當人們承認諸如藝術作品、服飾、時尚、音樂、美食等方面的“品味”是由社會建構的，也必須意識到“品味”一旦被劃定，其本身也創(chuàng)造出階層、地位、等級等社會區(qū)分。
Bourdieu認為，品味反映和復制出社會等級（reproducesocialhierarchy）：一方面，價值客體與鑒定其品味好壞的評判術語和意見之間的關系呈現(xiàn)出某種程度上的任意性，但另一方面，品味最終成為社會等級的體化表現(xiàn)（embodiedexpression）并與之緊密相連。
本文描述了在福建武夷山區(qū)歷史地形成的，并且至今仍然在變化中發(fā)展的茶葉品評體系：
01引言
武夷山的茶葉制作始于唐，宋朝時朝廷在此設官焙從而使武夷茶成為皇室貢品，歷代文人雅士的追捧逐漸形成了飲茶的“雅”“俗”區(qū)分，現(xiàn)代消費主義的背景下，本地與外地茶廠之間，各本土品牌之間的競爭空前激烈，因而各群體都極力樹立自身的評茶話語權并說服消費者信服有利于自身利益的一套品評標準。
目前，武夷山地區(qū)的茶葉評價充斥著各種糅雜的話語（discourse），私人間的品茶聚會、官方組織的各種級別的茶葉評比大賽、各行業(yè)協(xié)會舉辦的斗茶賽，以及國家頒布的統(tǒng)一標準……在不同場合，不同的品茶者都能說出一番自己的見解和體悟。
然而，如此紛繁復雜的表述大致也可歸結與兩種主張：一是從武夷山本地的歷史敘述與語境中發(fā)展而來的，以“巖韻”為核心，強調“山場”的風土作用的評價體系；
一是當?shù)卣?000年始，試圖消解“山場”等風土因素對巖茶品評的影響而建立一個自由和開放的茶葉市場。然而，究竟哪一種主張更接近茶味的“真實性”實非本文關注所在，筆者認為，恰恰是兩套話語體系之間的“交替真實性”（alternativeauthenticity）使得“巖茶的滋味”成為具有爭議性與高市場價值的對象。
與法國的葡萄栽培對“terroir”的強調類似，當?shù)氐牟柁r和消費者中有相當一部分聲稱是本地得天獨厚的環(huán)境，尤其是小氣候——“山場”在很大程度上決定了茶葉的質量。
當?shù)亓鱾鞯母鞣N有關茶的傳說與本地的環(huán)境、地景、民間信仰緊密結合在一起，從而更加強了這種歷史植入式（historicallyembedded）的對“山場”所產生的特殊作用的強調。
但與此同時，當?shù)卣疄榱藬U大武夷茶在全國范圍的影響，鼓勵競爭和開放的市場，因而更強調各茶廠之間的制茶技術競爭而不是“山場”這樣的風土條件。
此兩套話語體系之間的混合與交替使得對巖茶的評判超越了一種固定的標準性解釋并顯得自相矛盾，同時生態(tài)的、地理的、環(huán)境的、身體的、思想和精神的各種評價要素也被不同程度地吸納其中。
本文將要闡釋的是，消費者對武夷茶的“terrior”——“山場”的信服是如何被歷史地形塑的，環(huán)境史以及其體化的表現(xiàn)（embodiedexpression），或可稱之為身體生態(tài)的（bodyecologic）作用又是如何對武夷山當?shù)亍捌凡琛睂嵺`產生歷史性的影響的。
02相關理論綜述
茶源自于中國。中國人在長期的培植茶樹、加工茶葉和飲茶的歷史中，在不同的茶產區(qū)及飲用群體中逐漸形成了各地獨特的茶葉品評體系。
品茶——看似一項完全依賴于味覺與嗅覺的身體感官體驗，然而從社會人類學的觀點來看，“品味”涉及的問題直接指向人類學“物質文化”研究中的一個更高層次的議題：
人與物是如何互動的？以及人又是如何認知物質及其周遭環(huán)境的？人們對茶的等級區(qū)分究竟是一種社會價值判斷還是一種個人的身體感受？
本文主要是從人類學的“空間”觀念與身體感官研究入手，探討在閩北茶產區(qū)獨特的terroir-“山場”空間結構與嚴茶口感差異的內在聯(lián)系。
在社科研究領域，最早把“空間”當成一個理論問題來闡述可以說源自于EmileDurkheim對神圣與世俗的劃分，Durkheim認為，“與原始社會組織相似，空間、時間和其它思維類型，在本質上是社會性的。”
PierreBourdieu認為“空間中事物或場所的客觀化意義只有通過按一定圖式予以結構化的實踐活動才能完整地顯示出來，而實踐活動的結構化所依循的圖式又是根據(jù)這些事物或場所來組織的”。
“思考-感受”不能在一個單獨的主體內部存在，而是存在于人們處理實踐活動的空間中。社會行動者在實踐知識中的認知結構是“內化的”（internalized）、體化的社會結構(embodiedsocialstructure）。
布迪厄所闡述的空間，乃是一種通過人的實踐作用于場所的社會空間。法國哲學家亨利·列菲弗爾（HenriLefebvre）將“空間”視為一種社會關系的產物，從而提出的“空間的生產”（ProductionofSpace）這一概念。
Lefebvre認為，社會空間是一種特殊的社會產品，每一種特定的社會都歷史性地生產屬于自己的特定空間模式。為這種“生產”提供原材料（rawmaterial）的是自然?？臻g是一項涉及經濟與技術領域的活動的產物，但同時也是政治的產物和策略性空間。
在社會人類學看來，空間的分野實際上來自于人們對環(huán)境的認識和感知（perception）?？臻g不僅是一種地理環(huán)境，同時也是能動者（agent）在環(huán)境中進行實踐并建立起來的人與環(huán)境之間的關系。
人類學對“認知”的關注可以上溯自EmileDurkheim對“個人意識”與“集體意識”的區(qū)分。Durkheim首先在時間上區(qū)分了“感覺”（sensation）的短暫性與“表征”（representation）的持久性，其次，“感覺”是個體的、私人的，而“表征”卻是集體的、社會的。
因此，人類作為主體實際上包括互相排斥的兩部份：一部份完全沉浸于可感覺的、身體的世界中，不斷受到無意識的、混亂的變幻印象的刺激。
另一部份則可以跳出這種混亂狀態(tài)，通過一種觀念項目“conceptualcategories”將各種感覺輸入選擇性地置于先驗性的、社會性的“圖式”（schema）之中。
因此，“感知”是一個包含兩個階段的現(xiàn)象，第一個階段是個人的感覺器官對各種數(shù)據(jù)無意義地、暫時性的接收；第二階段則是將其轉化為集體持有的、持續(xù)的表征。
CliffordGeertz則認為文化是一套象征機制，這套象征機制是由外顯的文化符號主導的。對于個人而言，象征意義的獲得往往來自于他出生的小區(qū)。
然而，以Goodenough為代表的一些學者仍堅持認為，文化感知只能通過植入到個人精神（individualmind）中的共享觀念圖示（conceptualschemata）來實現(xiàn)，并由此導致了“認知人類學”的興起。
認知人類學者試圖以“土著的思考”消解Descartes所創(chuàng)立的“身心二元論”，并提出了諸如“具身化的心靈”（embodiedmind），或者也可稱之為“心靈化的身體”（enmindedbody）等概念。
其最重要的意義在于，將身體感官從“人”這一主體中抽離出來，將其視為人與環(huán)境的關系建構中的“媒介”加以認識，從而將西方哲學中傳統(tǒng)的“身/心”、“主體/客體”、“人/物”的二元認知關系擴展為更為復雜的人、感知與環(huán)境之間的多重互動關系。
與此同時，醫(yī)學人類學對身體的研究也逐步由相對共時性的“三個身體”的理論框架逐漸發(fā)展到強調歷時性的環(huán)境對身體感的影響-即“身體生態(tài)”（bodyecologic）?，F(xiàn)象學的研究也強調的人也是環(huán)境的一部份，感知者棲居于環(huán)境中與環(huán)境的形成是同步的。
總之，由于“環(huán)境”與“身體”作為分析媒介的介入，似可消解自Durkheim以來的“個人意識”與“集體表征”之間的矛盾。因為行動者在環(huán)境中并非孤立的，而是互相居于他人參與建構的環(huán)境中，因而也就有可能理解和分享他人對環(huán)境組成部份的感知。
與感官人類學較為強調個人身體感受略有不同，近年來社會文化人類學更偏重于探究在急劇變遷的現(xiàn)代化社會背景下的人們的“身體感”是如何被各種外力因素與物質文化環(huán)境型塑的。
近年來在中國大陸越來越精致化的飲茶文化也引起了人類學者的廣泛興趣，如TanChee-bing與DingYuling通過考察福建泉州繁榮的鐵觀音茶葉市場，指出泉州今日茶葉市場的繁榮乃是茶農、茶商與地方政府等各種群體在改革開放以后共同“促銷”的結果。這種新發(fā)明的傳統(tǒng)為人們提供了一種新的茶葉消費方式與建構人際關系的途徑。
JinghongZhang注意到了進二十年來，人們對普洱茶的消費態(tài)度，以及普洱茶自身的形象轉變與其產地的文化表征之間的密切聯(lián)系，普洱茶由一種的邊緣社會消費品轉變?yōu)楝F(xiàn)代社會的一種時髦反應了普洱茶在不同的歷史語境下的“交替真實性”（alternativeauthenticity）,這種“交替真實性”是多變的社會圖景的一部分，也體現(xiàn)了人們對國家、地區(qū)和個人身份的理解的轉變。
Po-YiHung從云南普洱茶產業(yè)的發(fā)展軌跡里，觀照中國西南邊疆改變中之自然與社會的關系，指出當?shù)厣贁?shù)民族與茶樹、茶商和官員的日?；有退芰诉吔牡鼐皹用才c人地關系。
余舜德對普洱茶的研究指出，普洱茶收藏者囤積的并非茶這一物質本身，而是由市場建構出的價值“陳年風味”。普洱茶的物性及其價值并沒有一套客觀存在的文化體系，這一體系實際上是在茶人、茶商及消費者的品嘗行動與交織互動中逐步建構的。
總之，以上研究者都傾向于將近年來逐漸興起的飲茶風尚解構為一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，而這種“新傳統(tǒng)”的出現(xiàn)與大陸最近幾十年的經濟改革、人們消費能力提升及社會急劇變遷的大背景密切相關。
文章來源：《“山場”與“巖韻”——武夷茶的風土條件與市場價值建構》，中國飲食文化第12輯（臺灣）2016（4）（THCICore，臺灣人文學引文索引核心期刊）注釋從略，詳見原文
來源：肖坤冰 坤冰觀茶，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
