制作普洱茶所采用的是云南大葉種茶，采下來的鮮葉在殺青之前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?，很多茶友不明白這攤晾到底起了什么作用？
其實(shí)，鮮葉攤晾主要起到兩個(gè)作用：
①鮮葉自然脫水
普洱茶的鮮葉細(xì)胞中所含有的水是以兩種形式同時(shí)存在的，即自由水與結(jié)合水。
自由水是指生物體細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水，是一種良好的溶劑和運(yùn)輸工具。自由水的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強(qiáng)度，如呼吸速度、光合速度、生長(zhǎng)速度等。自由水所占的比例越大，則細(xì)胞代謝越旺盛。
結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖等）螯合或絡(luò)合成的形狀，其狀態(tài)有多種，最常見的為凝膠狀。
普洱茶鮮葉在攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)，其實(shí)是脫水所致，脫去的那個(gè)“水”主要就是自然水，而結(jié)合水還保留在茶葉的細(xì)胞組織之間。
②脫“綠”
這里的“綠”就是“葉綠素”，更準(zhǔn)確的講是“葉綠素a”（茶葉葉綠素有a、b兩種，葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。
葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”過程中的障礙，因此，通過攤晾的方法，將茶鮮葉內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它將葉綠素降解，達(dá)到脫“綠”之目的。
理想的脫綠要求鮮葉攤晾要有一定的厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22攝氏度-28攝氏度之間效果最佳；攤晾的時(shí)間一般不超過24小時(shí)，大多數(shù)情況下攤晾時(shí)間較短。
