糖類又稱碳水化合物，是植物光合作用的初級產物。植物中的絕大多數成分都是通過它們合成的，所以糖類不僅為植物貯藏養(yǎng)料和骨架，還是其他有機物形成的前提。
糖類的種類
糖類在茶葉鮮葉中，占干物質的20％～25％。
糖類化合物是怎么來分類的呢?一般是依照它們水解的情況來分類，凡是不能被水解成更小分子的糖稱為單糖;兩個單糖分子縮合在一起，叫雙糖;三個單糖分子縮合在一起，叫做三糖;四個單糖分子縮合在一起，叫做四糖;一般雙糖、三糖、四糖等數量較少的單糖分子縮合在一起，都統(tǒng)稱為寡糖?！肮选保褪菙盗勘容^少的意思;多個單糖分子縮合在一起，叫做多糖;如果多糖的分子團由于蛋白質、礦物質元素等結合在一起，叫做茶多糖。
糖類在茶葉中分為單糖、寡糖、多糖及少數其他糖類。單糖按照糖分子含碳原子數多少分為五碳糖和六碳糖，也叫糖和己糖。五碳糖有:鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、核糖和脫氧核糖;六碳糖有:葡萄糖、果糖、半乳糖寡糖主要有:雙糖、三糖、四糖等。雙糖主要有:蔗糖麥芽糖和乳糖;三糖主要是棉子糖;四糖主要是水蘇糖。多糖主要有:淀粉、果膠、纖維素、半纖維素。其他糖類主要有:茶多糖、糖等。
多糖不僅為茶葉提供能量基質，在茶葉加工中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會發(fā)生水解作用（水解成單糖）、焦糖化反應（在沒有氨基化合物存在時，糖類物質受高溫作用發(fā)生脫水、縮合、聚合反應最后形成黑褐色物質的過程叫焦糖化反應）及美拉德反應（在高溫下，氨基與羧基共存時，會引起美拉德反應），生成單糖類、多聚色素及香氣物質。
由于糖類物質在茶葉加工中發(fā)生反應，使得茶葉產生令人愉快的顏色和香氣，但若過量又會產生焦糊氣。在加工過程中，若茶葉經過高溫時間過長，會出現糊點、爆點，不嚴重的話會出現高火香，嚴重的情況會出現焦糊異味，對普洱茶現飲品質和后期轉化都有影響。
