“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全?！彼位兆谠凇洞笥^茶論》言道，可見泡一壺好茶，茶形、茶湯、茶香、茶味缺一不可。當(dāng)茶葉與熱水相遇的那一刻，便開始了它新的生命，而好的茶湯含有：苦、澀、酸、鮮、甜五種豐富的味道，那么它們從何而來呢?
茶之苦味 · 咖啡堿cha zhi ku wei
茶中的苦味，主要來源于咖啡堿。
咖啡堿在茶葉中的含量為鮮葉干重的2%-5%，每150毫升茶湯中含有約40毫克咖啡堿。咖啡堿的含量與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系，簡單來說便是：生長旺盛的茶葉新梢，咖啡堿含量更高，這也是夏茶往往比春茶要苦的原因。另外，大葉種茶含量比小葉種茶高。
咖啡堿對活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)。并且在較熱的水中易于溶出，因此我們可以在泡茶時(shí)通過降低水溫來減少茶湯中的苦味。
茶之澀味 · 茶多酚cha zhi se wei
澀，其實(shí)并非一種味道，它不是某種物質(zhì)作用于味蕾所產(chǎn)生的味覺反應(yīng)，多酚類可與口腔黏膜上皮層組織的蛋白質(zhì)相結(jié)合，并凝固成一個(gè)不透水層，這一層薄膜會產(chǎn)生一種味覺便是澀味。
茶多酚又名抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物，由30種以上的酚類物質(zhì)組成。經(jīng)過試驗(yàn)證明茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，可以淡化色斑，具有一定的抗輻射功能，也被稱為天然的紫外線過濾器。
新茶中茶多酚的含量根據(jù)品種的不同大概在20%-30%之間，同時(shí)，發(fā)酵程度高的茶，茶多酚會被分解而降低合量，澀感也會下降。如果茶葉中多酚類含量多，會形成先澀后甘的味覺，令人回味無窮。
茶之酸味 · 有機(jī)酸cha zhi suan wei
茶葉中的酸味，主要來自有機(jī)酸，其含量約占干物質(zhì)總量的3%，同時(shí)還有一些其他含量較低的抗壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。
酸味也是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素之一,茶葉中的酸味物質(zhì)小部分是鮮葉所固有的，很大部分是在茶葉加工過程中形成的。
因此，在品鑒烏龍茶和紅茶時(shí)，更容易品嘗出茶葉中的酸味也就是說在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中，酸味比重要大一點(diǎn)。因此在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中，酸味所占的比重要大一些。
茶之鮮味 · 氨基酸cha zhi xian wei
茶湯中鮮爽的口感，其實(shí)都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。氨基酸作為組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一，具有鮮爽的滋味，并且可以協(xié)調(diào)茶葉中的苦澀。同時(shí)也是主要的功能性成分，促進(jìn)神經(jīng)生長和增進(jìn)記憶力，增加腸道有益菌群，增強(qiáng)體質(zhì)等等。
當(dāng)然不同的茶類，氨基酸含量也有所不同，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長，新茶內(nèi)含的氨基酸也會逐漸減少。因此，在六大茶類中，發(fā)酵程度較低的白茶、綠茶所含的氨基酸會比較多。
茶之甜味 · 茶多糖cha zhi tian wei
茶葉中具有甜味的物質(zhì)很多，如醇類、糖類及其衍生物、醛類、酰胺類和某些氨基酸等，其中主要的甜味成分是茶多糖。
茶多糖是一種酸性糖蛋白，是茶葉中糖類、果膠、蛋白質(zhì)等組成的一類復(fù)合物，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，稱為茶葉多糖復(fù)合物，包括單糖、雙糖和多糖三類，約占干物質(zhì)的20%。
茶多糖的組成和含量因茶樹品種、茶園管理水平、采摘季節(jié)、原料老嫩及加工工藝的不同而異。比如烏龍茶中的含量高于綠茶和紅茶，或是原料越老，茶多糖含量越高。茶多糖雖然被稱為“糖”，卻有著降血糖、降血脂、抗凝血和抗血栓的作用。
總的來說，茶多酚、咖啡堿、氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味的三大重要物質(zhì)，茶湯的口感，主要由這些物質(zhì)的含量與比例決定。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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