普洱茶定義中的關(guān)鍵詞
云南省的茶葉標(biāo)準(zhǔn)，要從云南最早出現(xiàn)對普洱茶的定義那段話講起。
2003年，云南省就出了一條對普洱茶的定義——云南省一定區(qū)域范圍內(nèi)的大葉種，經(jīng)過曬青加工，后發(fā)酵以后形成的茶。
我們一個個來拆解關(guān)鍵詞。
1. 一定區(qū)域：北回歸線兩側(cè)的普洱茶產(chǎn)區(qū)這個范圍內(nèi)
2. 大葉種：云南并不全是大葉種，比如宜良就有中小葉種，到了云南北部地區(qū)，比如昭通就是小葉種，之前的會澤茶廠就生產(chǎn)小葉種。
3. 曬青加工：曬青茶
4. 后發(fā)酵：普洱茶的定義是后發(fā)酵茶，先經(jīng)過殺青干燥以后，再來發(fā)酵。后發(fā)酵的分界點就是殺青后再來發(fā)酵，所以叫后發(fā)酵茶，比如紅茶不經(jīng)過殺青，所以叫前發(fā)酵茶。
(紅茶沒有經(jīng)過殺青，所以在發(fā)酵過程中是酶的變化，實際上不是準(zhǔn)確意義上的發(fā)酵，是屬于一種酶促氧化，酶的變化促使它產(chǎn)生了這個茶品。)
茶葉進化論李揚，公眾號：茶葉進化論
同樣是“發(fā)酵”，區(qū)別到底在哪?
發(fā)現(xiàn)問題：普洱熟茶越放越苦?
普洱茶的定義，以上四點缺一不可。其中有一點就是曬青茶，為什么強調(diào)是曬青茶呢?
2003年定標(biāo)準(zhǔn)的時候，我是會長，所以一直堅持標(biāo)準(zhǔn)一定要是曬青茶。
我跟蹤了大概幾十年才發(fā)現(xiàn)的這一點，所以一直堅持不能把曬青茶這一條給去掉，現(xiàn)在我來給大家講講原因。
在80年代初，大概82、83年的時候，我到交易會去賣了一批茶，賣了一批7581的茶磚，一批五噸多。第二年我去交易會的時候，買了這批茶的客戶就來找我了，問我：“鄒先生，上次你賣給我的那批7581是哪里的茶種?”
當(dāng)時計劃經(jīng)濟是沒有山頭的說法的，計劃經(jīng)濟茶葉都是國家統(tǒng)購統(tǒng)銷，所有的茶葉都是各地的供銷社統(tǒng)一收購。
比如南糯山的供銷社就收南糯山的茶，各地的供銷社收完以后由外貿(mào)統(tǒng)籌調(diào)撥，分配到下面的茶廠，都是按計劃調(diào)撥。所以就不存在什么茶種，什么區(qū)域，什么山頭這種問題，壓根沒有這種概念。
因為當(dāng)時選擇茶，是根據(jù)茶號下文件，比如7572或者7581是什么配方?什么級別占多少?什么區(qū)域的占多少?以后做的時候就保持口味，用這個區(qū)域的茶來做。但是一般來講，定了計劃之后區(qū)域不會變，比如這個茶廠是哪些區(qū)域調(diào)進茶葉是不會改變的。只有數(shù)量的增減，很少會有區(qū)域的變化。
那這個香港人為什么來問我這個事情呢?是因為他發(fā)現(xiàn)這個茶葉喝下來是苦的，有苦底，跟往年買的普洱茶不一樣，就懷疑是樹種發(fā)生變化了，所以才問是哪里的茶種。
我就說這不可能。
所以我就跟香港商人說你帶一提來我看看(當(dāng)時7581的茶磚4塊一提，沒有散的，剛好是一公斤一提)，我喝了之后就發(fā)現(xiàn)這個茶葉真的是苦的。
原料的問題我不懷疑，因為我知道不可能是哪個區(qū)域的茶發(fā)生變化而造成這種特殊的苦味，這是我不相信的。
找到原因：發(fā)酵時有烘炒青的混入
那我為了弄清這批7581的苦味，我就到昆明茶廠去。
因為7581茶磚的任務(wù)是下給昆明茶廠，之前其他廠都沒有茶磚，勐海之所以出了一款茶磚是因為南天公司進來增加了一個磚茶，才給勐海安排了磚茶的生產(chǎn)。早先是沒有的，只有昆明茶廠有7581和7811的茶磚。
到昆明茶廠去找了李錫金廠長，他是部隊下來的，不太清楚情況，他叫我去找吳啟英。我去問吳啟英也說不出個所以然來，后來我找到了一個車間主任，一個叫秦瑞瑤的女同志。
我就問她你的原料加工有沒有什么變化，后來她就跟我說了一個事：
因為她的車間了除了做緊壓茶以外還生產(chǎn)一些烘青、炒青，供應(yīng)昆明本地市場。
茶葉調(diào)來以后需要經(jīng)過一個工序，就是把茶葉篩撿一遍，把碎末篩撿出來。因為消費者買了茶葉之后看到碎末多就會提意見，說你作假。
每次篩撿出來的碎末就一小包一小包的堆在車間樓梯間，之后就堆滿了秦瑞瑤就去找廠領(lǐng)導(dǎo)，廠領(lǐng)導(dǎo)就說反正都是綠茶，那你在發(fā)酵7581的時候把它放進去。
這些碎末又賣不掉，而文件又有規(guī)定，在做緊壓茶的時候允許包含一定量的沫茶(3%還是5%)，因為沫茶有粘黏性，緊壓茶就更緊結(jié)一些。文件本身就有這樣的規(guī)定，那一批碎末就這樣處理掉了。
這是我第一次懷疑熟茶發(fā)苦的原因是出于烘炒青。
再次驗證：加工工藝必須為曬青
這個事情完了之后，當(dāng)時為了陳化茶葉，我就一路做茶葉陳放試驗，反反復(fù)復(fù)做了很多次。
第一個試驗就在宜良茶廠，花了500萬蓋了個車間，把房間弄成一小間一小間的。
第一年就失敗了，因為宜良那個地方春節(jié)前后會出現(xiàn)零下3~4度的低溫，微生物就會被凍死，所以每年放進去的茶葉不見品質(zhì)變好，后來就放棄了。
這個失敗以后就把所有昆明防空洞都租下來，把一兩千噸普洱茶熟茶(那時候說的熟茶)推進去，搞了一年兩年又撤掉，也不行。雖然那洞里面相對外面冬暖夏涼，但是也沒用，又失敗了。
到了89年，就在深圳買了棟6000平米的大樓，又把普洱茶推進去，過了一兩年之后又撤掉了，為什么呢?茶葉出來倉味太重了，因為它靠近海邊，海水蒸發(fā)量大，到了冬天也不干，一年四季都是那個問題。
當(dāng)時到深圳的時候，我就把烘青，也就是滇綠調(diào)了幾箱過去放著看它會不會發(fā)苦。80年代初喝到那個香港人的茶之后，我就懷疑烘炒青會發(fā)苦，所以就調(diào)了幾箱過去放在那。89年放進去的，就沒去管它。
最后到了90年，就回到云南來看地勢，發(fā)現(xiàn)元江的氣候多方面條件比較好。那個地方屬于河谷壩子，海拔較低，雨水充沛，壩子里大量農(nóng)田，到了春天放水栽稻，蒸發(fā)量大，比較濕潤。夏天氣溫比較高，到了秋天農(nóng)田撤水，相對干燥了。有干有濕，沒有倉味就好很多。
所以當(dāng)時茶葉進出口公司就把那個地方租下來，我也放了一些滇綠進去。
我就一路看著那個茶葉(滇綠)，每過一兩年就抽個樣出來看，越放越苦，我就理解古人為什么沒有把西北那些地方的陳茶保留下來，只有云南的曬青才保留下來。
因為只有曬青才能越放越甜，越放越潤口。
所以在2003年定標(biāo)準(zhǔn)的時候，就加了一句“一定要是曬青茶”，就是經(jīng)過太陽干燥的才能做普洱茶。
