德鳳酸茶
德昂族酸茶制作技藝
國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目
好茶需要上好的原料制作。優(yōu)質(zhì)的原料發(fā)酵酸茶，更有利于制作口感豐富、香氣純粹的酸茶。
手工殺青對(duì)制茶者技術(shù)要求極高，經(jīng)驗(yàn)豐富方可熟練掌握火候，確保翻炒的均勻度。
充分揉捻，破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，掌握揉至基本成條為宜。
無(wú)氧發(fā)酵/關(guān)鍵控制點(diǎn)
無(wú)氧發(fā)酵指借助微生物在無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。
酸茶的制作屬于無(wú)氧發(fā)酵。 對(duì)于酸茶來(lái)說(shuō)，發(fā)酵把控度關(guān)系到內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的程度和口感滋味，恰到好處的發(fā)酵程度能夠最大限度激發(fā)特殊的酸香物質(zhì)，確保酸茶香氣與品質(zhì)的一致化。
古法酸茶制作中將炒熟的茶葉放入竹筒內(nèi)，并用芭蕉葉密封好后以隔離空氣，隨后放入土坑里掩埋發(fā)酵，發(fā)酵程度與個(gè)人經(jīng)驗(yàn)緊密相關(guān)。
德鳳酸茶在延續(xù)傳統(tǒng)的同時(shí)，規(guī)范了制作工藝中的細(xì)節(jié)。將窖池發(fā)酵視為關(guān)鍵控制點(diǎn)。即在專業(yè)的窖池中通過(guò)數(shù)控方式控制酸茶發(fā)酵溫濕度、茶葉內(nèi)菌群、茶葉發(fā)酵程度等方式發(fā)酵而成的酸茶品質(zhì)穩(wěn)定，更為豐富有層次。
將發(fā)酵9個(gè)月的酸茶，從酵池里取出，直接舂碎曬干制成傳統(tǒng)片狀酸茶，或經(jīng)太陽(yáng)曬干、風(fēng)選、揀剔后作為原料備用。經(jīng)高溫壓制成不同形狀的產(chǎn)品。如條茶、圓茶、片茶等。
【德鳳酸茶】倉(cāng)儲(chǔ)：酸茶在清潔、通風(fēng)、避光、無(wú)異味倉(cāng)庫(kù)中適宜長(zhǎng)期保存(云南德鳳茶業(yè)有限公司酸茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/YDF 0002 s)。
