農(nóng)歷八月，中秋月圓。
十月的武夷除了滿城剛下籠的巖茶香，還有著令人著迷的金桂香。
這個丹桂飄香的季節(jié)恰逢國慶與中秋，忙碌的茶人們也在迎接著一波又一波熱愛巖茶的茶友們對武夷山的愛，對武夷巖茶的愛。
在一場又一場審評中，有個聲音脫穎而出。
“武夷巖茶的焙火工藝高低是不是決定了茶葉水感和香氣?制作好巖茶就靠焙火就行了和做青沒關(guān)系?”
其實(shí)并非如此。
武夷巖茶制作工藝雖然復(fù)雜，卻是環(huán)環(huán)相扣密不可分。
每一步都關(guān)乎著下一步需要制作的方向，同時也是影響最后茶品的生化和理化的變化結(jié)果。
而做青和焙火的高低可以控制茶湯呈現(xiàn)出來的厚薄和香氣滋味，但是如果沒有在做青過程中配合，那焙火只能證明焙火師傅工藝的好壞高低，而無法使得整款茶得到高分。
換個通俗易懂的包含關(guān)系來說就是：做青做的好，焙火只要不出問題，基本能成為好茶。
若做青沒做好，焙火師傅技術(shù)再高超只能對茶品進(jìn)行一定的補(bǔ)缺補(bǔ)漏，但是在數(shù)泡浸潤下缺點(diǎn)還是會在尾湯中暴露出來。
焙火和做青它們之間既有因果關(guān)系、轉(zhuǎn)折關(guān)系、遞進(jìn)關(guān)系、也有互補(bǔ)關(guān)系。
它們之間關(guān)系的處理方式能決定巖茶的最終品質(zhì)，這樣最終才能呈現(xiàn)出一杯好茶在我們的面前。
武夷巖茶搖青(搖水篩)
做青和焙火對成品香型的影響
通常來說我們一般把香型分為熟果香和花香(清香)，而這香型的主要不同來源于他們的發(fā)酵程度的不同。
也就是說帶有花香的茶品發(fā)酵的程度不如熟果香來的重，同時在焙火程度上也要根據(jù)發(fā)酵度的不同進(jìn)行不同程度上的焙火，發(fā)酵度較輕的茶品一般選用中火以下，而熟果香則選用足火及以上的火功進(jìn)行焙火。
原因是因?yàn)橄銡獬煞质且环N游離的物質(zhì)，在做青時發(fā)酵度越低，其香氣成分保留的越多，能產(chǎn)生橙花叔醇等特異成分，產(chǎn)生我們所感受到的花香和清香，但是這樣的香氣相對是不穩(wěn)定的，所以一般我們在審評毛茶時可以感受到強(qiáng)烈的品種香氣和山場香。
而做青發(fā)酵相對偏重的的茶品，其內(nèi)含高沸點(diǎn)的香氣成分含量高，結(jié)合焙火的高低所產(chǎn)生的的香氣大多以熟香為主。
所以說香氣的高低和香型的塑造并不是某一工藝就能夠單純達(dá)到的，雖然做青的發(fā)酵程度會影響毛茶的香氣成分和數(shù)量，但是成品的穩(wěn)定香氣則需要做青和焙火相互結(jié)合才能產(chǎn)生。
武夷巖茶焙火
小結(jié)
凡事都有正面，所以才有武夷巖茶“有香則沒有水，有水則沒有香”的說法。
畢竟魚和熊掌不可兼得，所以武夷巖茶除了看天做青看青做青外更需要看茶焙茶。
一名合格的焙茶師傅要根據(jù)毛茶的品種、原料的老嫩、做青的程度來決定茶品的風(fēng)格和焙火的時間長短、火功高低、焙火次數(shù)等。
準(zhǔn)確來說，并不是所有的茶品毛茶制作完成后就可以統(tǒng)一的使用一個火功和時間進(jìn)行碳焙。
需要結(jié)合茶品自身的種種原因才能決定精制的節(jié)奏，這樣才能使其發(fā)揮出最好的本色，呈現(xiàn)給廣大茶友。
焙火可以對做青的不足進(jìn)行一定的彌補(bǔ)，但是同樣對于師傅的技藝要求是極高的，畢竟一塊豆腐是很難變成龍蝦的。
所以焙火和做青，是密不可分的，而呈現(xiàn)到我們手中的這一杯成品茶更是無數(shù)茶人辛苦的結(jié)晶。
所以大家常說“做一名武夷茶人是需要耐心的，需要耐得住性子去認(rèn)真做青，需要耐得住性子去慢慢焙火”
才會有武夷巖茶春茶拖成“冬茶”時節(jié)上市的不可思議。
——本文來自茶人陳馨，感謝作者付出。
