制茶工藝不是決定茶葉品質的唯一因素,但是沒有好的制茶工藝,再好的茶葉品質也發(fā)揮不出其茶葉品質獨特之處。
武夷巖茶的傳統(tǒng)制作工藝精細而繁雜,是所有茶類中制作工序最多的茶。武夷巖茶憑借其獨特的制作工藝,成就了香高、味醇、有巖韻的佳茗。因此,武夷巖茶長期以來被列為“中國十大名茶”之一。
2006年5月,武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝被列為國家級首批“非物質文化遺產(chǎn)”,在各式各樣的制茶技藝中拔得頭籌,率先進入“非遺名錄”。
為何武夷巖茶制作技藝能夠率先進入“非遺名錄”?其制茶技術的高超和獨特價值體現(xiàn)在哪里?
1、武夷巖茶制作工藝工序最多
武夷山當?shù)夭柁r(nóng)將傳統(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為:“一采二倒青,三搖四圍水,五炒六揉金,七烘八撿梗,九復十篩分。”看似幾句簡單民謠,實則包含了近二十道工序的制茶過程:
采摘——倒青——晾青——做青(反復幾次)——炒青——揉捻——復炒——復揉——初焙(即毛火,俗稱“走水焙”)——揚簸——晾索(攤放)——揀剔——復焙(足火)——燉火——團包——補火——毛茶裝箱——精制分篩——歸堆——篩分——拼配等。
武夷巖茶因其制作工序多,而里面有的工序需要反復進行好幾次,故武夷巖茶通常上半年為制茶季節(jié),下半年才是售茶季節(jié)
2、武夷巖茶的做青工序技術性極強
做青是形成武夷巖茶品質最重要的工藝,其目的是在促使茶葉內(nèi)含物進行酶性發(fā)酵的同時保證其進行速度以及茶葉走水環(huán)節(jié),讓茶梗中的水分進入葉片中。
該道工序其技術性極強,傳統(tǒng)采用手工做青,須以特定的手勢搖青,使茶在水篩中翻滾,促使茶青發(fā)生酶性發(fā)酵,一般搖至茶葉香氣散去、青味出現(xiàn)。
整個做青期間,需保持溫度28℃,濕度70%左右。因此,茶工整個期間都得忍受高溫。
搖青次數(shù)和時間不等,視青葉的變化(香型與葉色)而定,俗稱“看青做青”。
做青(搖青)技術并非一朝一夕能夠學成,需要積累豐富的經(jīng)驗,懂得看茶葉形態(tài)變化、懂得感受茶青的柔軟程度、懂得聞茶青香氣的轉化。
3、武夷巖茶獨特的焙火工序
武夷巖茶傳統(tǒng)制茶工序重中之重就是焙火工序。焙火,即把茶放在焙籠里用炭火去“燉”,以固定茶葉品質,去除其中雜味、青味、湯水苦澀感,使茶湯醇厚、順滑。
巖茶的焙火程度分為四種:輕火、中火、足火、高火。整個過程極為考驗人們的細心和耐心程度。需要嚴格把控焙火的時間與溫度,溫度過高會把茶“焙空”,因此僅能“小火慢燉”,這樣順利的話,焙火時長通常一宿。
輕火:此茶焙后清香明顯,一般適用于強調清香的小品種茶。通過焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現(xiàn)。
中火:根據(jù)茶葉品種、品質不同,適當增加焙火時間,去除茶葉內(nèi)層水分、雜味、葉面青味,茶本味和茶本香得以體現(xiàn)。此茶焙后茶性溫和,茶味醇厚。
足火:根據(jù)茶葉品種、品質不同,增加焙火時間,使火“吃進去”,去除茶葉的苦澀味。此茶須陳放,一般隔年退去燥火才能飲用。足火茶茶性溫和,茶味醇厚,顯露工藝香與山場香,而無炭焦味,一般巖茶都要求焙至足火。
高火:在足火的基礎上,繼續(xù)增加焙火時間,使茶中帶有明顯的“碳香”、“焦香”,一般不是品質特別好的茶。
4、武夷巖茶制作技藝歷史悠久
武夷巖茶的制作可追溯到漢代。據(jù)史料記載,唐代民間就已將其作為饋贈佳品;在宋、元時期已被列為貢品,元代時期特在武夷山設立了“焙局”、“御茶園”。
清代初年,巖茶制作工藝被完善,首開烏龍茶制作的先河。1661—1722年(清康熙年間),開始遠銷西歐、北美和南洋諸國。
《崇安縣新志》中記載道:“印,錫雖竟銷,也終未能攘而奪之”。可見,武夷巖茶在歷史上的傳播廣,影響遠。
著名茶學家陳椽先生(1908~1999)對巖茶傳統(tǒng)制作技藝評價至高無比。他在《茶業(yè)通史》和《中國名茶研究選集》中寫道:
“武夷巖茶高溫團炒和快炒,是鍋炒的最高超技術措施”。“武夷巖茶創(chuàng)制技術獨一無二,為世界最先進技術,無與倫比,值得中國勞動人民雄視世界。”
其實武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝,不僅以上提到的三大突出工序,每一道工序都是步步精心。因篇幅問題,并未展開,視頻里講解詳實。
正是這樣悠久的歷史、高超的、獨特的制作技藝才能使武夷巖茶“熱”得持久。
總而言之,整個巖茶制作的奧秘精髓在于:
1?晾青時開青要雙手執(zhí)篩甩動,鮮葉均勻不重疊地鋪滿篩面。
2?做青要求數(shù)次搖青加上做手和適當靜置配合,做到看青做青,看天做青。
3?雙炒雙揉,初炒鍋溫260℃到300℃,雙手翻炒2分鐘,趁熱重揉20多下,解塊繼續(xù)重揉20多下;復炒鍋溫150℃到180℃,快速翻炒10到20秒,悶炒為主,同樣趁熱揉捻1分鐘。
4?低溫慢焙,足火80到85℃,15分鐘左右翻焙一次,火溫下降,焙至足干,再將兩籠并成一籠,溫度下降到60℃,加蓋,進行2到4小時。
武夷巖茶制作工藝其工序之繁復、技藝要求高,勞動強度之大,費時之長,制約因素多,制巖茶確實不易。這些工藝的費心使得巖茶品質更上一層樓,愿每位茶友珍惜每一泡來之不易、好品質的巖茶。