苦味:一個(gè)喝茶人誰(shuí)也繞不過(guò)去的問(wèn)題
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苦味:一個(gè)喝茶人誰(shuí)也繞不過(guò)去的問(wèn)題

甜,是味蕾討好心窩的味道。全民愛(ài)甜,大街小巷的奶茶店、甜品店、蛋糕店,甜是主旋律;甜,讓人偏愛(ài)的有恃無(wú)恐。

? ? ?不過(guò),當(dāng)制糖業(yè)賄賂科學(xué)家讓脂肪做“替罪羊”的丑聞披露,大家對(duì)于糖,對(duì)于甜開(kāi)始有了更多思考。

? ? ?相當(dāng)于討喜的甜,苦一直是被排斥、被冷落的。很多人剛開(kāi)始喝茶時(shí),接受不了茶的苦味。其實(shí),當(dāng)你了解更多后,苦味是超出你預(yù)期的。

全民不愛(ài)的苦味,原來(lái)如此重要

全民寵溺甜,而苦,作為五味之一,其實(shí)從感知力來(lái)說(shuō),是酸甜苦咸這四種基本味感中最容易感知的一種味覺(jué)。

喜好和感知并不沖突,復(fù)旦大學(xué)現(xiàn)代人類(lèi)學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的李輝博士經(jīng)過(guò)對(duì)現(xiàn)代中國(guó)人群的基因調(diào)查顯示,中國(guó)有更多的人對(duì)“苦味”最敏感,敏感程度遠(yuǎn)高于其他人群。


從中醫(yī)養(yǎng)生的角度來(lái)說(shuō),“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”。苦入心,適當(dāng)?shù)目辔犊梢责B(yǎng)心。

雖然單純的苦味物質(zhì)在風(fēng)味上價(jià)值不高,然而苦味與其它味感調(diào)節(jié)得當(dāng)時(shí),能夠豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味。研究也表明,功能植物中天然的苦味物質(zhì)具有抗氧化、降低腫瘤和心血管突發(fā)病率的作用。

再回到茶的品飲價(jià)值上來(lái),苦味在茶葉感官的影響也是舉足輕重的,對(duì)于調(diào)節(jié)茶湯滋味具有重要的意義。

所有的茶都是有苦味的

茶為什么會(huì)有苦味?目前, 對(duì)茶葉苦味與化學(xué)成分關(guān)系的研究,一般認(rèn)為茶葉的苦澀味是由于其中的兒茶素類(lèi)多酚化合物所致;咖啡堿、可可堿、茶堿是影響茶葉苦味的原因。


但最近的研究表明,茶葉苦味還來(lái)自于少數(shù)黃酮類(lèi)物質(zhì),這些物質(zhì)含量低,但其閾值低,苦味重,對(duì)茶葉的感官性質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)烈影響,但是呈味物質(zhì)復(fù)雜。

從這個(gè)角度分析,所有的茶都是有苦味的。只是分正常的苦和不正常的苦。

苦,也有令人快樂(lè)的

在了解什么是正常狀態(tài)前,先了解一下苦味的閾值(感受到某種成為物質(zhì)的味覺(jué)所需要的該物質(zhì)的最低濃度),僅為0.0016%,相對(duì)于甜、咸、酸,苦在我們的口腔是最慢被捕捉的,但又比它們?cè)诳谇恢谐掷m(xù)時(shí)間更長(zhǎng),捕捉到的敏感性又是最強(qiáng)的。

苦味對(duì)茶湯滋味品質(zhì)有雙重影響,一般茶湯中可以很快化解的苦味是能給人帶來(lái)清爽愉悅的口感的,也是滋味口感不錯(cuò)的表現(xiàn)。

而口腔中長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)的苦味則會(huì)使人產(chǎn)生不快,會(huì)影響茶湯的口感。比如我們常常聽(tīng)到的扯舌根的苦,不能下咽的苦,喝了這一杯再也不想喝下一杯的苦。

這樣子的苦,通常來(lái)自特定產(chǎn)區(qū),或更多來(lái)自工藝上的問(wèn)題。

當(dāng)然,不同產(chǎn)區(qū)、不同時(shí)節(jié)、不同茶類(lèi)、不同工藝導(dǎo)致苦味的呈現(xiàn)情況也不一樣,這個(gè)系統(tǒng)太過(guò)復(fù)雜,不在此贅述。而對(duì)于初級(jí)茶友而言,很簡(jiǎn)單的一個(gè)辨別方法就是:如果喝到讓你不舒服的苦,那就放棄。


苦,是歷經(jīng)風(fēng)霜的甜,是你與疾病間的消防員。擯棄排斥茶中苦味的觀念,當(dāng)你真正認(rèn)識(shí)并在泡茶過(guò)程中能夠把控苦味的時(shí)候,你會(huì)發(fā)現(xiàn),苦,是令人快樂(lè)的。

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