國(guó)內(nèi)外科學(xué)家正在研究的茶制品貯藏保鮮技術(shù)分析
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國(guó)內(nèi)外科學(xué)家正在研究的茶制品貯藏保鮮技術(shù)分析

  茶是世界上消費(fèi)量最大的無(wú)酒精飲料,也是世界公認(rèn)的健康飲品。由于茶葉是季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費(fèi)的產(chǎn)品,從生產(chǎn)到飲用往往需要經(jīng)過(guò)貯藏。紅茶、綠茶等茶類在貯藏過(guò)程中極易受水分、溫濕度、氧氣、光照等因子影響,使干茶色變、滋味失鮮而造成品質(zhì)下降,而黑茶、白茶等茶類在貯藏過(guò)程中由于大分子化合物的水解、香氣的轉(zhuǎn)化,使茶湯更加醇厚,陳香明顯。

  因此,茶在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化一直以來(lái)是研究的重點(diǎn)。近年來(lái)隨著茶功能性成分的活性功效被深入的研究和挖掘,以及規(guī)?;苽浼夹g(shù)的成熟,茶功能性成分作為天然來(lái)源的食品抗氧化劑和功能配料越來(lái)越多地被應(yīng)用于食品防腐保鮮領(lǐng)域,相關(guān)的應(yīng)用也已成為研究的熱點(diǎn)。

  一、研究方法

  1、數(shù)據(jù)來(lái)源與處理

  以Web of science(WOS)核心數(shù)據(jù)庫(kù)和中國(guó)知識(shí)資源總庫(kù)(CNKI)為數(shù)據(jù)源,檢索時(shí)間為2020年6月,檢索的策略及獲得的文獻(xiàn)數(shù)如表1所示。

  2、研究方法及工具

  對(duì)所得原始數(shù)據(jù),通過(guò)整理、轉(zhuǎn)換等處理后,采用Excel軟件進(jìn)行初步的統(tǒng)計(jì)分析,并用知識(shí)圖譜工具VOSviewer(版本號(hào)1.6.15)對(duì)提取出的關(guān)鍵詞的出現(xiàn)頻率和演進(jìn)趨勢(shì)構(gòu)建可視化文獻(xiàn)計(jì)量網(wǎng)絡(luò),從而了解該領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)和演進(jìn)趨勢(shì)。

  ★  VOSviewer是一款用來(lái)構(gòu)建和查看文獻(xiàn)計(jì)量圖譜的分析軟件,是基于文獻(xiàn)的共引和共被引原理,可用于繪制各個(gè)知識(shí)領(lǐng)域的科學(xué)圖譜,其最大特點(diǎn)在于它的可視化效果優(yōu)于其他同類的軟件,且分析功能較為全面。

  二、結(jié)果與分析

  1、文獻(xiàn)年際分布

  國(guó)內(nèi)外茶及相關(guān)制品貯藏保鮮文獻(xiàn)的年代分布如圖1所示。

  從圖中可以看出該領(lǐng)域研究發(fā)文的數(shù)量總體呈上升趨勢(shì),研究過(guò)程可分為3個(gè)階段。(1)2005年以前,該階段文獻(xiàn)數(shù)量較少,中文和外文文獻(xiàn)每年合計(jì)發(fā)表量不超過(guò)10篇,相關(guān)研究仍處于起步階段。(2)2005年~2011年,中文文獻(xiàn)數(shù)量急劇增長(zhǎng),其中2011年發(fā)文量達(dá)31篇,而外文文獻(xiàn)漲幅較緩,2011年發(fā)文量首次超過(guò)10篇。該階段受益于國(guó)家對(duì)科研投入力度的持續(xù)增大,中文文獻(xiàn)發(fā)表量大量增長(zhǎng),該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)升溫。(3)2011年至今,中文文獻(xiàn)年發(fā)文量小幅回落后又呈迅猛增長(zhǎng)趨勢(shì),2016年達(dá)到最高峰至45篇,其后雖有回落,但年發(fā)文量基本仍保持在30篇以上。外文文獻(xiàn)依然呈緩慢增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),2019年發(fā)文量最多,達(dá)15篇。該階段總體呈波動(dòng)增長(zhǎng)的趨勢(shì),且中文文獻(xiàn)年發(fā)文量持續(xù)保持在高位,得益于國(guó)家對(duì)茶學(xué)研究投入的增加以及“十三五”期間國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“現(xiàn)代茶制品加工與貯藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”項(xiàng)目的立項(xiàng),該領(lǐng)域的研究熱度持續(xù)不減。

  2、文獻(xiàn)的傳播與擴(kuò)散

  通過(guò)對(duì)CNKI中國(guó)引文數(shù)據(jù)庫(kù)檢索,發(fā)現(xiàn)截至2020年6月,被引量超過(guò)100次的中文文獻(xiàn)有2篇,被引量超過(guò)50次的19篇。對(duì)WOS數(shù)據(jù)庫(kù)檢索,被引量超過(guò)100次的外文文獻(xiàn)有5篇,超過(guò)50次的13篇。CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫(kù)中被引量最高的10篇文獻(xiàn)如表3所示。

  隨著信息技術(shù)的發(fā)展與普及,相關(guān)文獻(xiàn)的傳播與引用在網(wǎng)絡(luò)的支持下傳播速度加快,文獻(xiàn)的被引量可以在一定程度上獲悉本領(lǐng)域的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)問(wèn)題,因此,對(duì)高被引的文獻(xiàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析具有一定的指示作用和意義。這些高被引文獻(xiàn)可以分為兩類,一類是茶及相關(guān)制品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化,另一類是茶功能成分對(duì)肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。其中中文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化,而外文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過(guò)程中的變化。

  3、研究熱點(diǎn)與演進(jìn)趨勢(shì)分析

  研究熱點(diǎn)挖掘通過(guò)關(guān)鍵詞共現(xiàn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。關(guān)鍵詞能簡(jiǎn)潔、全面地反映文獻(xiàn)所涉及的主要內(nèi)容,通過(guò)對(duì)大量關(guān)鍵詞的統(tǒng)計(jì)分析,可以有效揭示其中隱含的特征、發(fā)展過(guò)程及趨勢(shì)、專業(yè)分布等線索。因此可以通過(guò)關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和聚類分析,從而把握該研究的熱點(diǎn)。

  將檢索到的418篇中文文獻(xiàn)和182篇外文文獻(xiàn)分別導(dǎo)入VOSviewer軟件,進(jìn)行關(guān)鍵詞共現(xiàn),設(shè)置閾值為4,運(yùn)行完成后可得關(guān)鍵詞聚類和演進(jìn)趨勢(shì)圖譜。熱點(diǎn)聚類如表4所示,演進(jìn)趨勢(shì)圖譜如圖3和圖4所示。

圖片描述
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  ★  圖譜由節(jié)點(diǎn)和連線組成,節(jié)點(diǎn)大小反映出現(xiàn)的頻率,節(jié)點(diǎn)越大,出現(xiàn)頻率越高;節(jié)點(diǎn)的連接代表共現(xiàn)的關(guān)系;節(jié)點(diǎn)的顏色代表不同的聚類或年份,藍(lán)色越深表示出現(xiàn)的年份越早,紅色越深表示出現(xiàn)的年份越晚。

  將418篇中文文獻(xiàn)中提取出的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類分析,共形成聚類8類,核心關(guān)鍵詞為茶葉、貯藏、感官品質(zhì)、貯藏品質(zhì)、茶多酚、貨架期、品質(zhì)和應(yīng)用,其中茶葉為核心的聚類出現(xiàn)年份較早,貨架期為核心的聚類出現(xiàn)年份較晚,茶多酚為核心的聚類數(shù)量最為龐大;將182篇外文文獻(xiàn)中提取出的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類分析,共形成聚類5類,核心關(guān)鍵詞為antioxidants、quality、catechins、storage, green tea extract,其中antioxidants和green tea extract為核心的聚類出現(xiàn)年份較早,quality為核心的聚類出現(xiàn)年份較晚。

  中文文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是茶多酚(172次)、保鮮(70次)、貯藏(50次)、普洱茶(42次)、茶葉(33次)、殼聚糖(29次)等。茶葉、含水量、名優(yōu)茶、茶籽等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較早,多集中在2002年以前;茶多酚、殼聚糖、貨架期、電子鼻等關(guān)鍵詞平均出現(xiàn)的年份較晚,多集中在2013年以后。外文文獻(xiàn)中出現(xiàn)頻率最高的關(guān)鍵詞是catechins(35次)、polyphenols(29次)、green tea(27次)、quality(25次)、storage(23次)、antioxidant activity(20次)等。Green tea extract、antioxidants、preservation、degradation等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較早,集中在2008年之前;tea polyphenols、self-life、chitosan、constitutens等關(guān)鍵詞出現(xiàn)年份較晚,多集中在2015年之后。

  從關(guān)鍵詞的演進(jìn)趨勢(shì)圖譜來(lái)看,茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)詞演進(jìn)趨勢(shì)為:早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究,隨著茶葉提制技術(shù)的進(jìn)步以及茶葉深加工研究的深入,以茶多酚為代表的茶功能性成分越來(lái)越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究,同時(shí)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)如電子鼻等也越來(lái)越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。

  下面再?gòu)牟杓跋嚓P(guān)制品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化,以及茶功能成分對(duì)肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用兩個(gè)方面具體展開(kāi)。

 ?。?)茶及相關(guān)制品在貯藏

  表5顯示了中文文獻(xiàn)和外文文獻(xiàn)中六大茶類的研究熱點(diǎn)。

  中文文獻(xiàn)中研究最多的是普洱茶,出現(xiàn)頻率48次,遠(yuǎn)高于其他茶類。綠茶出現(xiàn)頻率為24次,其中研究最多的是龍井茶和碧螺春茶。其他黑茶(茯磚茶、六堡茶等)和白茶的出現(xiàn)頻率分別為17次和12次,紅茶和烏龍茶分別為6次和5次。外文文獻(xiàn)中研究最多的是綠茶(green tea)和紅茶(black tea),出現(xiàn)頻率分別為30次和20次,白茶(white tea)、烏龍茶(oolong tea)和普洱茶(pu-erh tea)出現(xiàn)頻率較少,各出現(xiàn)6次。

  可以看出中外文獻(xiàn)研究的重點(diǎn)與各自地區(qū)的飲用習(xí)慣具有很強(qiáng)的相關(guān)性,我國(guó)是茶葉的發(fā)源地,六大茶類都有較大的飲用量,而以普洱茶為代表的黑茶以及白茶因其耐儲(chǔ)存且“越陳越香”的特性,越來(lái)越受到人們的追捧,體現(xiàn)在相關(guān)研究上,白茶出現(xiàn)的平均年份為2016年,普洱茶為2012年,而紅茶和綠茶出現(xiàn)的平均年份分別為2001年和2007年,這在一定程度上反映了在該領(lǐng)域六大茶類研究的演進(jìn)趨勢(shì)。外文文獻(xiàn)中六大茶類的研究熱點(diǎn)與中文文獻(xiàn)有較大區(qū)別,由于國(guó)外流通的茶葉主要為紅茶和綠茶,其他茶類極少,因此在外文文獻(xiàn)中白茶和普洱茶的相關(guān)研究較少,主要還是以紅茶和綠茶為主。

  除了茶葉外,中文文獻(xiàn)中還對(duì)其他茶制品及衍生物有一定的研究,如茶籽油(21次)、抹茶(3次)、茶飲料(3次)等,而在外文文獻(xiàn)中相關(guān)研究比較少,只有2次關(guān)于茶油(oil)的研究。

  (2)茶功能性成分在食品防腐保鮮中應(yīng)用的研究熱點(diǎn)

  茶葉中含有大量的功能性成分,因具有較好的抗氧化和抑菌的效果,是一類天然的防腐抑菌劑和食品著色配料,而被廣泛應(yīng)用于食品保鮮貯藏領(lǐng)域。茶功能性成分在食品防腐保鮮應(yīng)用的研究中,中文文獻(xiàn)的研究主要集中在茶多酚上,出現(xiàn)頻率達(dá)172次,其他成分如茶黃素、茶氨酸、兒茶素、茶皂素等出現(xiàn)頻率都沒(méi)有超過(guò)3次;而在外文文獻(xiàn)中,出現(xiàn)頻率最高的是兒茶素(catechins)39次和茶多酚(tea polyphenols)36次,EGCG、茶黃素(theaflavins)、茶氨酸(theanine)也分別出現(xiàn)6次、4次和3次,鑒于該領(lǐng)域中文文獻(xiàn)數(shù)量遠(yuǎn)多于外文文獻(xiàn),可以看出,中文文獻(xiàn)中基本都是以茶多酚為研究對(duì)象,而外文文獻(xiàn)中對(duì)除茶多酚外其他功能性成分研究更加廣泛。

  對(duì)茶功能性成分在各類食品中的研究重點(diǎn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),中文文獻(xiàn)中研究最多的是水產(chǎn)品(41次),如鱸魚(yú)、帶魚(yú)、對(duì)蝦等,其次是冷鮮肉類(16次),果蔬和臘味各有10次和6次;外文文獻(xiàn)中水產(chǎn)品和冷鮮肉類研究最多,各有10次,牛奶也有4次,此外對(duì)果蔬和臘味的研究較少。可見(jiàn)中外飲食的差異造就了在相關(guān)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)的不同。

  三、結(jié)論

  文章采用文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)分析方法,以CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫(kù)為數(shù)據(jù)源,對(duì)茶及相關(guān)制品在貯藏保鮮領(lǐng)域的中文文獻(xiàn)和外文文獻(xiàn)進(jìn)行了分析和評(píng)價(jià),分別采用年際、國(guó)家、機(jī)構(gòu)、文獻(xiàn)傳播與擴(kuò)散等指標(biāo)分析評(píng)價(jià),并通過(guò)VOSviewer軟件,對(duì)文獻(xiàn)中的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類并繪制演進(jìn)趨勢(shì)圖譜,以分析該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì)。主要結(jié)論為:

 ?。?)經(jīng)人工復(fù)查,共檢索出418篇中文文獻(xiàn)和182篇外文文獻(xiàn),中文文獻(xiàn)在2005年后發(fā)表量急劇增加,并于2016年達(dá)到頂峰,外文文獻(xiàn)總體呈穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

  (2)高被引文獻(xiàn)可以分為兩類,一類是茶及相關(guān)制品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化,另一類是茶功能成分對(duì)肉類、水產(chǎn)等食品的保鮮作用。中文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶葉本身在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化,而外文文獻(xiàn)更加側(cè)重茶湯、兒茶素在貯藏過(guò)程中的變化。

  (3)茶及相關(guān)制品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)詞演進(jìn)趨勢(shì)為,早期研究主要集中在茶葉和茶籽的貯藏后的品質(zhì)研究方面,隨著茶葉提制技術(shù)的進(jìn)步以及茶葉深加工研究的深入,以茶多酚為代表的茶功能性成分越來(lái)越多地應(yīng)用到食品、水果、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的防腐保鮮方面的研究,同時(shí)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)如電子鼻等也越來(lái)越多地應(yīng)用于茶制品貯藏領(lǐng)域。

來(lái)源于: 中國(guó)茶葉加工,作者:施林佐,石琳等