現(xiàn)更突出。
古樹普洱為何越泡越甘甜?
樹齡大的茶樹主要以含碳類化合物代謝為主,含碳化合物總體含量高,茶葉里糖苷類物質(zhì)豐富,這類茶湯喝起來湯稠黏滑,味甜質(zhì)厚。
樹齡小的茶樹主要以含氮類化合物代謝為主,這類茶湯喝起來鮮爽度比較高,但甜度,厚度,粘稠度及耐泡度較差。
茶葉含有甜味物質(zhì)?
主要有可溶于水的
單糖:葡萄糖,果糖,核糖。
雙糖:麥芽糖,蔗糖,乳糖。
有可水解的
多糖:淀粉,纖維素,半纖維素和木質(zhì)素等,多糖屬低聚糖,它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下還原成葡萄糖,使味覺產(chǎn)生甜味。
單糖、雙糖、多糖是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。
茶樹木質(zhì)纖維?
樹齡越大的茶樹木質(zhì)纖維化程度越高,所含糖分也越多,在普洱的沖泡過程中,內(nèi)含物質(zhì)的浸出是有先后順序的,其中茶多酚(澀)、茶堿(苦)、氨基酸等一些滋味物質(zhì)最先浸出,十泡后 纖維質(zhì)也被完全泡開,纖維質(zhì)中的大量糖分析出,在唾液酶的作用下水解產(chǎn)生甜味。
攤晾和萎凋有什么區(qū)別?
攤晾不是萎凋
無論是“攤晾”還是“萎凋”,都需要將鮮葉在竹篾或簸箕上攤開,調(diào)整合適的厚度。兩個的目的都是使得鮮葉中的部分水分散失,使鮮葉變得柔軟而達(dá)到不同的制茶標(biāo)準(zhǔn)。但是二者的實質(zhì)是有很大區(qū)別的。
普洱茶殺青前的脫水方式是攤晾,而非萎凋。攤晾環(huán)節(jié)只是單一的物理方面失水。如果攤晾過度就會變成萎凋,萎凋除了物理失水,且鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生發(fā)酵。普洱茶后期存放靠的是后發(fā)酵,如果萎凋就存在前發(fā)酵,這對普洱茶的后期轉(zhuǎn)化是致命的?