無拼配 不下關
下關沱茶百年拼配技藝和加工技藝是企業(yè)核心（技術）競爭力，是近120年來幾代關茶人不斷傳承發(fā)展的結(jié)晶，【拼配】系列推文以下關沱茶集團公司總經(jīng)理褚九云的講述來解讀關于“無拼配不下關”的那些故事。
隨著時代的發(fā)展，目前普洱茶市場上對純料茶、山頭茶的追捧不斷涌現(xiàn)，這也符合現(xiàn)代多樣化的消費需求。
但在云南下關沱茶集團股份有限公司總經(jīng)理褚九云看來，普洱茶并沒有純粹意義上的純料。
拼配卻是一種可以將各地原料的優(yōu)勢最大化地發(fā)揮，讓消費者穩(wěn)定持續(xù)地喝到香色味形俱全產(chǎn)品，并能保證規(guī)?；a(chǎn)的最佳方法，拼配產(chǎn)品最能被大眾市場接受，是普洱茶產(chǎn)業(yè)的主線，也最有利于云南茶產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展。
下關沱茶的拼配技藝經(jīng)過119年的歷史積累，已經(jīng)到達了一定的深度，在行業(yè)之內(nèi)也是獨具優(yōu)勢，但隨著時代的發(fā)展，下關沱茶也不斷將拼配技藝進行與時俱進的升級。
褚九云認為，過去百年傳承的拼配是以感官審評為主的技藝，為下關沱茶積累了強大的經(jīng)驗基礎，而現(xiàn)在，處于科學技術更為先進的大數(shù)據(jù)時代，下關沱茶也拓展到了用茶葉理化指標來進行數(shù)據(jù)化、科學化的指導，并用傳統(tǒng)感官評審作為基礎的新時代拼配。
拼配技藝在科學數(shù)據(jù)化方面的升級，下關沱茶從十幾年前就已開始著手進行了。近年來，下關沱茶一直派技術人員到云南各大主產(chǎn)區(qū)、各個山頭進行原料資源調(diào)查，對各地的原料進行內(nèi)含物質(zhì)成分檢測分析，對水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿等構(gòu)成香氣滋味的成分進行全面檢測，并建立起理化指標數(shù)據(jù)庫。
褚九云隨手拿起一本厚厚的調(diào)查報告，圖表、數(shù)據(jù)一應俱全，就像一本原料產(chǎn)區(qū)的“基因圖譜”，直觀地展現(xiàn)著茶葉的秘密。用數(shù)據(jù)指導的拼配，一旦有了產(chǎn)品需求的風味指向，在拼配原料的選擇上就更為準確、快捷，也更容易被市場接受。比如北方市場更追求普洱茶的鮮爽度和香氣，就多選擇游離氨基酸含量高的原料進行產(chǎn)品拼配實驗，拼配的效率很高，效果也很好。
另一方面，褚九云也介紹，因下關沱茶的原料倉儲量很大，來源最廣泛，品類很多，為了進行更有效率的拼配，下關沱茶也利用了現(xiàn)代數(shù)理統(tǒng)計方法來進行優(yōu)選組合，比如利用正交試驗法、優(yōu)選法、兩兩比較法等，對原料進行科學組合拼配，快速準確地找到最優(yōu)組合。
這是下關沱茶對百年傳承拼配技藝的升華，通過現(xiàn)代科學的介入，使下關沱茶進入到了科學拼配的新時代，更加數(shù)據(jù)化、系統(tǒng)化、科學化的拼配，使得下關沱茶產(chǎn)品的品質(zhì)更加穩(wěn)定，也拓展了向個性化方向發(fā)展的可能。
就像下關沱茶推出的具有代表性山頭特征的產(chǎn)品:金蒼洱沱茶(班章和易武茶區(qū)拼配)，將拼配技藝發(fā)揮到最大化，平衡了班章各地塊和易武各名寨的原料優(yōu)勢，極具性價比，一經(jīng)上市就很快被消費者搶購一空。
科學拼配，不僅更能符合多元化的市場需求，對產(chǎn)品消費市場的培養(yǎng)也更加有利。
以上內(nèi)容節(jié)選自《普洱雜志》2021年02
整理編輯|柒月 圖片|下關沱茶
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