小青柑有白霜，是發(fā)霉還是起霜？

　　小青柑的白霜究竟是如何形成的

　　1.發(fā)霉引起的，小青柑倉儲環(huán)境，濕度太大，或者運送途中，不小心被雨水淋濕等，都會引起青柑發(fā)霉。

　　2.柑皮經(jīng)高溫烘焙后釋放出的柑油形成的結(jié)晶。形成“柑油晶”的因素有很多：一是只有青皮才會有“白霜”的現(xiàn)象，通常只有柑仔才會起霜，因為柑仔的柑油量是最高的，而隨著柑果的成長柑油的含量會逐漸降低轉(zhuǎn)化為糖分；第二因素是高溫工藝，柑皮經(jīng)過高溫烘焙釋放出的柑油形成結(jié)晶故稱之為“柑油晶”；第三越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，在新會當?shù)兀酶烫?、柑仔制成的產(chǎn)品，白霜越多越受歡迎。

　　區(qū)分小青柑是發(fā)霉還是白霜看以下幾點：

　　（1）看：“白霜”是霜一樣的白色，而霉菌通常有淡黃色、褐黃或墨綠色。

　?。?）聞：起“白霜”的柑皮不會產(chǎn)生異味，聞起來還是柑果的香味，而發(fā)生霉變的柑普，聞起來則是一股霉味，令人不舒服的異雜味。

　?。?）摸：“白霜”不易脫落而霉菌易脫落，起“白霜”的柑普質(zhì)地不會發(fā)生變化，而發(fā)霉的柑普受到霉菌的侵蝕，會發(fā)生變形甚至腐爛。

　?。?）喝：有“白霜”的柑普茶其滋味和香氣不受影響，保持著柑普茶原有的醇厚清香、回甘爽口，而霉變的柑普茶則澀苦沉悶，難以下咽。

　　小青柑會出現(xiàn)白霜，其實與許多因素有關(guān)。比如小青柑的原料、制作工藝、存儲環(huán)境等等，都會影響到白霜的出現(xiàn)。換句話說，不是所有小青柑都會出現(xiàn)白霜。白霜的出現(xiàn)是由于柑皮低溫長時間烘干，在存放過程中，柑果中釋放出的柑油形成的結(jié)晶。一般越是新會核心產(chǎn)區(qū)的柑果，其柑皮上的油囊越多，越容易起白霜。除此之外，白霜一般常見于密封保存良好的小青柑上，如果長時間處于通風的情況下，白霜會逐漸消失。