制茶：“唐宋蒸茶，明清炒茶”
中華民族是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的民族，并在千百年的茶樹(shù)栽培、茶葉加工以及飲茶實(shí)踐中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。唐宋以降，中國(guó)茶葉經(jīng)由陸上絲綢之路和海上絲綢之路輸往波斯、地中海沿岸，傳遍歐亞。西方人為其獨(dú)特的口味和部分藥效所傾倒，取名“中國(guó)樹(shù)葉”（Chineseleaves）。
今天，人們的飲茶方法多為沏茶、泡茶，其實(shí)，中國(guó)茶飲的歷史也經(jīng)歷了一個(gè)傳承和發(fā)展、完善的過(guò)程。
不妨一同進(jìn)入古代詩(shī)書(shū)畫(huà)等文獻(xiàn)資料，梳理古代的主流制茶、飲茶方法，認(rèn)識(shí)其源流，加深對(duì)傳統(tǒng)茶文化的了解。
首先，古代的制茶工藝發(fā)生了諸多變化。
茶圣陸羽（約733-804）在《茶經(jīng)》“卷上·三之造”中記有唐代加工茶葉的方法：“其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！贝笠馐钦f(shuō)，在適宜采茶的時(shí)節(jié)將茶采下，蒸青后搗碎，拍壓成餅，烘干后用竹篾或谷皮扎成串，然后包裝封存。
除《茶經(jīng)》外，對(duì)制茶描寫(xiě)形象的當(dāng)屬其后的詩(shī)人皮日休，他的一首《茶舍》對(duì)此記述尤詳：“陽(yáng)崖枕白屋，幾口嬉嬉活。棚上汲紅泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中婦拍茶歇。相向掩柴扉，清香滿山月。”
詩(shī)歌寫(xiě)了在茶山陽(yáng)坡搭起工棚，引來(lái)泉水，并進(jìn)行制茶的過(guò)程。焙前的工序也是：蒸青，研磨，再拍壓成型。
延至宋朝，徽宗趙佶雖治國(guó)無(wú)方，但于書(shū)、畫(huà)、樂(lè)無(wú)不精通，對(duì)茶學(xué)茶藝亦有研究。有他的親身參與謀劃，北宋王朝的貢茶制作和茶藝極盡奢華，為歷朝所不逮。其著述《大觀茶論》“蒸壓”篇中記有：“蒸太生則芽滑……過(guò)熟則芽爛；壓久則氣竭味漓……不及則色暗味澀?！庇纱丝芍?、宋的蒸茶制餅工藝是一樣的，所不同的是宋時(shí)皇家的制茶工藝更加精、細(xì)、巧，創(chuàng)制出御用的“龍團(tuán)”“鳳餅”。
明清的制茶工藝不再沿用唐宋時(shí)的蒸青，而改作炒青綠茶，清代有了更成熟的發(fā)酵和焙火工藝，增添了烏龍茶和紅茶，茶藝也因而發(fā)展為繁復(fù)而更具藝術(shù)性的“功夫茶藝”。與團(tuán)茶相比，散茶制作簡(jiǎn)便，產(chǎn)量大，沖泡省時(shí)，飲用方便，而且隨著散茶制作工藝的提高和不斷改進(jìn)，它的湯色清亮，滋味鮮醇，使得散茶制法和品飲方式能夠成為明、清茶藝的主流，并影響了當(dāng)代中國(guó)的茶藝。
明代茶人許次紓（1549-1604）在《茶疏》“炒茶”篇詳細(xì)記載了炒茶的過(guò)程：“炒茶之器，最嫌新鐵；鐵腥一入，不復(fù)有香。尤忌脂膩，害甚于鐵。須豫取一鐺，專用炊茶，無(wú)得別作他用。炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，不用幹葉；幹則火力猛熾，葉則易焰易滅。”
從以上歷史文獻(xiàn)中可知，制茶方法是“唐宋蒸茶，明清炒茶”。
元代仍有蒸青制茶的工藝，元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書(shū)·茶》中記載：“采訖，以甑微蒸，生熟得所?！庇纱丝梢?jiàn)，作為過(guò)渡階段，元晚期亦有炒青制法。
品茶：“唐煮，宋點(diǎn)，明清沖泡”
與制茶相應(yīng)的則是飲茶的方式，概括來(lái)說(shuō)就是：“唐煮，宋點(diǎn)，明清沖泡”。
唐代飲茶為“煮”。將加工制成的茶餅，經(jīng)烤炙、碾碎、篩末等工序，再置于鼎（當(dāng)為小鍋）、釜中與水一起煮。史料記載，“瀹（yuè）蔬而啜之無(wú)異”，也就是說(shuō)和煮菜湯差不多，說(shuō)白了就是連茶葉帶水一起喝。民間的烹茶還處在寬泛的飲食范疇，并沒(méi)有形成獨(dú)立的茶事。后來(lái)以陸羽為代表的儒釋道茶飲，講究煎茶用水和火候，才使中華茶藝日臻完善。
陸羽《茶經(jīng)·卷下》的《五之煮》，記述了唐時(shí)煮茶的方法：“第二沸，出水一瓢，以竹筴（cè）環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢(shì)若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也?！币簿褪钦f(shuō)在“二沸”時(shí)舀出一瓢水，放入適量茶末。等水微沸，再以先前舀出之水倒回鍋內(nèi)，使茶湯由沸騰減至緩慢滾動(dòng)，以育其精華。
“唐煮”在詩(shī)中也有描寫(xiě)。陸龜蒙《煮茶》：“閑來(lái)松間坐，看煮松上雪。時(shí)于浪花里，并下藍(lán)英末。傾余精爽健，忽似氛埃滅。不合別觀書(shū)，但宜窺玉札?！痹?shī)中寫(xiě)在松樹(shù)林間就地?fù)焓八芍β皴佒笏?，待水沸騰后，下入碾碎的藍(lán)色茶末。欣賞著翻滾的茶湯，品飲之余頓覺(jué)神清氣爽。
描繪“唐煮”的經(jīng)典畫(huà)作當(dāng)屬唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》。唐太宗酷愛(ài)晉王羲之書(shū)帖《蘭亭序》，聞?wù)孥E藏山陰永欣寺辨才長(zhǎng)老處，遂派御史蕭翼喬裝商人前往騙取。畫(huà)中的蕭翼與辨才二人似在爭(zhēng)辯《蘭亭序》真?zhèn)巍?
畫(huà)面左下角有一老仆坐蒲團(tuán)上守候風(fēng)爐，爐上置一釜。老仆攪動(dòng)茶湯，旁一仆彎腰，手托盤(pán)碗，小心翼翼地準(zhǔn)備奉茶。矮的茶幾上，另置有茶碗、茶罐等茶具。從珍藏的唐代茶畫(huà)上看，茶是作為飲品用于待客的。畫(huà)作再現(xiàn)了唐代烹茶、飲茶所用的茶器茶具以及烹茶方法和過(guò)程，為后人留下了可信的視覺(jué)資料。
在繼承唐代陸羽茶藝茶學(xué)的基礎(chǔ)上，宋代發(fā)展了茶文化，在壓餅工藝上有較大改進(jìn)，用刻有精致龍鳳圖形的模具壓制成團(tuán)茶餅茶，御用稱為“龍團(tuán)鳳餅”。團(tuán)茶經(jīng)茶磨碾碎為茶末后，放茶盞中，以瓶（金、銀、瓷等材料制成）煎水，“調(diào)膏”后，再多次“注湯”沖點(diǎn)茶末，其間以“茶筅”“環(huán)回?fù)舴鳌碑a(chǎn)生“湯花”后飲用（以上見(jiàn)宋徽宗《大觀茶論》）。這有點(diǎn)像今日的沖藕粉，加開(kāi)水少量調(diào)勻后再注水?dāng)噭?dòng)而成（沒(méi)有沖藕粉那么濃稠），水、茶仍是一塊兒入肚。宋代，為襯出“湯花”的色、形，茶具燒制也日益精美，皇室用品皆為官窯燒造，最為有名的是建窯兔毫盞、浙江天目盞。
“點(diǎn)茶”一詞見(jiàn)于宋代茶詩(shī)，唐代茶詩(shī)中出現(xiàn)的是“烹”“煎”“煮”，而無(wú)“點(diǎn)茶”一詞。宋代詩(shī)人鄭清之《湖上口占》就有“點(diǎn)茶”的記載：“賣(mài)葑千艘底處藏，媧天濯熱臥湖光。山云既雨猶相逐，水草無(wú)花亦自香。野徑遍穿人借問(wèn)，僧茶旋點(diǎn)客先嘗。翻思舉世趨炎者，誰(shuí)識(shí)蘋(píng)風(fēng)五月涼?！痹?shī)中清楚地再現(xiàn)了宋人點(diǎn)茶的手法：若是數(shù)位客人，為表對(duì)每位客人的尊敬和公正，僧人要執(zhí)壺“旋點(diǎn)”，點(diǎn)罷請(qǐng)客人先嘗。
宋代的點(diǎn)茶發(fā)展到極致就是極具藝術(shù)性的“斗茶”，又稱“茗戰(zhàn)”，參與者高手云集，炫耀并交流茶藝。元趙孟頫《斗茶圖》描繪了宋代點(diǎn)茶、斗茶的情景。
飲茶由宋元過(guò)渡到明、清，茶葉從加工到品飲方法發(fā)生了極大的變化。明朝初始延續(xù)了唐宋的團(tuán)茶進(jìn)貢制度，后來(lái)，底層平民出身的朱元璋，看到宮廷貢茶制作繁復(fù)、飲用奢侈，既增加了皇室開(kāi)支，又加深了社會(huì)矛盾，他于洪武二十四年（1391年），下詔書(shū)禁止貢茶無(wú)限制征收，廢除“餅茶”制作，改制“散茶”，“不得碾揉為大小龍團(tuán)”。
飲茶時(shí)將條形散茶置茶壺、茶盞中，直接用沸水沖泡，茶渣棄掉，飲的是清透的茶水。明代茶人許次紓在其著述《茶疏》中是這樣記述的：“先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，叢蓋覆定。三呼吸時(shí)，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動(dòng)蕩香韻，兼魚(yú)不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然后瀉以供客。”意思是沸水注入壺中，再將茶投入水壺，覆蓋嚴(yán)密。稍待片刻將茶水倒在盂內(nèi)，棄之不用，實(shí)為洗茶。少頃，再次注水，待茶“燜透”后注入茶碗待客。
清代錢(qián)慧安的《烹茶洗硯圖》形象地描繪了明清兩朝文人飲茶時(shí)的畫(huà)面：亭外茶仆煮水，亭內(nèi)主人書(shū)案上一壺一碗，與今日的品茶情景無(wú)異。
清錢(qián)慧安《烹茶洗硯圖》
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