紅茶的提香——理條之后就進入提香階段，提香用的時間和溫度決定了茶葉香氣的效果，我們茶所把它分為低香，中香，高香三種。紅茶提香的溫度以110℃為佳，此階段的紅茶品質(zhì)最好，100℃提香次之，120℃提香時溫度過高有高火味，主要生化成分會隨提香溫度的升高先增后降；在3個烘焙及提香組合處理下，組合75℃（3h）+110℃處理效果最好，該處理對茶葉品質(zhì)提升有利。
茶葉企業(yè)在加工紅茶時，一般在工藝流程的后期采用提高溫度的方法改善香氣品質(zhì)，這道工序稱為“提香”，
提香也是通過高溫使茶葉中的內(nèi)含物發(fā)生熱化學反應(yīng),形成影響品質(zhì)的簡單或復(fù)雜化合物,如不飽和脂肪酸在高溫下轉(zhuǎn)化成C6-醛和醇類香氣物質(zhì),糖類在高溫下進行美拉德反應(yīng)形成蜜香、甜香等香氣品質(zhì)等。
選用的機械有熱風式茗茶烘焙機、滾筒復(fù)干機等。提香時的溫度和時間對紅茶有什么影響？如何把控才合適呢？
對感官品質(zhì)的影響
溫度達到125℃時，干茶色澤、湯色變暗，香氣和滋味出現(xiàn)高火、煙焦等香味，各項因子得分顯著下降(P＜0．05);在65、85、105℃溫度處理下，外形、湯形、葉底的得分和總分差異不顯著(P＜0．05)，但總分呈上升趨勢;在85、105℃條件下，香氣得分差異不顯著(P＜0．05)，但明顯高于65℃(P＜0．05);在65、85℃之間以及85、105℃之間滋味得分差異均不顯著(P＜0．05)，但105℃時，滋味得分明顯高于65℃(P＜0．05).
多重比較結(jié)果顯示，提香時間對各處理感官品質(zhì)的影響未達到顯著水平，隨著時間延長，各因子得分及總分呈下降趨勢。
總體看，提香溫度不宜超過125℃，提香時間控制在30min以內(nèi)為宜。
對干茶色澤的影響
隨著溫度增加，各色澤指標值顯著下降(P＜0．05)，105℃時，亮度L*、a*、b*等值下降明顯;85-105℃，色相角Ha*b*差異不明顯．亮度下降會影響紅茶潤度，色相角變小，說明茶葉顏色向紅藍方向轉(zhuǎn)變.
在實際生產(chǎn)中，一方面要通過低溫保持紅茶油潤度;一方面又希望通過高溫促使茶葉向紅色轉(zhuǎn)變，因此提香溫度不宜過低，也不宜太高．色澤分析結(jié)果表明，提香溫度控制在105℃左右較好．試驗證明，提香時間對色澤的影響不顯著，隨著時間的延長，各色澤指標值呈下降趨勢。
對主要化學成分含量的影響
隨著提香溫度的升高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、葉綠素、茶黃素、茶紅素含量明顯減少(P＜0．05)，125℃條件下明顯低于其他溫度處理;咖啡堿、水浸出物、茶褐素含量變化不明顯．提香時間對各成分的含量影響不顯著，但總體呈下降趨勢。
結(jié)論
在實際生產(chǎn)過程中，各類茶葉提香的含水量一般控制在6%左右，如果含水量過高，則不利于香氣釋放;隨著溫度升高和時間延長，香氣、滋味得分和總分先升后降，溫度和時間轉(zhuǎn)折點分別是95℃和30min。
試驗中110℃的提香溫度最適合紅茶的提香,120℃過高易形成高火味,100℃過低達不到提香效果。
紅茶的香氣特點
1、祁門紅茶
被稱之為“紅茶皇后”的祁門紅茶，產(chǎn)自安徽黃山祁門，其香氣似花似蜜，滋味鮮甜、醇香，也被稱為“祁門香”，也是世界三大高香紅茶之一。
經(jīng)過傳統(tǒng)工藝制成的祁門紅茶，必須經(jīng)過數(shù)十道的精加工步驟，也被稱為“祁門工夫”。茶葉形狀條索緊細，外形秀麗，烏潤中帶有灰光，也是飲茶者的最愛。
2、正山小種
正山小種，是世界上出現(xiàn)的第一種紅茶，是紅茶之祖。
傳統(tǒng)正山小種的特點就是茶湯帶有一股特別的“松煙香”、“桂圓味”。
相較于其他紅茶，傳統(tǒng)正山小種喝起來更香濃、爽口而有回甘，伴有獨特的花香蜜香和松煙香，茶湯喝起來層次分明，口感細膩豐富。
3、滇紅工夫
滇紅，是云南紅茶的簡稱，發(fā)源于云南鳳慶縣，滇紅功夫的茶葉特點就是“濃、強、鮮、爽”。
正宗的滇紅工夫由大葉原料制成的，所以茶葉形狀相對來說，會比較粗壯粗獷，茶湯味道會更濃郁爽口，回味悠長。
此外，我們在沖泡紅茶的時候，水溫在90度左右就行。
4、英德紅茶
英德紅茶產(chǎn)自廣東英德，承自于滇紅，所以在味道上和滇紅比較相似，偏向于濃鮮型，還帶有一股淡淡的花香和番薯香的味道。
比較出名的英德紅茶品種是英紅九號，滋味醇滑甜爽、香氣持久，也是飲茶界公認的紅茶品種。
5、金駿眉
金駿眉，核心產(chǎn)區(qū)在福建武夷山桐木村，也是當?shù)靥赜械募t茶品種。
和祁門紅茶相比，金駿眉的茶湯湯色偏向于金黃色，金圈明顯。茶湯的口感清甜爽口，有一種淡雅的花果香和木質(zhì)香。
