挑選普洱茶的時候，
我們往往容易忽略一個最顯而易見的問題，
那就是普洱茶產(chǎn)品的形狀多種多樣，
雖然是原葉茶，
卻經(jīng)常以餅、磚、沱等
緊壓之后的形狀出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。
這與其他茶類的散茶形態(tài)可謂是截然不同。
對消費(fèi)者來說，
這似乎無形中給品飲增加了不少的障礙，
那么這么做的原因是什么呢?
經(jīng)過緊壓定型，
對茶會帶來什么樣的改變呢?
讓茶葉們緊緊抱團(tuán)，
可以扛過漫長的運(yùn)輸過程
將體積大而散亂的毛茶蒸壓成規(guī)整的各種形狀，一開始是為了長途運(yùn)輸?shù)姆奖?。百年前，茶馬古道將普洱茶的產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)聯(lián)系了起來，但是，這種聯(lián)系的時效性是很低的。從一個較大的集鎮(zhèn)到另一個，可能要 7 天甚至更久的時間。而從產(chǎn)區(qū)出發(fā)，向西往西藏拉薩，甚至延伸至尼泊爾、印度等地，或往東往昆明、四川等地，再北上入京，這些距離的時間都是以月記、以年記的。
在這樣的漫長時間里，我們無法想象如果是酥脆的干毛茶起運(yùn)，等到了目的地會成什么樣子?創(chuàng)辦佛海茶廠的范和鈞也曾經(jīng)犯過這樣的“錯誤”。據(jù)記載，他曾直接將毛茶干燥后裝入麻袋，后經(jīng)過在馬背上一個月的顛簸，抵達(dá)昆明時齏碎嚴(yán)重，損失殊重。這還只是較短時間的運(yùn)輸，可以想象，干毛茶是無法扛住漫長的馬幫運(yùn)輸?shù)模?，必須用聰明的辦法解決這個問題。
干、脆的毛茶在蒸汽的濕潤下重新變得柔軟，然后放入專用的布袋中，再通過特制石磨的重力將茶葉壓到松緊適度的效果之后，再進(jìn)行日曬干燥，保證茶葉含水量降低到符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，避免茶葉后期發(fā)霉。這樣規(guī)整而有一定硬度的茶餅、茶磚等，再經(jīng)過具有防水性的筍殼包裝，竹筐保護(hù)，哪怕在馬背上三年五載也不用擔(dān)心了。
不僅是為了運(yùn)得遠(yuǎn)
還有助于“后發(fā)酵”
即使在運(yùn)輸問題已經(jīng)解決的當(dāng)下，我們?nèi)匀淮罅可a(chǎn)著各種類型的緊壓茶，包括餅茶、沱茶、磚茶等，甚至還進(jìn)一步研制了小龍珠、單泡小餅、“ 巧克力磚 ”等多種新穎的類型。那么，除了運(yùn)輸方便之外，蒸壓環(huán)節(jié)對普洱茶的最大意義在哪里呢?
其實(shí)蒸壓環(huán)節(jié)，對普洱“ 后發(fā)酵 ”的作用是非常大的。
因?yàn)檎魤哼^程讓干毛茶之間的空間高度壓縮，相互擠壓之后，減少了茶與空氣接觸的面積，可以減少茶葉氧化的情況。第二，在后發(fā)酵過程中，很多芳香物質(zhì)會持續(xù)揮發(fā)，而沒有經(jīng)過緊壓的普洱茶，會讓這些芳香物質(zhì)揮發(fā)得更多，就是茶人俗稱的“氣”散了。
第三，因?yàn)椴枞~吸附力超強(qiáng)，以散茶的形式保存更容易吸附到水分、異味，那就可以說是徹底毀掉茶葉了。所以，作為普通人來說，對于自己喜愛的普洱茶，都不要以散茶的形態(tài)長期存放，否則，到最后可能是竹籃打水一場空，只留下一些味道單薄或過度氧化的茶葉，飲之無味，棄之可惜。
壓上就行?還是……
既然普洱茶適宜蒸壓后長期存放，那么新的問題又來了。餅、磚、沱，甚至更多其他的形狀、大小，到底哪種才是最適宜的呢?
事實(shí)上，在市場上我們看到的最多的普洱茶還是以餅形為主，無論是 357 克、400 克或者 200 克等，其形狀都是類似碟形，底部正中則有一個圓形的凹陷。而沱茶也頗為類似，窩頭形狀的茶中間亦有一個凹陷。其實(shí)，這個凹陷對于普洱茶的后發(fā)酵同樣具有積極的作用。無論餅、磚、沱，甚至金瓜都面臨一個問題，那就是中間部分與表面部分與氧氣接觸的強(qiáng)度截然不同。
當(dāng)緊壓茶的克重越大、體積越大，這種差異就更為明顯了。所以，餅或者沱的中間都有一個凹陷，它就是為了能讓茶葉更為均衡地接觸空氣，從而讓微生物作用、酶促反應(yīng)和氧化反應(yīng)都能盡可能均衡的進(jìn)行。
因此，我們也就能明白，類似茶磚或者金瓜沱的形狀會帶來的一個問題就是茶內(nèi)部與表面的后發(fā)酵程度不同。
還有另一個問題：那就是蒸壓的時候?qū)τ谒删o的控制。一味將茶葉壓得過緊，則會導(dǎo)致茶葉內(nèi)部完全沒有了空隙，哪怕經(jīng)過很長的時間也難以轉(zhuǎn)化，真可以說是“鐵餅一塊”。而壓制過于松散則會影響成品的觀感，再經(jīng)過一段時間則會出現(xiàn)“散邊”等情況。所以，無論是使用手工石磨壓制還是使用現(xiàn)代機(jī)械壓制，對于蒸壓松緊度的拿捏都考驗(yàn)著制茶者的經(jīng)驗(yàn)。
原文刊載《普洱》雜志
2022年6月刊
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