普洱茶界向來有“白霜可見，金花難覓”的說法，這里說的金花是一種菌，學(xué)名：冠突散囊菌，是一種對人有益的酵素類菌，極為珍貴。
“金花菌”本身無營養(yǎng)，但其能產(chǎn)生一種酶，促進茶葉中的蛋白質(zhì)、茶多酚、淀粉類物質(zhì)，轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì)，這種物質(zhì)優(yōu)化和提升了普洱茶的色、香、味品質(zhì)，使其更甘甜爽口，且能增強人體機能，改善人的陰陽平衡，同時能有效抑制有害霉菌的生長，繼而幫助人體抵抗疾病的入侵。
但金花較為罕見，普洱茶的陳年的茶品中才能出現(xiàn)金花，有一些必要的前提條件：
①普洱茶茶品外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕。
②茶葉滲出物濃稠。
③“冠突散囊菌”存在于茶原料內(nèi)，或在制成品后攤晾過程中有此類微生物附著。
三大條件缺一不可，才能在以后的儲藏過程中逐步生長形成金花。陳年熟茶相對陳年生茶中的“冠突散囊菌”出現(xiàn)幾率更高些，但也是相當(dāng)少見。因為“冠突散囊菌”的孢子不容易在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中大量存活。
以上因素使得金花成為普洱茶市場上的“稀客”，然而經(jīng)常有人在茶上發(fā)現(xiàn)一些小黃點，以為是金花而喜出望外，千萬小心，這些黃點很可能是劇毒的黃曲霉。
黃曲霉屬強致癌物質(zhì)。外觀呈黃色片狀分布，生存于潮濕溫?zé)岬沫h(huán)境中。在普洱茶“濕倉”情況下常易滋生，“造舊”的普洱多產(chǎn)生黃曲霉。
怎樣識別金花和黃曲霉？
外觀辨別
1. 黃曲霉造成霉變后又干燥處理的茶，霉菌體干癟，形狀不規(guī)則，呈黃褐色或黃白色；金花任何時段都是金黃色飽滿的圓形顆粒。
2. 在休眠期，黃曲霉只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成；金花不會有菌絲存在。
3. 黃曲霉的孢子顆粒極細微附著不緊，容易吹散落成粉狀；而金花附著緊實，不易掉落。
4. 黃曲霉是絲狀或粉狀成片分布，為淺黃色,在茶的表面就可看到；金花通常在茶餅、磚、沱的內(nèi)部，為點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時即便有顆粒同處分布，但個體清晰，間界清楚
沖泡后辨別
黃曲霉霉變茶，湯色黑紅或棕黑，渾濁粘膩，味道有霉變味；而有“冠突散囊菌”的茶品，茶色紅亮，且較普通茶品更加清澈透亮，口感滑順，甜香，極耐沖泡。
長黃曲霉的普洱茶是變質(zhì)茶，沖泡后氣味很嗆鼻，有極強的霉變氣息，而長金花的普洱茶口感更加醇厚潤滑，還有金花特有的甜香。
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