茶當然是生長在高山的好，特別是生長在生態(tài)很好，比如離開城市50公里以上且離公路10公里以上，優(yōu)秀的鐵觀音，正是需要生長在好的茶山。鐵觀音源產地安溪，分為內安溪與外安溪，外安溪工業(yè)與交通非常便利，生態(tài)環(huán)境肯定不如內安溪，內安溪沒有工業(yè)，且交通非常不便利。特別是高山海拔在800米以上的茶園，才是提供優(yōu)秀鐵觀音茶源的最佳環(huán)境。所以正山指的是內安溪高海拔最適合種植鐵觀音的茶山。
鐵觀音自90年代后期，開始不斷變化，新工藝變化使鐵觀音銷售量與價格爆炸性增長，但也因新工藝，鐵觀音被許多茶友所拋棄。鐵觀音的特點是半發(fā)酵、綠葉紅鑲邊、七泡有余香，蘭花香、觀音韻，要想擁有這些全部優(yōu)點，只有在傳統(tǒng)老式工藝制作的鐵觀音里尋找。
看，三年左右新樅鐵觀音，生長三至四葉，樹齡小，原料好。手工用剪刀慢慢采，一個工人一天最多采40斤茶青。做成7斤左右毛茶，然后如果去梗，也就4斤左右。想想，光給采茶工的工錢一斤茶就需要20元。
理想標準：一芯含兩葉或三葉
曬青，在傍晚陽光不強烈時曬。傳統(tǒng)工藝必須放在專用工具上曬，普通加工可是直接放到水泥地板上，因為溫度太高經(jīng)常燙傷茶青，在專用竹篩上要經(jīng)常翻動茶青，可以做到均勻曬青，一般以第2葉有點蔫有標準，制茶師傅要有足夠的經(jīng)驗。曬青不足或過頭均不行。
搖青，傳統(tǒng)手工搖青。當然如果用機械模仿人工的，應該也算不錯。傳統(tǒng)老工藝需要做四遍以達到半發(fā)酵。新工藝的遍數(shù)要減少一半或近半，次數(shù)也能減少二次左右，且兩次都在下半夜。所以現(xiàn)代人，你愿意這么受罪??！傳統(tǒng)老工藝很難啊！靜置，靜置2小時左右，開始第2次搖青，再靜置，如此反復搖青4次。第4次搖青，靜置2小時后的茶青，能看到茶葉明顯的發(fā)酵情況，邊上發(fā)紅的地方，就是“綠葉襄紅邊”的形成原因了。發(fā)酵過程，茶農專業(yè)叫“走水”。
殺青，何時殺青很關鍵，早了“走水”不足，茶葉可能帶青味，晚了可能茶湯勁道不足或變成消青了，這是體現(xiàn)師傅水平的重要環(huán)節(jié)。一天晚上要起來好幾次，看青等著隨時做青，專業(yè)叫看青做青。如果不經(jīng)常起來看，就不能達到適時炒青。如果新工藝（消青工藝或其他工藝），當然不用起來看青，定時炒。又有多少人愿意睡不好覺如此折騰呢？
揉捻機，殺青后第一次揉捻用的工具，適當?shù)娜喑霾柚?，為后年的揉捻做鋪墊（揉掉茶葉芽心部位，茶湯不苦，揉掉發(fā)酵過度的焦邊，茶湯干凈）
手工半輔助揉碾，當然可以用機械幫忙，但需要有一個完美的設計，否則還是會對茶葉造成傷害的。這工藝在安溪已經(jīng)幾乎沒有了，新工藝制作的基本不用了。新工藝已經(jīng)省掉了這道程序。
包揉，這是一個不僅需要技術，而且費時費力的環(huán)節(jié)，這是讓茶葉成型的重要環(huán)節(jié)。輕輕的告訴你，目前市場上低于100元的鐵觀音也省掉了這環(huán)節(jié)，用什么代替，不好意思，怕被拍死，就不說了。如果是正炒正味鐵觀音，這個環(huán)節(jié)是必須保留的。
揉捻完，就是焙火烘干了，以木碳火焙干及復烘。這個只有專門做傳統(tǒng)老工藝的鐵觀音才會用了，其他工藝全部用電烘了。整個安溪應該也只有幾十家了，也希望傳統(tǒng)老工藝鐵觀音復活，相信會看到越來越多的這種烘干。
好茶出爐紅梗發(fā)亮，茶葉紅、黃、黑，發(fā)點灰白，這叫起白箱，很久沒遇見了，真的迫不及待的想品嘗：久違的老朋友，還是一樣的優(yōu)秀：香氣馥郁，唇齒留香，滋味醇厚，生津強烈，回甘涌現(xiàn)，韻味無窮，何止七泡有余香！
