通往茶山的“朝圣”之路有多擠

這十余年來，中國高鐵以驚人的發(fā)展力，加持了無數(shù)茶客的行動力——他們懷揣“尋茶中國”的理想，開啟了一種新型運動模式：抱著《茶經(jīng)》的簡體橫排本或繁體豎排本，背著長槍短炮，頭戴漁夫帽，腳踩登山鞋，孜孜不倦組團前往若干知名或無名的茶山“朝圣”。大量記錄茶人、學人、游人“朝圣日志”式的著作或短片由此應運而生。

《茶之路》《生活月刊》編著廣西師范大學出版社出版

所以，茶書出版也出現(xiàn)“通貨膨脹”了嗎？似乎并沒有。因為好書跟好茶一樣，產(chǎn)量通常不高?；仡櫧陙沓霭娴闹髌?，我們會發(fā)現(xiàn)：通往茶山的朝圣之路雖擠，但總有茶人與學人心無旁騖腳踏實地去做好本分事，作品但有茶氣而無匠氣。

茶之路：挑戰(zhàn)陸羽，還是變相致敬茶圣？

2021年6月，已是第16次重印的《茶之路》，在包裝上似乎犯了一點小錯誤：書的腰封上赫然印有“長銷7年，重印14次”。當然，無論是14次還是16次，兩位數(shù)足以說明此書的影響力了。

在陸羽生活的唐代，云南的崇山峻嶺與大江峽谷是茶圣難以企及的存在。陸羽生于湖北，行走于太湖，隱居在浙江，寫下了《茶經(jīng)》。遺憾的是，終其一生他步履未曾踏上“彩云之南”，未能親見云南的茶樹。陸羽及歷代茶人留下的填空題，就成為《茶之路》團隊“尋茶中國”的重要動因。

《茶之路》的團隊成員包括茶人、文人和攝影師。他們并不具備古代及當代隱士的山中經(jīng)驗，但他們愿意尋訪和傾聽山里的茶農(nóng)、工人與茶人們原生態(tài)的山居生活智慧，并以圖文重繪了“朝圣”的旅途，觸摸中國茶文化的物質(zhì)與精神發(fā)源地。

《歲時茶山記》陳重穆徐千懿著生活·讀書·新知三聯(lián)書店出版

中國的茶之源在哪里？歷代茶源的版圖一直在擴大。到了明朝，文人在書齋茶室里懸掛山水畫幅，焚香插花，意圖營造自然，但他們無法抵達真正的茶源，感受茶山的風土與茶氣。

若說《茶之路》有什么能夠超越陸羽的地方，或許就在于這個團隊能去得更高、走得更遠、見識更廣。所以，他們可以充滿底氣地指出長期以來某些以訛傳訛的謬誤，例如：劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中寫的那句“斯須炒成滿室香”中的“炒”字，含義并非“炒青”的“炒”，而是“熬”，方法是將茶葉直接放入開水中幾分鐘殺青，是一種脫胎于“羹煮”的原始茶葉食飲方式。福建的畬族人至今仍使用這種原始的殺青方式。日本極個別地方今天還保留這一方式。而從中國烹飪歷史、文字演變和唐代出土文物中的炊器類型（多用于蒸煮）來判斷，基本可以排除“炒青”技藝出現(xiàn)在唐朝及唐以前。

因此，劉禹錫詩中用了“炒”字，并不能證明綠茶炒青工藝起源于唐朝。劉禹錫是詩僧皎然（陸羽的好友、《茶經(jīng)》的出版贊助人）的粉絲，年少時曾向詩僧求教詩藝，流連山寺，對于大唐常見的煮茶法并不陌生。實際上，陸羽在《茶經(jīng)》中并未提及“炒青”，而作為一種烹飪技法的“炒”，在大唐應該并未出現(xiàn)，在南宋有可能也只是小范圍地出現(xiàn)，南宋愛國詩人陸游在《安國院試茶》詩后自注“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青”中涉及的“炒青”概念，應該是對當時散茶顏色或外形特定的描述，因此，今人也不應望文生義，將其理解成綠茶的一種殺青工藝。

《茶之路》團隊前往多地茶山，把它們的今時茶味、具體做法與史載古法的對比記錄下來，篩選出值得書寫的“茶之源”，意圖昭然：書寫一部“現(xiàn)代茶經(jīng)續(xù)集”。《茶之路》在尋訪茶山、茶人的過程中，其研究與寫作思路基本上因襲了陸羽在《茶經(jīng)》中所涉及的要素：茶源、茶區(qū)、茶類、茶具、生產(chǎn)、貯存、飲用方法等。

要想紹隆中華茶事，續(xù)陸羽之慧命，言必稱陸羽是不夠的，捧著歷代茶書食古不化是不行的，《茶之路》出版近十年仍然能夠在印刷數(shù)量上吊打若干同類題材的茶書，核心競爭力就在于主創(chuàng)團隊的實證精神與茶癡熱忱，二者缺一不可。如果陸羽還活著，應該樂于見到這樣有好奇心和想象力的團隊。

《茶之路》其實并沒有對陸羽構成挑戰(zhàn)，反而再次證明了陸羽在1200多年前就已具備卓越的前瞻力。陸羽留下的財富，除了《茶經(jīng)》，還包括可貴的研究品質(zhì)：精行儉德、求真務實。如果陸羽生活在高鐵時代，我們有理由相信，他的《茶經(jīng)》一定會寫得更好。

中國尋茶：當學人成為茶人，該有多拼？

《茶經(jīng)》中的某些紕漏、或由于各種原因被迫留下的空白，一直有學人和茶人在努力查漏補缺。

“茶之否臧，存于口訣”，是陸羽《茶經(jīng)·三之造》中提出的。至于“口訣”的定義，目前市面上常見有兩種釋義版本，其一，評判茶葉制得好壞與否，有一套口訣，例如“小鍋腳，對鍋腰，大鍋帽”等關于制茶方式的口訣流行于浙江嵊州等地。其二，茶葉到底好不好，全憑飲茶人的口感。顯然，《歲時茶山記》更傾向于第二個版本的定義。

但是，“口感”這個東西，充滿了主觀色彩，所以，《歲時茶山記》的作者憑什么向見多識廣的茶人和學人證明自己的“口感好”？

2022年出版的《歲時茶山記》與《茶之路》的創(chuàng)作有著將近十年的距離。這十年，也是中國茶業(yè)格局發(fā)生重大洗牌的十年。在《歲時茶山記》之前，《茶之路》已成為文人寫作茶山朝圣日志的標桿，而《尋茶中國》則是資深學人在全國尋訪茶企、指導茶農(nóng)具體生產(chǎn)工作過程中形成的“教學日志”。

通往茶山的朝圣之路，前浪兇猛，后浪驚恐?！稓q時茶山記》還能開拓一條什么樣的賽道？

《歲時茶山記》的兩位主筆人陳重穆、徐千懿，一個是法學博士，一個是哲學博士。他們從事尋訪茶山、書寫常規(guī)的“朝圣日志”之類的寫作任務，顯然有著先天優(yōu)勢。但這種優(yōu)勢往往也是危險的，因為學人的基因是研究與寫作，而茶人的基因是種茶與制作，要拼體力，可謂兩條不同的賽道。

不過，當學人同時也是茶人的時候，問題就迎刃而解了。陳重穆一座座茶山跑下來，看天觀茶，不恥下問，同時自己琢磨工藝，嘗試用古法或今法研發(fā)各種制茶工藝，以身試茶，數(shù)年泡在各大茶山，念茲在茲，才有了“茶之否臧，存于口訣”的底氣。

實際上，身為學院派，任何學人都不可能、也未必愿意完全擺脫“設備迷戀”和“術語迷戀”，也不是沒有甩出大量類于茶多酚、茶氨酸之類名詞的本事，但《歲時茶山記》的寫作，卻嚴厲抵制了化學概念和時尚名詞的誘惑，更多回歸于作者在訪茶、采茶、制茶過程中的第一手經(jīng)驗，知而后識，有所發(fā)現(xiàn)，不止掉書袋，更多的是洞見。

比如說，陸羽身為帶貨達人，是否要為一次茶會偶然的進言而導致常州民不聊生一事背鍋的公案，書中給出了令人耳目一新的判斷。

宋代金石收藏家趙明誠、李清照夫婦合著的《金石錄》中收錄有大量從上古到唐五代的石刻文字拓片，其中有塊碑名叫《唐義興縣重修茶舍記》，碑文中記載了宜興（義興）茶葉上貢的始末：大約是在765-768年間，常州刺史李棲筠組織茶會，陸羽也列席其間，并稱贊宜興（陽羨）茶“芬香甘辣冠于他境”，李棲筠于是將茶葉進獻給唐代宗。此后，陽羨茶成為大唐的貢茶，年年上貢，妥妥地成為當?shù)夭柁r(nóng)的強制性任務。茶農(nóng)負擔日益沉重。正因如此，《唐義興縣重修茶舍記》的作者很氣憤，將陸羽和李棲筠名字刻在石碑上聲討：“后世士大夫，區(qū)區(qū)以口腹玩好之獻為愛君，此與宦官宮妾之見無異。而其貽患百姓，有不可勝言者！”

為斷此案，作者從現(xiàn)存各類史料抽絲剝繭，得出結論：這鍋陸羽真是背得冤枉。其實，陸羽的社會地位相對普通，既沒有功名在身，又不迎合當時的權貴、不裝腔作勢，很踏實地了解當時的茶，從實踐中得真知，才奠定了他在后世的地位。所以，他對茶的理解是建立在實際歷練的經(jīng)驗上，是反復推敲所得來的，這也是他與《茶經(jīng)》能在歷史長河中發(fā)光發(fā)熱的重要原因，也是最值得我們后世學習的地方。

不過，研讀史料、裁判歷史公案，并非《歲時茶山記》的寫作初衷，作者更多的是在精神和實踐層面上承繼了陸羽求真務實的茶人作風，試圖在當下重新去定義“究竟什么才是好山與好茶”。

基于這一初心，所以當年陸羽帶貨過的顧渚茶，仍然不可避免地進入作者的視線和寫作范圍之中。實際上，真正去過湖州顧渚山、并且能把顧渚紫筍古今做法進行比較分析、說得頭頭是道的茶人，為數(shù)不多。陳重穆做出了這樣的嘗試：“那次我們沒有采用唐代蒸青團茶的工藝，而是尊重明清以來的做法，用炒青散茶的方式來表達。或許有些人會覺得一定要用類似唐代的工藝才能叫顧渚紫筍，我們倒是覺得，工藝只是表達茶葉香氣滋味的一種手段而已，什么樣的工藝能夠更好地把茶葉的特色與美展現(xiàn)出來，就是好的工藝，不必過分拘泥舊的方式。況且歷史上的顧渚紫筍，唐、宋、明、清都是名茶，到了明代清代，它不至于還停留在唐代的工藝，難道那些就不是顧渚紫筍了嗎？”

概而言之，最近這十余年來，通往茶山的朝圣之路日趨擁擠，但卻是亂中有序。尋訪茶山的“朝圣日志”層出不窮，有涉及生產(chǎn)的，也有涉及文化的，但不管是生產(chǎn)還是文化，抑或是對茶的品鑒與審美，歸根結底，“好茶”才是重塑中國人對中華茶文化興趣與信心的基礎。當一些茶人與學人步履維艱、筆走龍蛇，致力于論證“好茶的標準”時，其目的不只是帶貨，更是希望復興“健康飲茶”這一生活方式，這種自發(fā)的使命感，值得點贊。（讀者 謝彩）

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