在六堡茶的制作工藝中，有一個神奇的渥堆工藝，這個工藝是影響六堡茶品質中最為關鍵的一個環(huán)節(jié)。渥堆工藝，在很多六堡茶生產廠是作為一道保密的工序，謝絕外人的參觀。大多數(shù)的茶友其實對渥堆工藝不甚了解，對一些渥堆的傳聞也是將信將疑，不能親眼看見，也一直沒能揭開它神秘的面紗。很多沒到過六堡茶渥堆車間，沒親眼看過渥堆過程的茶友，看到有些照片六堡茶渥堆中長長的白毛，心里難免有這樣的疑問：這樣的茶，安全嗎？為了解除大家對六堡茶渥堆工藝的疑惑，就讓我們帶您了解這個神秘的渥堆工藝。
在《中華人民共和國農業(yè)行業(yè)標準》的標準文本中，提到了“熟成”一詞。所謂的“熟成”，乃食品加工的專用術語。泛指面包發(fā)酵、酒類的陳化及肉類的適當冷藏。這些工序，均用于食品品質改善的各種目的。如葡萄酒經過熟成后其乙醇氧化作用顯著加強，酯類成分增加，酒香味更加醇厚可口。
六堡茶的自然貯藏和渥堆實質上也是一個熟成的過程。前者需要更長的時間，而后者因為人工控制的原因，使得熟成的時間大為縮短。兩種方法的結果都是由于茶葉自身殘余酶或外源酶的催化和水熱的輔助下，茶葉中以兒茶素為代表的多酚類氧化聚合，產生大量色素，并分解成簡單的沒食子酸等。由此可見，渥堆，其實就是人工熟成茶葉的工藝。
現(xiàn)代的很多論文資料及研究表明，六堡茶初制堆悶工藝和精制過程中的焗堆工藝、渥堆工藝都是屬于后發(fā)酵過程，即通過濕熱作用、酶促作用和微生物作用，破壞葉綠素，促進內含物質轉化，把苦澀的滋味減除，使得湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉變。特別是茶多酚類化合物的轉化和氧化結果，形成了六堡茶獨特的品質特征。
研究發(fā)現(xiàn)，由于茶胚內含物質發(fā)生化學變化，產生熱量，進一步促進了茶內多酚化合物在濕熱條件下的非酶促自動氧化，產生茶黃素、茶紅素等多種化合物，從而使得葉底和湯色從綠色轉變成獨特的“中國紅”。而茶內不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解為可溶的雙糖、單糖，且茶內具較苦澀味的酯類型黃酮化合物分解、異化，使得茶湯從苦澀向醇厚甜滑轉變，同時產生獨特的香氣。正是這樣神奇的技術，使得六堡茶擁有了“紅、濃、陳、醇”這四種享譽海內外的品質。
根據(jù)梧州市出入境檢驗檢疫局的工作人員提供的資料顯示，相關單位在六堡茶的廣西地方標準《DB45/T581-2009六堡茶》所做的實驗過程中，對許多送檢的六堡茶樣本做了安全性試驗，試驗結果非常令人滿意。
試驗報告顯示：“送檢的六堡茶樣本的28個農殘項目結果全部符合《食品中農藥最大殘留限量標準》的要求，并符合《綠色食品茶葉》、《有機茶》及歐盟現(xiàn)行法規(guī)的規(guī)定。”這樣的試驗結果表明，六堡茶很少受到化學污染物的污染，是十分安全的食品。
有了這些檢測數(shù)據(jù)的支持，相信可以解除茶友們對渥堆工藝所制出的茶葉安全性的擔心。只要生產廠家把好關，嚴格按照生產規(guī)程和衛(wèi)生標準進行生產，渥堆工藝做出的六堡茶是完全可以放心飲用的。
來源于：圣源茶業(yè)
