黃儒，北宋茶葉專家。字道輔。建安（今建甌）人。神宗熙寧六年（1073年）進(jìn)士。博學(xué)能文，不幸早亡。所著《品茶要錄》（1075年前后），專論建茶采制烹試的各種要法，為研究茶史和建茶的重要文獻(xiàn)。
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黃儒因察覺陸羽的《茶經(jīng)》中疏忽了提及品嘗建安的茶，故特別敘述品茗時(shí)對(duì)茶葉欣賞應(yīng)有的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，將采摘制造時(shí)的得失，列出十項(xiàng)因采制方法錯(cuò)誤而使茶味失色的缺點(diǎn)，包括“采造過時(shí)”、“白合盜葉”、“入雜”、“蒸不熟”、“過熟”、“焦釜、“壓黃”、“漬膏”、“傷焙”及“辨壑源沙溪”。黃儒土生土長于福建武夷山，辦理過北苑貢茶事務(wù)，所以對(duì)建安的認(rèn)識(shí)與研究有一定的的深度。加以他有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，他在《品茶要錄·后論》中說：“余嘗事閑，乘晷之明凈，適軒亭之瀟灑，一一皆取品試?！彼栽谒摹镀凡枰洝分刑岢龅氖?xiàng)因采制方法錯(cuò)誤而使茶味失色的缺點(diǎn)，是可信的，很有參考價(jià)值。
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宋代黃儒撰《品茶要錄》成書于1075年前后，全書約1900字。是宋代古茶書流傳下來不多幾部之一。本書細(xì)究茶葉采制得失對(duì)品質(zhì)的影響，提出對(duì)于茶葉欣賞鑒別的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)審評(píng)茶葉至今仍有一定參考價(jià)值。研究表明，《品茶要錄》是針對(duì)福建北苑茶興盛后產(chǎn)生的問題而撰寫的。當(dāng)時(shí)因北苑茶風(fēng)行，茶農(nóng)、茶商貪圖眼前的利益，弄虛作假，摻雜使假，偷工減料，導(dǎo)致茶品標(biāo)準(zhǔn)不一，質(zhì)量大減，色味難辨。正如黃儒在《品茶要錄·后論》中所指出的：“建安之茶，散天下者不為也，而得建安之精品不多，蓋有得之者亦不能辨，能辨矣，或不善于烹試，善烹試矣，或非其時(shí)，猶不善也，況非其賓乎？”大意是說：建安的茶葉，散見在天下其它地方的不少，而得到精品的不會(huì)多，即使有的得到了卻無法辨認(rèn)，能夠辨認(rèn)的或不善于烹試，或者時(shí)間不當(dāng)，也不是很好，何況是不如它的。
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?《品茶要錄》就采制弊端的闡述最為詳盡，作者對(duì)于茶葉采制不當(dāng)對(duì)品質(zhì)的影響及如何鑒別審評(píng)茶的品質(zhì)，提出了十種說法。這“十說”的大意如下：
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一說“采造過時(shí)”。采摘茶葉于驚蟄之前開始，其芽如鷹爪，三火前者茶葉最好。陰天無霜凍的天氣采制最好，晴天但太陽不過于強(qiáng)烈的天氣亦佳。采制及時(shí)的，其制成茶湯色澤鮮白。采造過時(shí)者則茶湯色澤鮮白，水腳微紅。
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二說“白合盜葉”。白合盜葉，簡稱“白合”、“抱娘茶”。茶樹梢上萌發(fā)的對(duì)生兩葉抱一小芽的芽葉。常在早春采第一批茶葉發(fā)生。制優(yōu)質(zhì)茶須剔除白合盜葉。否則即為“茶病”。茶病是指因擇茶、制茶不得法而產(chǎn)生的茶葉品質(zhì)缺陷。如鮮葉采摘不當(dāng)，選擇不精、蒸洗無度、器具不凈、烘焙火候欠佳等皆易產(chǎn)生茶病。宋·趙汝礪《北苑別錄》：“白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也?！彼位兆谮w佶《大觀茶論》：“白合不去害茶味。”黃儒在這里說，烏蒂白合，茶之大病，不棄白合，則味苦澀。
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三說“入雜”，在茶葉當(dāng)中放進(jìn)了其它葉子的，建安人稱為“入雜”。此說講如何鑒別滲入的其它葉片。如在茶葉當(dāng)中加入柿葉等欺騙顧客，謀取利益。善于品茶的人，把杯子側(cè)著查看，所加入的多少，都可以看出來。
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四說“蒸不熟”。谷芽開始采摘的時(shí)候，只有一筐而已，這是為了爭新上市的緣故。采摘之后再蒸，蒸了之后再研細(xì)。如果沒有蒸熟的話，即使就是精芽，所損失的也很多。試的時(shí)候色青而且容易沉淀，味道帶有桃仁的氣味，那就是沒有蒸熟的毛病。只有真正蒸熟了之后，味道才會(huì)顯得甘香。
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五說“過熟”。茶葉開始蒸，應(yīng)以觀察蒸氣為把握火候的標(biāo)準(zhǔn)?？吹臅r(shí)候不可不謹(jǐn)慎。試的時(shí)候顏色很黃而且有粟色紋理大的，那是因?yàn)檫^熟的毛病。然而達(dá)熟要強(qiáng)過不熟，過熟的味道甘香一些。所以蔡君謨議論顏色，認(rèn)為青白比黃白的好，我認(rèn)為論味道，黃白比青白要好。
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六說“焦釜”。茶葉蒸的時(shí)間不可以太過長久，時(shí)間長了就顯得過熟，另外湯干了，容易出現(xiàn)焦鍋的氣味。茶工有放新水使鍋不干的，導(dǎo)致薰損茶芽變黃。試的時(shí)候顏色昏暗，氣焦味惡的，那說是糊鍋的毛病。建安人叫“熱鍋氣”。
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七說“壓黃”。已經(jīng)蒸過的茶葉是黃色的，黃細(xì)的就是已放進(jìn)棬模里面制過的。如果看上去清潔鮮明，那香氣和顏色都好。所以采摘的品種，常常在正不亮?xí)r披著云霧上山，如果陽光暴曬，茶芽暴長，工跟不上，采摘的茶芽，放著來不及蒸，蒸了又來不及研，研了之后又要等過一宿才制作，試的時(shí)候顏色不鮮明，淡淡的就像是壞蛋的氣味，這些都是壓黃的毛病。
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八說“漬膏”。茶餅光滑呈現(xiàn)黃色，又像在蔭處很濕潤的，是故意榨不干的緣故。榨的時(shí)候應(yīng)該盡量去掉汁，汁盡了就像干竹葉的顏色。只有那些為了茶葉表面好看的，榨的時(shí)候才故意不干，以便利于銷售。試的時(shí)候顏色雖然鮮白，味道帶有苦澀的，那都是漬膏的毛病。
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九說“傷焙”。茶葉是將茶芽放進(jìn)棬模，出了棬模，再放在箅子上去烘焙，用火一定通徹。之后立即用灰來覆蓋火，里面要虛空，保持火氣溫?zé)?。然而茶民不喜歡用實(shí)炭，將它稱為冷火，讓新濕的茶餅迅速變干銷售，所以火里面常常帶有煙焰。煙焰多了，稍微沒有看好火候，就會(huì)熏壞茶餅。試的時(shí)候顏色昏紅，氣味之中帶有焦味的，是火大的毛病。
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四至九說敘述適時(shí)采制的重要性及制作餅茶不當(dāng)時(shí)出現(xiàn)的弊病和如何審評(píng)鑒別。
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十說“辨壑源沙溪”。談壑源、沙溪兩塊茶園，其地相比，雖只隔一嶺，相距無數(shù)里，但茶葉品質(zhì)相差很大，說明自然環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。最后指出芽細(xì)如麥，鱗片未開，陽山砂地之茶為佳。
