在福鼎，當(dāng)?shù)厝硕贾?，上好的福鼎白茶是要用炭火來烘焙的?/span>
正如試過不白毫銀針毛茶的茶農(nóng)就跟茶客說：你這條茶，如果不炭焙那就太浪費(fèi)了。
誠如茶師傅所說，好的毛茶可以用炭焙提升等級，但沒做好的毛茶就很難通過焙火來提高品質(zhì)了，最多只能保證不差。
因此，遇到好的毛茶，做茶師傅也會想要用更細(xì)致的方式去焙火。
要說炭焙，應(yīng)從烘焙說起。
一款福鼎白茶，從采摘、晾青、萎凋、干燥，就算是完成了初制階段，成為毛茶。
而要成為完整的成茶，還要再經(jīng)過挑揀，挑掉茶梗和黃片，再經(jīng)過焙火，才算完成。
焙火，是福鼎白茶制作工藝中最后的一道工序。
而且依照白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）品種，依茶性的不同，都會調(diào)整烘焙的程度和次數(shù)。
如果拋開其他層面不說，焙火的作用就是利用熱力改善茶的香氣、滋味，減輕茶的苦澀味，把茶的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)保留并穩(wěn)定下來。
炭焙其實(shí)就是烘焙茶葉的一種方法，茶葉利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除青臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。烘焙也被我們用來解決茶葉出現(xiàn)受潮、雜味、臭青味等問題。
雖然現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)，早已有了電焙機(jī)器，如用焙茶機(jī)、電焙籠等，機(jī)器雖然方便了很多，但是以前一直使用的炭焙,至今仍為我們沿用，為什么？
原因很簡單，炭焙是一門可以升華茶葉質(zhì)量的烘焙技術(shù)。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費(fèi)力，（特別是夏天，溫度高，起幾個炭爐，非常辛苦）又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，這是一種極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，并使茶葉得到較長久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。
而從經(jīng)濟(jì)層面上來看，電焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。
而且不需要像炭焙這樣起火、燃燒、打堆，耗材耗力，有一定的操作難度，還不好控制。
因此，現(xiàn)在大批量上千斤的白茶，都是采用電焙的方式。只有茶量不多的白毫銀針、荒野白茶或高山茶，仍然會用炭焙。
由此可見，炭焙白茶在某一些方面上達(dá)到的效果是要比電焙更好的。
也就是所謂的附加分。
那么，到底是什么，讓炭焙優(yōu)于電焙呢？
有三個方面。
第一，炭焙的導(dǎo)熱方式更全面。
稍微學(xué)過物理化學(xué)的童鞋應(yīng)該都知道，加熱一個東西的方式一般分為兩種：傳導(dǎo)和輻射。
而這兩種方式，恰恰就是目前電焙和炭焙的最大區(qū)別。
炭焙，因?yàn)橐鸹馃?，徹底燃燒之后再覆灰打堆，以紅外輻射為主，來烘焙茶葉。
電焙，則是以發(fā)熱導(dǎo)體，加熱電焙箱內(nèi)的空氣溫度，從而導(dǎo)熱茶葉來烘焙。
簡單的說，炭焙的加熱方式，是茶葉內(nèi)外一起受熱，特別是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，在加熱的過程中產(chǎn)生各種化學(xué)反應(yīng)，生成對我們有利的絡(luò)合物，將雜質(zhì)排出茶葉外。
而電焙，因?yàn)闊崃κ菑耐馔鶅?nèi)而來，所以焙茶的時候不可能讓熱力完全吃透，茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度自然也就不如炭焙來得全面。
這也是我們覺得炭焙的白茶喝起來更柔軟細(xì)膩的原因。
第二，炭焙補(bǔ)充了碳元素，增加化學(xué)反應(yīng)。
茶葉在烘焙的過程中，糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都會因脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，兒茶素、醛類、醇類物質(zhì)發(fā)生氧化分解反應(yīng)，與氨基酸結(jié)合也能生成有利物質(zhì)。
而炭焙過程中，木炭燃燒釋放的二氧化碳，與茶葉內(nèi)含物質(zhì)都會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。
這些過程，最終造就了炭焙出來的茶在香氣、滋味上，都要比電焙更為豐富。
第三，去異味。
木炭的吸附能力強(qiáng)，本身就是作為去除異味、可以吸潮的除濕劑。
在烘焙的過程中，茶葉因一系列氧化反應(yīng)排出的雜質(zhì)和水分子，也會被木炭所吸附。
因此炭焙白茶喝起來也會有感覺到更加醇凈。
在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁，炭焙茶湯上面會很亮麗，像一層茶油。
在味道上：電焙在沖泡時很香，喝時則淡而無味，炭焙茶在聞時不香，喝完口中會留有茶的香氣，可以說電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶如打太極拳，后勁連綿不絕。
當(dāng)然，炭焙只是福鼎白茶傳統(tǒng)制作工藝的一道工序，若需了解更多內(nèi)容，請看福鼎白茶人文地理美學(xué)專著《毫香蜜韻》熱賣中。
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