無(wú)論你與茶商品茶，還是與茶農(nóng)攀談，甚至走訪官方層面?！盎貧w傳統(tǒng)”或許是你近年在安溪聽(tīng)得最多的一個(gè)詞。而蘭花香、觀音韻帶給你的沖擊，在安溪無(wú)時(shí)無(wú)刻不顯現(xiàn)出來(lái)。
今天，“回歸傳統(tǒng)”已經(jīng)成為安溪街頭巷尾熱議的話題，和茶商在安溪尋茶的“指南”。
那么，究竟什么是回歸傳統(tǒng)?回歸傳統(tǒng)的價(jià)值在哪里?帶著這些疑問(wèn)，我們找到了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鐵觀音制作技藝代表性傳承人魏月德，為你揭曉謎底。
魏月德，魏蔭鐵觀音第九代傳人、國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鐵觀音制作技藝代表性傳承人，在其數(shù)十年的制茶生涯中，一直堅(jiān)持傳統(tǒng)制法。對(duì)于回歸傳統(tǒng)的話題，魏月德有著相當(dāng)?shù)脑捳Z(yǔ)權(quán)。以下內(nèi)容均為魏月德的個(gè)人觀點(diǎn)。
什么是“傳統(tǒng)鐵觀音”?看似復(fù)雜的問(wèn)題后面，卻是一個(gè)再簡(jiǎn)單不過(guò)的答案
對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)鐵觀音、回歸傳統(tǒng)等詞都是耳熟能詳?shù)?，卻又難以捉摸它深層次的含義。在安溪這段時(shí)間里，我們也與許多鐵觀音愛(ài)好者探討過(guò)這個(gè)問(wèn)題，得到的答案大致如下：
——濃香型鐵觀音就是真正的傳統(tǒng)鐵觀音
——回歸傳統(tǒng)，就是非壓茶機(jī)制作的鐵觀音
——回歸傳統(tǒng)，其實(shí)就是在制作技藝上，要提倡重?fù)u重發(fā)酵……
“這些不能說(shuō)都錯(cuò)，但是片面是肯定的。” 當(dāng)我們將這些答案與魏月德探討后，他微微一笑，如此回應(yīng)道。
“現(xiàn)在在安溪，回歸傳統(tǒng)已經(jīng)成了大小茶人、茶農(nóng)的口頭禪了，但是確實(shí)有很多人對(duì)回歸傳統(tǒng)這個(gè)概念不是很清楚，其實(shí)，我聽(tīng)到的說(shuō)法比你們還多，更五花八門?！?/p>
“萬(wàn)法歸一，看著再?gòu)?fù)雜的事情，追本溯源去找，其實(shí)答案都很簡(jiǎn)單。我們說(shuō)傳統(tǒng)，什么是傳統(tǒng)?其實(shí)大家都知道的一些關(guān)于鐵觀音最基礎(chǔ)最初級(jí)的知識(shí)就已經(jīng)告訴我們答案了?！?/p>
順著魏月德的解讀，我們探尋到了這個(gè)“簡(jiǎn)單”的答案。
首先，安溪鐵觀音是烏龍茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，而達(dá)到半發(fā)酵茶的標(biāo)準(zhǔn)，便是鐵觀音傳統(tǒng)的基準(zhǔn)。鐵觀音有自己嚴(yán)格獨(dú)特的制作流程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范的做青，標(biāo)準(zhǔn)的包揉，嚴(yán)格的火工……只有按照這些流程制作出來(lái)，達(dá)到鐵觀音半發(fā)酵茶標(biāo)準(zhǔn)，才是傳統(tǒng);
其次，安溪鐵觀音具有豐富且規(guī)范的品質(zhì)——“綠葉紅鑲邊”、“七泡有余香”、“蘭花香、觀音韻”等特點(diǎn)是必不可少的，如果沒(méi)有這些產(chǎn)品品質(zhì)，甚至不能被稱為安溪鐵觀音，更別說(shuō)稱之為傳統(tǒng)鐵觀音了。
“這便是你們要的‘傳統(tǒng)’?！蔽豪蠋熑绱丝偨Y(jié)。
“回歸傳統(tǒng)”，缺不了安溪鐵觀音茶人“匠心精神”的回歸
安溪鐵觀音有一套標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝流程，但是否按照流程制作出來(lái)就可以算是“傳統(tǒng)鐵觀音”?
“這個(gè)還真不一定，工藝是死的，人是活的，如果不懂得根據(jù)外部天氣環(huán)境以及茶葉原料的變化隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，即使你死板地按照書上說(shuō)的一、二、三的做茶步驟做出來(lái)的茶，也不一定是好茶，蘭花香沒(méi)了，觀音韻沒(méi)了，這個(gè)也沒(méi)法叫傳統(tǒng)鐵觀音——所以我們?cè)谡f(shuō)技藝回歸傳統(tǒng)的時(shí)候，更不能忘了人的因素?！蔽涸碌抡f(shuō)。
譬如每一次制作中，天氣溫度、濕度是不一樣的，合格的制茶師為應(yīng)對(duì)這樣的情況，對(duì)于曬青、搖青的時(shí)間間隔，以及制作的時(shí)間都會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。
要“隨機(jī)應(yīng)變”的，不止是這些。還有采摘的標(biāo)準(zhǔn)、曬青的效果、搖青的精準(zhǔn)性、包揉工藝的冷熱技術(shù)、炒青殺青的掌握度以及焙火的時(shí)間掌控等，都不是單純地依靠書本上的標(biāo)準(zhǔn)就能解決的，需要的是自己在實(shí)踐過(guò)程中不斷地摸索和判斷，以及掌握一些靈活機(jī)動(dòng)的小技巧。
“這些，都需要一名制茶師多年的積累與嚴(yán)謹(jǐn)苛求的態(tài)度。所以說(shuō)，回歸傳統(tǒng)不僅僅是技藝的回歸，更重要的是‘匠心精神’的回歸!沒(méi)有好的做茶的人，再多的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也都沒(méi)用!”魏月德感慨道。
“理”與“法”的邏輯，工具應(yīng)用也需要有章可循
“純手工制作”，在大多數(shù)茶客眼中，是至臻至上的代表。然而魏月德卻給了“當(dāng)頭一棒”：“對(duì)‘純?cè)际止ぶ谱鳌拿つ客瞥?，是鐵觀音回歸傳統(tǒng)上一個(gè)很大的誤區(qū)!”
要解釋這個(gè)道理，魏月德巧妙地利用了一個(gè)“固理變法”的邏輯。
“理，是安溪鐵觀音制作的內(nèi)在邏輯，這個(gè)是不能改變的;而法，就是工具，使用辦法，如果沒(méi)有改變制作鐵觀音的制作原理，是應(yīng)該大力提倡的?；貧w傳統(tǒng)絕對(duì)不等于回歸原始的手工制作。在鐵觀音的制作過(guò)程中，某些工序是完全可以利用現(xiàn)代的機(jī)械來(lái)替代人力的，如此提高生產(chǎn)效率且節(jié)約人力成本，何樂(lè)而不為呢?”
“像我們現(xiàn)在搖青也有使用電力設(shè)備的搖青機(jī)，這樣跟手工搖青的性質(zhì)和茶葉制作過(guò)程發(fā)生的變化是一樣的，所以并沒(méi)有不妥?，F(xiàn)在再叫我全部流程用手工完成，打死我也不會(huì)干的!盡管如此，我還是可以很肯定地?fù)?dān)保，我的茶絕對(duì)是傳統(tǒng)鐵觀音?！?/p>
當(dāng)然，“變法”的前提依舊是“固理”。如果使用的工具，不能順應(yīng)制作鐵觀音的“理”的話，那就不能被稱為安溪鐵觀音。
“譬如在包揉階段，如果采用機(jī)械的‘強(qiáng)壓’來(lái)迅速定型的話，肯定是不行的。因?yàn)槿斯ぷ龇ㄊ恰唷?，茶葉在揉的長(zhǎng)時(shí)間過(guò)程中還在發(fā)酵，緩慢發(fā)生物理變化，這樣才形成安溪鐵觀音一些獨(dú)特的產(chǎn)品特點(diǎn);而采用機(jī)械的‘壓’，不僅快速，而且重力也變化了，茶葉的發(fā)酵過(guò)程被打斷，很多制作原理都變了，因此做出來(lái)的鐵觀音哪里還有安溪鐵觀音的神韻?這樣當(dāng)然是不行的!”魏月德如此總結(jié)。
回歸傳統(tǒng)，更是一套系統(tǒng)的組合拳
回歸傳統(tǒng)，是安溪鐵觀音在這個(gè)時(shí)代最需要去面對(duì)、規(guī)范的。我們的詮釋，都不能追求片面的改變。它更像是一套“組合拳”。從茶葉的產(chǎn)地回歸、茶園養(yǎng)護(hù)、茶樹(shù)種植開(kāi)始，到匠心精神，到制作技藝，一環(huán)都不可缺。
譬如茶樹(shù)種植，“橘生南為橘,橘生北則為枳”，這是魏月德給出的解釋：“安溪，才是鐵觀音認(rèn)的家。”
又譬如退茶還林，實(shí)際上也是一種種植環(huán)境的回歸傳統(tǒng)?！叭绻诓痪邆溥m合安溪鐵觀音生長(zhǎng)的地理?xiàng)l件中摘下的鐵觀音鮮葉，就算是聘請(qǐng)資深制茶師傅去做，也做不出安溪正味鐵觀音獨(dú)特的蘭花香和觀音韻的!”
回歸傳統(tǒng)這套“組合拳”，在安溪境內(nèi)正有序地操練開(kāi)來(lái)。而它“拳拳到肉”的效果，正逐漸明朗開(kāi)來(lái)，一如今年的鐵觀音市場(chǎng)。“撥開(kāi)迷霧見(jiàn)月明”，在回歸傳統(tǒng)的這條路上，安溪人正在行動(dòng)。
來(lái)源：安溪鐵觀音茶文化
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