普洱茶加工工藝,是制作云南普洱茶的加工方式。普洱茶有普洱生茶喝普洱熟茶之分,普洱茶熟茶是經(jīng)過生茶毛茶-濕水-反復(fù)翻堆-出堆-解塊-干燥-分級-蒸壓(類似生茶蒸制過程)-干燥攤涼流程生產(chǎn)出來的。
今天茶小蟲給大家簡單的介紹一下普洱茶熟茶的制作工藝及流程。
生茶毛茶
鮮采的茶葉,經(jīng)殺青、揉捻、曬干之后,成為普洱毛青。
濕水
水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大,水質(zhì)要求清澈,回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水,富含各種對人體有益的微量元素,是發(fā)酵茶的首選。
反復(fù)翻堆(即渥堆發(fā)酵)
在室內(nèi)將濕水后的茶葉按一定百度堆積在一起,在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。傳統(tǒng)熟茶制作方式,渥堆技術(shù)以一次完成為原則,經(jīng)5-8次翻堆后,使茶青充分均勻發(fā)酵,整個渥堆工序約需四到六周。這是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié),掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。
出堆
發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后,為避免茶葉發(fā)酵過度,即起堆準(zhǔn)備下道工序。
解塊
渥堆通常會造成茶青結(jié)塊,傳統(tǒng)手工分解。
干燥
室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥,每隔3-5天開一次溝,交叉開溝,如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干,否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
分級塊
用竹篩進(jìn)行分篩處理,把普洱茶分級為正茶、頭茶和腳茶。同時(shí),剔除非茶類夾雜物,如石頭、谷殼等,剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。渥堆通常會造成茶青結(jié)塊,傳統(tǒng)手工分解。
蒸壓
類似生茶蒸制過程。蒸壓溫度與時(shí)間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響,這也是許多大廠與小廠茶品,雖茶區(qū)與級別相同,但仍有差別的關(guān)鍵所在。
干燥攤晾
將緊壓成型后的普洱茶攤開自然風(fēng)干,時(shí)間約2天,或是正反面日曬二小時(shí)后,再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在靜置存放二日左右后,水分含量會漸減(蒸發(fā))到9%左右;但在自然環(huán)境存放后,茶品中的水分含量會隨環(huán)境變化而增減。
總結(jié)
傳統(tǒng)熟茶制作方式,若堆心溫度過高會導(dǎo)致焦心現(xiàn)象,即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時(shí),茶葉霜白現(xiàn)象褪盡,便不再繼續(xù)發(fā)熱。此時(shí)通過散堆、除雜等工序,即得普洱熟散茶。
目前熟茶制作方式,除了渥堆之外,還有小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等。也有不少業(yè)者進(jìn)行實(shí)驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn),生產(chǎn)出了各有特色的茶品。??