武夷巖茶歷史悠久，千百年來久盛不衰，享譽中外，既有綠茶的清香，紅茶的甘醇，又有獨特的巖骨花香。2022年，武夷巖茶制作技藝作為子項被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。本期《中國茶葉》就和大家一起回顧中國制茶大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(武夷巖茶)制作技藝傳承人——劉寶順在《制茶人說》中關(guān)于武夷巖茶巖骨花香、制作技藝、選購方法等方面的精彩講解。
一、武夷巖茶的巖骨花香
1. 武夷巖茶的“巖骨花香”指什么?
武夷巖茶的“巖骨花香”又稱“巖韻”，指在武夷山獨特的自然生態(tài)環(huán)境下，利用適宜的茶樹品種和傳統(tǒng)、科學(xué)的加工工藝制作而成的武夷巖茶獨有的香氣和滋味品質(zhì)特征。“巖骨”指武夷巖茶的滋味，用啜茶的方式品嘗時，表現(xiàn)為茶湯啜之有骨，厚而醇，內(nèi)含豐富，回味悠長，舒適持久;“花香”指武夷巖茶的香氣，表現(xiàn)為茶湯香氣芬芳馥郁，顯蘭香，優(yōu)雅持久，飲后齒頰留香。
2. 武夷巖茶“巖骨花香”的形成和哪些因素有關(guān)?
武夷巖茶“巖骨花香”的形成條件可以從兩個方面來闡述，一是內(nèi)在條件，“巖骨花香”的形成和武夷巖茶成長的環(huán)境、品種以及良好的栽培技術(shù)有關(guān)。二是外在條件，“巖骨花香”的形成和武夷巖茶的制作工藝息息相關(guān)。
3. 武夷巖茶的正巖產(chǎn)區(qū)指哪些地方?
正巖產(chǎn)區(qū)指武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的“三坑兩澗”區(qū)域，“三坑”指位于保護(hù)區(qū)內(nèi)的慧苑坑、牛欄坑和大坑口;“兩澗”指悟源澗、流香澗，這些區(qū)域所產(chǎn)的武夷巖茶品質(zhì)最好。
二、武夷巖茶制作技藝
1. 武夷巖茶傳統(tǒng)制作工序
武夷巖茶傳統(tǒng)制作工序包括萎凋→涼青→做青→初炒→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→毛火→揚簸→涼索→揀剔→足火→吃火→團(tuán)包→補火，共15道工序。(具體可參考?茶界非遺| 國家級非遺傳承人的武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝指南)
2. 武夷巖茶現(xiàn)代制作工序
武夷巖茶現(xiàn)代制作工序簡化為萎凋→做青→殺青→揉捻→烘焙，共5道工序。
3. 制作武夷巖茶最關(guān)鍵的工序是?
做青是制作出高品質(zhì)武夷巖茶的關(guān)鍵，若要做青做得好，需掌握“看天做青，看青做青”的原則?！翱刺熳銮唷敝竿ㄟ^看天氣做青。阮文錫所寫的《武夷茶歌》中寫到“凡茶之候視天時，最喜天晴北風(fēng)吹，苦遭陰雨風(fēng)南來，色香頓減淡無味”。詩中提到的“北風(fēng)天”即晴天，此時天氣較為干燥，茶葉做青走水快，做出來的茶葉品質(zhì)較好;“南風(fēng)天”即陰雨天，濕度較高，茶葉做青走水相對困難，做出的茶葉品質(zhì)不理想?！翱辞嘧銮唷敝竿ㄟ^看茶青的情況，包括品種、嫩度、產(chǎn)地、曬青程度做青。
1)武夷巖茶搖青工序
搖青簡單概括為使茶青在水篩上做旋轉(zhuǎn)和翻滾運動。動作要點為制茶人需兩腳分開與肩膀?qū)R，手握住水篩端三分之一處(此時用的力度較好)，再通過手臂的臂力使茶青在篩面上旋轉(zhuǎn)，完成“篩”的動作，再加上“翻”的動作，即一只手高另一只手低，使茶青在篩面上翻滾，兩個動作連貫組合，動作協(xié)調(diào)一致、雙手用力均勻，即為搖青。
2)武夷巖茶炒青工序
手工炒青一般有三種手法，一是團(tuán)炒，動作為手指分開??，手不離茶，雙手手掌架住茶葉使茶青在鍋里進(jìn)行翻滾，團(tuán)炒的目的是讓葉溫快速上升，破壞酶的活性。當(dāng)葉溫升高，感受到葉片燙手時，手法變?yōu)榉?，手指并攏，雙手??握住茶葉，使其從鍋中向鍋邊移動，當(dāng)雙手掌邊靠攏的時候，雙手掌心向上翻，進(jìn)行翻炒。若茶青水分含量仍然較高，還需進(jìn)行吊炒，雙手將茶青握至高處，使其自由落至鍋中，重復(fù)幾次，炒青工序完成，可進(jìn)行揉捻。
3)武夷巖茶揉捻工序
揉捻時制茶人雙腳分開，俯身站在桌子正前方，搓揉的手拇指張開，握住茶團(tuán)，另一只手護(hù)在上方，用力將茶團(tuán)往前推，使茶葉滾動，注意不能磨破茶葉，當(dāng)茶葉推至篩面正前方時，換另一只手搓揉。揉至一定程度時需解塊，即將揉成團(tuán)的茶葉打散，再反復(fù)揉捻，避免內(nèi)外茶葉受力不均。
4. 制作高品質(zhì)的武夷巖茶，在原料上應(yīng)該考慮哪些因素?
可以從兩方面進(jìn)行考慮，首先應(yīng)該考慮鮮葉原料的山場，一般來說武夷山正巖山場的鮮葉品質(zhì)較好。其次是要盡量避免采雨水青和露水青，采摘手法要標(biāo)準(zhǔn)，可為制作出高品質(zhì)的武夷巖茶打好基礎(chǔ)。
三、如何選購高品質(zhì)的武夷巖茶
關(guān)于選購武夷巖茶
武夷巖茶要在外形上區(qū)分品質(zhì)是否上乘難度較大，更多需要根據(jù)其內(nèi)質(zhì)辨別，香氣和滋味是兩個關(guān)鍵因素。茶界泰斗姚月明曾說過，武夷巖茶“重味求香”，即茶湯口感要厚，“厚”說明茶湯內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶樹生長的環(huán)境較好，而在香氣上應(yīng)具備武夷巖茶獨有的花香，這樣就能選到品質(zhì)上乘的武夷巖茶。
來源：中國茶葉
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