按工藝劃分，六堡茶可分為：傳統(tǒng)工藝六堡茶(又稱農(nóng)家茶)和現(xiàn)代工藝六堡茶(又稱廠家茶)。農(nóng)家茶的基本加工工藝為初制加工工藝，廠家茶則是在初制加工工藝上再增加了精制加工工藝部分。今天我們主要探討精制加工工藝中許多茶友比較想了解的一種發(fā)酵方式：雙蒸工藝。
▲《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》里的六堡茶基本工藝流程
1、什么是雙蒸工藝?
現(xiàn)在我們提到的“雙蒸工藝”是在傳統(tǒng)的蒸壓工藝基礎(chǔ)上改進完善并確認下來的一種發(fā)酵工藝。被記錄在《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》中的雙蒸工藝，主要分為“初蒸焗堆”和“復(fù)蒸”兩步：
1、初蒸焗堆：將茶葉置于鍋爐上面，通過蒸汽進行炊蒸，蒸至茶葉柔軟濕潤且不易散開的程度，再將其進行攤晾，待茶葉溫度下降到80℃時即可進行堆燜，堆的高度、厚度以及時間長短需要根據(jù)茶葉的具體情況作調(diào)整。
2、復(fù)蒸：焗堆中的茶葉達到一定標準之后，再將茶葉取出放在容器中重新蒸軟。
而在茶葉的實際生產(chǎn)過程中，人們會根據(jù)茶葉的具體情況以及消費者的需求，除了使用常用的“雙蒸工藝”，還會采取如：“一蒸”或者“多蒸”，而壓制也會采用“一壓”(即蒸后壓制成籮、磚、餅、坨等)的方式，甚至“不壓”(即蒸后直接作為散茶)。
2、雙蒸工藝的由來
在以前交通還不夠發(fā)達的時候，群山環(huán)繞之中的六堡鎮(zhèn)山路崎嶇，唯有水路是溝通外界最便捷的通道。
隨著外界對六堡茶需求的不斷增多，而那時候的六堡茶茶葉都是散茶，為了運輸更多的茶葉和在運輸途中減少損耗，于是，茶商便摸索出“炊蒸壓籮”的辦法。經(jīng)過蒸軟壓籮的六堡茶，不僅節(jié)省了許多運輸空間，也減少了茶葉的損耗。
3、如何區(qū)分兩種發(fā)酵方式?
一樣屬于精制工藝，冷水渥堆發(fā)酵制成的六堡茶與雙蒸發(fā)酵制成的六堡茶又有什么區(qū)別呢?
由于六堡茶隨著年份增加，冷水渥堆和雙蒸工藝所制的六堡茶在干茶外形、茶湯色澤深淺及透亮度的越來越接近，所以為了更好地做對比，我們分別選了兩款年份相同的中期茶：2013雙蒸雙壓六堡茶、2013年甜香六堡茶。
1.干茶
雙蒸工藝(2013雙蒸雙壓六堡茶)：色澤較黑潤油亮，仔細看干茶，其表面比較平滑，少有凹凸。
冷水渥堆(2013年甜香六堡茶)：由于經(jīng)過冷水渥堆發(fā)酵，干茶看起來相對暗淡偏灰白一些，且細看干茶表面多褶皺。
2.湯色
雙蒸工藝：湯色橙紅，偏淺，較透亮，屬于清透的紅。
冷水渥堆：湯色深紅，偏深，較厚重，屬于飽滿的紅。
3.香氣
雙蒸工藝：香氣較清晰而高揚，但總體偏淡雅型。
冷水渥堆：香氣較沉，有輕微的堆味，屬于內(nèi)斂型。
4.滋味
雙蒸工藝：苦澀度相對較低，入口清爽，回甘生津較好，風(fēng)格介于初制工藝六堡以及冷水渥堆工藝六堡茶之間;茶味析出相對較慢，且析出均勻而滋味細膩。
冷水渥堆：滋味醇厚，口感順滑;茶味析出較快，富有層次感，前面三泡湯感相對飽滿，之后趨于平和，清甜。
5.葉底
雙蒸工藝：色澤黑褐，泛綠;捏起來略感扎手，有活性。
冷水渥堆(右)：色澤黃褐，泛黃;捏起來柔軟有彈性。
總的來說：
雙蒸雙壓工藝六堡茶的口感特點是相對柔和、清新;而冷水渥堆發(fā)酵工藝做出來的六堡茶就相對醇厚，順滑。
4、“雙蒸”六堡茶的沖泡要點
1.投茶量要比冷水渥堆發(fā)酵的六堡茶少1/3左右，若投茶量多了或坐杯時間太久，容易感覺苦澀，如茶水比為6g茶葉150ml的壺;
2.前幾泡可快進快出，也可以坐杯5秒，看茶友自己口味偏好，不需要看到湯色很紅很濃才出湯。
5、傳統(tǒng)工藝的延伸
我們知道六堡茶是可以喝的“古董”，但是自然陳化周期過長，往往不能較快地達到消費者品飲的需求特點和速度，后來經(jīng)過長期實踐證明，冷水渥堆發(fā)酵既能保證六堡茶的獨特品質(zhì)，又能縮短六堡茶制作的時間，對六堡茶產(chǎn)量的提高有著十分重要的意義。而且冷水渥堆發(fā)酵制作的六堡茶，湯色紅濃明亮，滋味濃厚醇和，滑口，頗受茶友歡迎。
因此，冷水渥堆發(fā)酵工藝也因此逐漸成為越來越多廠家生產(chǎn)六堡茶主要采用的發(fā)酵工藝?！凹t濃醇”也成為了現(xiàn)代工藝六堡茶的獨特品質(zhì)。而“雙蒸雙壓”工藝雖然逐漸被少用了，但是“蒸茶”的妙處卻被活用在了制茶工藝中。
其實，無論是雙蒸工藝還是冷水渥堆工藝制作的六堡茶，又或是初制工藝制作的六堡農(nóng)家茶，只要工藝到位，存儲得當，隨著年份的增加，經(jīng)過歲月沉淀，它們都會具有“越陳越香”的品質(zhì)特點。
此外，也有茶友提出，品六堡茶除了用“紅濃陳醇”來評價，還可以從“甘、香、爽、滑、清、涼”等維度去描述。事實上，不少茶友也頗有體會：在細細品飲六堡茶時發(fā)現(xiàn)不同年份不同廠家不同工藝的六堡茶在香氣、滋味等方面也會呈現(xiàn)不同風(fēng)格特點。
所以，無論是六堡農(nóng)家茶的初制工藝，還是六堡廠家茶的精制工藝，都是六堡茶工藝中的瑰寶，正因為它們工序的不同，才讓六堡茶呈現(xiàn)出了不同的風(fēng)味特色，因此茶友也不必刻意追求某一種，更多的還是要“適口為珍”。
來源：六堡茶微刊
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