烏龍茶發(fā)源于武夷山之考證

本文就烏龍茶發(fā)源于武夷山問(wèn)題進(jìn)行進(jìn)一步佐證，同時(shí)就烏龍茶為何會(huì)發(fā)源于武夷山、烏龍茶制作工藝產(chǎn)生的時(shí)代背景、以及它對(duì)于茶文化的影響等問(wèn)題進(jìn)行簡(jiǎn)要闡述。

烏龍茶起源武夷山的記載

關(guān)于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說(shuō)》作了詳細(xì)記載：“武夷茶采后，以竹筐（當(dāng)為篩字），架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色?！贝宋谋划?dāng)時(shí)(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦編入其《續(xù)茶經(jīng)》。

對(duì)于《茶說(shuō)》之記載，前中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程啟坤先生認(rèn)定該法即為烏龍茶制做工藝，并說(shuō)“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)?！?/p>

程啟坤

當(dāng)代茶界專(zhuān)家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf(shuō)：“烏龍茶是世界三大茶類(lèi)之一，起源于福建崇安武夷山。”并于2002年初揮毫題寫(xiě)“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈(zèng)給筆者。

張?zhí)旄?

烏龍茶起源于武夷山的原由

烏龍茶的制作工藝為何會(huì)起源于武夷山呢?筆者認(rèn)為，當(dāng)是從散茶及松羅茶制作工藝演化而來(lái)的。我們知道，無(wú)論是最早記載的唐代“請(qǐng)雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團(tuán)茶或餅茶。由于團(tuán)、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風(fēng)味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿(mǎn)足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團(tuán)，改制散茶。此當(dāng)是綠茶，其制作工藝較之團(tuán)、餅茶有了大簡(jiǎn)化，只要經(jīng)過(guò)殺青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘細(xì)嫩尖小，不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。

石乳留香石刻

爾后，崇安令招黃山僧來(lái)制松羅茶(此茶約起于明隆慶年間，1567－1572年)它較散茶香高味濃，遂仿之。松羅茶與散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載：“炒時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減”?！俺雌甬?dāng)鐺時(shí)，置大瓷盤(pán)中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙”。

茶箋

松羅制法是個(gè)大進(jìn)步。但由于缺于做青，葉片內(nèi)含物沒(méi)有適度轉(zhuǎn)化，無(wú)法使香氣、滋味發(fā)展。明人張大復(fù)謂之“有性而無(wú)韻”。周亮工(1612－1672)在《閩小記》中載之曰：“經(jīng)旬月則赤紫如故”。時(shí)人為了克服以上弊病，即摸索進(jìn)行做青，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之，這是經(jīng)過(guò)幾十年的探索和實(shí)驗(yàn)，才得以成功的，其中也有它的偶然發(fā)現(xiàn)。

閩小記

關(guān)于烏龍茶制做工藝的形成還流傳著一個(gè)有趣的傳說(shuō)。傳說(shuō)清朝年間，有一隊(duì)官兵經(jīng)過(guò)武夷山，當(dāng)時(shí)正值采制季節(jié)，廠(chǎng)主及工人們倉(cāng)惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠(chǎng)主見(jiàn)茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無(wú)奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無(wú)苦澀。筆者認(rèn)為，士兵們?cè)诓枨嗌纤X(jué)時(shí)壓迫、滾動(dòng)，這種無(wú)意識(shí)的簡(jiǎn)單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠(chǎng)主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當(dāng)然是初級(jí)階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因?yàn)榧t茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。

1870年代的舊式清兵

這種偶然的巧合是有它的前因的。姚月明等茶葉專(zhuān)家和老茶農(nóng)推測(cè)認(rèn)為：由于別于丘陵地帶，武夷山中茶山分布于峰巖之中，很是分散，且離茶廠(chǎng)較遠(yuǎn)，采茶時(shí)要各山跑動(dòng)，茶青在茶籃中震動(dòng)、斯磨，且加之在挑青茶簍中壓放時(shí)間較長(zhǎng)，必然會(huì)變軟、紅邊，大晴天更為嚴(yán)重。由于這種狀況下制出的散茶缺乏青綠，制出的松羅雖“色香亦具足”但“經(jīng)旬月，則赤紫如故。”僧道茶師們企圖易之技法，但“轉(zhuǎn)輾相效，舊態(tài)畢露”(周亮工《閩小記》)，苦于不得新法。而清兵睡壓過(guò)的發(fā)酵的茶青，制出的干茶剛好順應(yīng)和發(fā)展往日所采的茶青少量紅邊、發(fā)酵的特點(diǎn)，因此茶師們便改弦更張，采用半發(fā)酵法制做武夷茶，這是工藝上的大改進(jìn)。

姚月明制茶照片

由于有了這種正確的開(kāi)端，爾后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的逐步完善為曬(雨天則烘)、搖、抖、撞、涼、圍、堆等做青手法，并據(jù)情況“看青做青”、“看天做青”，力求水分揮發(fā)恰好，葉片發(fā)酵適度，香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，形成了烏龍茶制作完整工藝。

烏龍茶的制作工藝，比之綠、紅茶更為繁復(fù)，且做青達(dá)十幾個(gè)小時(shí)之長(zhǎng)，要求茶師們力具匠心。其獨(dú)特工藝造就出武夷巖茶具備“香清甘活”、滋味醇厚的獨(dú)特巖韻，因此，烏龍茶制做工藝的形成，是武夷山的一大貢獻(xiàn)。自此武夷巖茶及其制作工藝“由武夷傳到建甌、安溪各地，并傳入臺(tái)灣?！币虼?，“溪茶遂仿巖茶樣”，引得“鄭世報(bào)父子引進(jìn)、種制武夷水仙于永春”，形成“武夷苗裔臺(tái)灣茶”。

王草堂其人簡(jiǎn)介

對(duì)于烏龍茶問(wèn)世的記證人王草堂(名復(fù)禮)，過(guò)去很少見(jiàn)諸介紹，其實(shí)王是位富寓學(xué)識(shí)的文人。據(jù)方留章等查證及山志載記，王草堂，浙江錢(qián)塘人，是明代王陽(yáng)明(謚號(hào)文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要從事修志著文。清代康熙戍子四十七年(1708年)夏，67歲的王草堂受福建制臺(tái)、撫臺(tái)的聘請(qǐng)來(lái)閩，寓居武夷。為繼承先祖陽(yáng)明先生的遺愿，在大王峰麓重建“武夷山莊”，三年始成。后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708－1720年)崇安令，終老于武夷。

王草堂在武夷山隱居十多年之久，對(duì)此地傾注深情，贊言此地“真堪娛老忘歸”。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩(shī)文，特別是他記敘并留存于今的烏龍茶起源文章至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且還避免了烏龍茶發(fā)源地紛爭(zhēng)，當(dāng)受今人緬懷。

閩南人的作用

烏龍茶制作工藝的形成，閩南人起了重要作用。明朝滅亡，清人入關(guān)。一些明代遺民入山隱居，或削發(fā)遁世，以消極行徑來(lái)對(duì)抗清政。其時(shí)風(fēng)景秀麗，且遠(yuǎn)離都市的武夷山便成了隱者、釋家的向往勝地。加之山中盛產(chǎn)巖茶，釋家以茶參禪，以茶為產(chǎn)；隱者品茶消閑，品茶為樂(lè)。武夷巖茶便成了山中主要農(nóng)產(chǎn)和商品，倍受青睞?！犊h志》和《山志》載：“武夷山向?yàn)橛鹆鳁⒅?。清初閩南教徒始入修持，嗣是玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂(lè)禪寺至有釋教徒一百余人。是時(shí)，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無(wú)山不庵，山僧多為閩南人?！敝饕挠型布尼尦钠旨懿?、釋超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智，晉江籍的興覺(jué)、真熾，泉州籍凈清，漳州籍的性坦等。本來(lái)“茶和寺院佛教有著深遠(yuǎn)的關(guān)系”，在武夷山尤為明顯，因?yàn)樵撋街袔谉o(wú)農(nóng)田。僧人便茶為主產(chǎn)，以茶為生；念經(jīng)參禪，以茶解困；消閑待客，賞茶為樂(lè)。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來(lái)了閩南商賈前來(lái)經(jīng)營(yíng)巖茶。時(shí)山中茶廠(chǎng)大部分系閩南茶商所有，成品茶則運(yùn)往閩南、潮汕及海外銷(xiāo)售。為此，釋超全《安溪茶歌》有“邇來(lái)武夷漳人制”之句。有人將制作人與發(fā)源地點(diǎn)、制作工藝混淆起來(lái)，大概是誤解了此意。

江西省上饒市鉛山縣河口鎮(zhèn)河口明清古街

閩南人進(jìn)入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍茶還有另一途徑。武夷茶早年往北“茶馬互市”，特別是清乾隆二十二年(1757年)清政府把廣州作為對(duì)外貿(mào)易唯一口岸后，武夷茶均過(guò)分水關(guān)到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)(時(shí)為水運(yùn)重要碼頭)，再行包裝或烘焙，載船由信江達(dá)鄱陽(yáng)湖轉(zhuǎn)贛江南下往廣州。由于明、清時(shí)福建實(shí)行過(guò)海禁，大量福建沿海農(nóng)民遷往江西之鉛山、上饒?！躲U山縣志》載：其處(指鉛山縣)向?yàn)楦＝ㄈ诉w徒移居之地，僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達(dá)523處(注：移民單獨(dú)建村而居)，占所遷入的外省人新建村落598處的87％，其中不乏閩南人?！扒迩∧觊g(1736－1795年)河口茶行多達(dá)48家”，“當(dāng)時(shí)河口制茶技術(shù)較高，在全國(guó)茶葉行內(nèi)都有一定地位。武夷茶的主要產(chǎn)品福建崇安縣的制茶師，大多聘自河口?！睋?jù)1985年《上饒縣地名志》載：全縣35個(gè)公社、場(chǎng)幾乎都是福建移民，其中與鉛山縣鄰近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州、泉州、永春、南安、莆田等縣。有的由于搞不清原籍州、縣，只標(biāo)明“下四府”(注：當(dāng)時(shí)福建的南部的四個(gè)府)。如與鉛山縣毗鄰的大地公社，85個(gè)自然村，就有29個(gè)是閩南移民所建；高泉墾殖場(chǎng)25個(gè)自然村，就有15個(gè)全系永春移民所建。以上移民時(shí)間大多在清康熙年間，遲的下抵清光緒末年，早的上至明正統(tǒng)年間(1436－1449年)。這些“下府人”之移民與閩南茶商、僧人語(yǔ)言相通，自然優(yōu)先被雇用，有的還被聘到武夷當(dāng)包頭、茶師。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心巖茶村、村民大多為閩南后裔。閩南僧人、茶商與當(dāng)?shù)厣矫駷楣餐瑒?chuàng)制、發(fā)展武夷巖茶做出了貢獻(xiàn)，這是應(yīng)當(dāng)肯定的。

持“烏龍茶發(fā)源于閩南”觀點(diǎn)者，則認(rèn)為閩南人先遷武夷山，后轉(zhuǎn)遷鉛山和上饒縣。這與閩南移民始遷于明代早期，早于烏龍茶工藝形成時(shí)間、且遷到鉛山縣和上饒縣人數(shù)及居住區(qū)域大大超過(guò)武夷山天心巖茶村人數(shù)和區(qū)域的事實(shí)。另從當(dāng)今天心村民的族譜及口述，都說(shuō)明“下四府人”是先遷江西上饒鉛山，后再移居武夷山。

烏龍茶對(duì)茶文化的影響

烏龍茶的問(wèn)世，給茶葉增添了一個(gè)新類(lèi)型，系一大飛躍。由于它兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，備受世人贊賞。特別是在武夷山獨(dú)特自然環(huán)境中生長(zhǎng)出的茶葉制成的烏龍茶（專(zhuān)稱(chēng)武夷巖茶），更是醇厚幽遠(yuǎn)、獨(dú)具巖韻，飲者青睞。并成出口貿(mào)易的重要產(chǎn)品。

袁枚畫(huà)像

烏龍茶的創(chuàng)制成功，進(jìn)一步豐富了茶文化內(nèi)函，茶書(shū)上的武夷巖茶詩(shī)詞文賦屢見(jiàn)不鮮，贊聲不絕。特別在品茗藝術(shù)上大有發(fā)展，所謂的功夫茶當(dāng)源自于斯，并非妄言，有文佐證。清代才子袁枚丙午（1786年）游武夷山“到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡清悅性”。由于武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，在武夷山為僧管山、制茶及經(jīng)營(yíng)武夷巖茶的“下府人”（即閩之下四府）人，便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南。加之閩南海陸交通方便，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人民生活優(yōu)于閩北，因而品飲武夷巖茶便成了他們體面高雅的賞心悅事。時(shí)告老還鄉(xiāng)的宰相兼太子太保蔡新（漳浦人）吟有“食武夷，看金魚(yú)”之句。清《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷。以五月至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐。扇必以王官溪之蒲，盛必以長(zhǎng)竹之筐……有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢飲風(fēng)，致使有的癮君子傾家蕩產(chǎn)。這種品茗風(fēng)尚，很快傳到臨近的潮汕，當(dāng)?shù)厥咳肃嵵仄涫?，增繁添序，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話(huà)》有文戲茶癖“寧可三日無(wú)米，不可一日無(wú)茶”，并稱(chēng)茶主要來(lái)自閩省。據(jù)福建茶葉專(zhuān)家莊任考證：“工夫茶指最初所用茶葉多尚武夷，源自武夷傳統(tǒng)茶名”之品飲方法。與此同時(shí)，閩南、潮汕、廣州三邦競(jìng)相經(jīng)營(yíng)武夷巖茶。清中至民國(guó)間，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先后為茶葉集散地，茶行茶莊毗鄰，一片繁榮興旺景象，有人揣測(cè)“全崇安”盛名當(dāng)由此而出。武夷巖茶自此昂居中國(guó)茶葉“十哲”之位。與福建一海之隔的臺(tái)灣省，雖然在清嘉慶(1796－1820)年間就移去武夷山茶苗種植繁衍。終因自然條件存在差異，無(wú)法成就武夷巖茶“巖骨花香”之韻。臺(tái)之飲君仍然鐘情巖茶。因此清《臺(tái)灣通史》編者連橫在其“茗談”一文中寫(xiě)到：“（臺(tái)人品茶）茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，非此不足自豪，且不足待客?！遍L(zhǎng)期以來(lái)臺(tái)灣、武夷茶界往來(lái)不斷。近十幾年中來(lái)，更是頻繁，或切磋茶事，或交流茶文化。

《臺(tái)灣通史》的不同版本

綜上所述，武夷山創(chuàng)制出烏龍茶，不但是茶葉史上的一大貢獻(xiàn)，而且對(duì)于弘揚(yáng)武夷文化、乃至中華茶文化都有產(chǎn)生積極作用。我們應(yīng)繼承武夷先民的創(chuàng)造精神，而且要十分珍惜武夷巖茶及武夷茶文化，讓它為當(dāng)今的兩個(gè)文明建設(shè)服務(wù)。（文/黃賢庚）

文來(lái)自福建茶葉網(wǎng)

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