白茶，是中國(guó)六大茶類工藝最為簡(jiǎn)單的品類，僅為“萎凋”及“烘干”。由于不揉不炒，因此白茶在最大程度“鎖”住了珍貴而豐富的活性酶和多酚類營(yíng)養(yǎng)成分，并且簡(jiǎn)單的工藝讓白茶更加清甜爽口，毫香突出。本期心心先帶你認(rèn)識(shí)白茶制作的第一步——萎凋。
1、何為萎凋
萎凋，就是鮮葉在采摘之后需要在一定的溫濕度條件下晾曬脫水。它能使茶葉變?yōu)檫m于揉捻狀態(tài)，減少烘焙時(shí)必須蒸發(fā)的水分量。六大茶類中，萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的就是白茶。
袁弟順在《中國(guó)白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化。”
簡(jiǎn)而言之，萎凋是形成白茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。
2、常見的萎凋的方式
那么萎凋只是把茶葉放在竹匾上晾曬就可以了嗎？當(dāng)然沒有那么簡(jiǎn)單。常見的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋。不管哪種方法，都是為了讓白茶達(dá)到最佳的萎凋效果。
日光萎凋
日光萎凋，指鮮葉均勻攤放于竹匾放置于陽(yáng)光下自然萎凋。
特點(diǎn)：
萎凋時(shí)間較短，且萎凋速度較快。這種方式受天氣影響很大，遇上陰雨天一定程度會(huì)影響茶葉品質(zhì)。
室內(nèi)萎凋
室內(nèi)萎凋，由于天氣等原因，將鮮葉攤放于竹匾通過熱力與風(fēng)力仿照日照氛圍人工干預(yù)進(jìn)行萎凋。
特點(diǎn)：
不受天氣影響，能縮短白茶加工周期，提高生產(chǎn)效率。溫濕度要靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性稍差。
復(fù)式萎凋
復(fù)式萎凋，是將日光萎凋和室內(nèi)萎凋相結(jié)合的萎凋方式，多選擇早上和傍晚陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬，以促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的加工。
特點(diǎn)：
此方法可加速水分蒸發(fā)、提高茶湯醇度。因需要更換場(chǎng)地，工作量相對(duì)較大，對(duì)實(shí)現(xiàn)高效和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一種考驗(yàn)。
3、影響萎凋的因素
溫度與濕度
溫濕度是促進(jìn)生化反應(yīng)的必要條件，是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。溫濕度過高則多酚類物質(zhì)氧化縮合反應(yīng)劇烈茶葉變紅，溫濕度過低則萎凋時(shí)間長(zhǎng)造成霉變。
溫濕度還會(huì)影響萎凋的失水速度，進(jìn)而在不同程度影響白茶品質(zhì)。
失水過快，萎凋歷時(shí)短，一方面萎凋理化變化不能正常完成，另一方面還會(huì)出現(xiàn)萎凋效果不均勻的現(xiàn)象。
空氣流通
空氣是白茶萎凋過程質(zhì)熱交換的介質(zhì)，空氣的流向、流量、流速不同，其供熱、攜水、排濕、供濕、供氧能力就有差異。
萎凋前期，為了保證萎凋時(shí)葉層內(nèi)的空氣流通，使茶葉表面水分散發(fā)到空氣中，必須注意鮮葉薄攤和均勻；
萎凋后期，往往通過并篩適當(dāng)增加厚度和適當(dāng)抑制空氣流通，以避免因失水過快引起的萎凋不均勻現(xiàn)象。
萎凋時(shí)間
在規(guī)定的溫濕度條件下，萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短與品質(zhì)的形成有直接關(guān)系。
時(shí)間過短，氧化不夠，多酚類含量高，苦澀味重；時(shí)間過長(zhǎng)，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品質(zhì)的形成。
萎凋歷時(shí)與鮮葉的嫩度、氣候、季節(jié)有關(guān)。
從氣候看，南方天萎凋時(shí)間長(zhǎng)，低溫氣爽的北方天萎凋時(shí)間短。從嫩度和季節(jié)看，春茶嫩度好，葉張肥厚，鮮葉含水量高，萎凋時(shí)間要長(zhǎng)；秋茶嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時(shí)可相對(duì)縮短。
攤?cè)~勻厚度
萎凋時(shí)攤?cè)~不均勻和過厚會(huì)使白茶滋味欠鮮醇，葉底色澤花雜。
萎凋會(huì)使得鮮葉葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)；能促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也會(huì)有不同程度的氧化。
綜上所述，白茶的口感風(fēng)味、形狀色澤、營(yíng)養(yǎng)成本都離不開萎凋這個(gè)關(guān)鍵步驟！廣福心道傳承了1957年國(guó)營(yíng)茶廠，繼承了其制茶技術(shù)與制茶經(jīng)驗(yàn)的，研發(fā)出具有品牌特色的復(fù)式萎凋技術(shù)。這一技術(shù)促使茶葉在輕微的日曬與室內(nèi)的萎凋下慢慢轉(zhuǎn)化，打造出茶葉的標(biāo)準(zhǔn)口感和穩(wěn)定品質(zhì)。
來源于：廣福心道
