云元谷每日熟茶丨科普:燒堆是怎么一回事?
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云元谷每日熟茶丨科普:燒堆是怎么一回事?

  云元谷·2019

  有機未來  未來已來

  開啟有機健康茶生活

  科普:燒堆是怎么一回事?

  所謂的燒堆是指在發(fā)酵過程中由于堆子溫度過高,致使茶葉焦變碳化,或者燒傷的一種現(xiàn)象,通常發(fā)生此類狀況,堆子差不多也就廢了。
  燒堆主要發(fā)生在大堆子上,傳統(tǒng)的大堆子一般15-22噸,甚至有40多噸的,這樣的堆子茶葉堆放的密集,偏厚,溫度累積效應明顯,更容易產(chǎn)生較高的溫度。而小堆子一般不需要擔心這樣的狀況,幾百公斤到二三噸的堆子溫度都不好起,堆溫偏低,還保持不了多長時間,這就好比一間教室里面100個人和10個人的的溫度區(qū)別,當然是100個人熱啊,你懂的。
  燒堆有一個的明顯的標志性事件,那就是堆溫超過65攝氏度,極限67攝氏度以上,就是燒堆的臨界點,用針式溫度計可測得結(jié)果。當堆子超過67攝氏度以后,堆子首先在高溫的影響下快速蒸發(fā),堆子這時候往往熱氣騰騰,然后茶葉在沒有水分的保護下開始大片大片的焦變,碳化,發(fā)出煙焦味,堆子這時候煙霧繚繞,蔚為壯觀,非常難得一見,由于這種燒堆現(xiàn)象是在茶葉水分蒸發(fā)之后所以稱之為干燒!
  燒堆的出現(xiàn)一是由于茶葉堆的過厚過密,堆溫越來越高;二是堆子透氣性過足,而渥悶效應不明顯,大量空氣進入堆子;三者是潮水量偏低,水分容易蒸發(fā)和散失;最重要的是疏于管理,堆子雖然溫度會變高,但如果可以及時翻堆,提前翻堆的話,堆溫是可以降下來的。綜上而言,燒堆即是技術(shù)問題,也是管理環(huán)節(jié)的缺陷。
  在生產(chǎn)實際中,堆子由于水分和溫度不均勻,局部會出現(xiàn)溫度過高而燒茶葉的現(xiàn)象,但這無傷大雅,畢竟一點都不燒,做到絕對均勻那是癡人說夢,所以新熟茶葉底有灼燒的痕跡是很正常的,不過有些發(fā)酵過度的茶葉也會出現(xiàn)一樣的狀況,留待以后講解!
  不過這些年燒堆子的現(xiàn)象是很少見的,大堆子發(fā)酵的技術(shù)已經(jīng)很成熟和完善;對于小堆子來說,云元谷已經(jīng)通過大發(fā)酵系統(tǒng)技術(shù)的拼接式渥堆發(fā)酵技術(shù),很好的解決了小堆子起溫慢,堆溫低的技術(shù)問題。
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