雀舌尖尖魚(yú)葉黃,銀毫閃閃露微光。
清泉沖泡舒瓊?cè)铮F氣盤(pán)旋散冽香。
天地精華七杯品,人生趣理一壺嘗。
江南綺夢(mèng)徽州織,直把黟山認(rèn)故鄉(xiāng)。
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黃山毛峰是中國(guó)傳統(tǒng)名茶,中國(guó)十大名茶之一,屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山(徽州)一帶,所以又稱(chēng)徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨,選摘良種茶樹(shù)“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽,手工炒制,該茶外形微卷,狀似雀舌,綠中泛黃,銀毫顯露,且?guī)в薪瘘S色魚(yú)葉(俗稱(chēng)黃金片)。入杯沖泡霧氣結(jié)頂,湯色清碧微黃,葉底黃綠有活力,滋味醇甘,香氣如蘭,韻味深長(zhǎng)。由于新制茶葉白毫披身,芽尖峰芒,且鮮葉采自黃山高峰,遂將該茶取名為黃山毛峰。
制作方法
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
殺青:用直徑50厘米左右的桶鍋,鍋溫要先高后低,即150~130℃左右。每鍋投葉量,特級(jí)200~250克,一級(jí)以下可增加到500~700克。鮮葉下鍋后,聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒,手勢(shì)要輕,翻炒要快(每分鐘50~60次),揚(yáng)得要高(葉子離開(kāi)灶面20厘米左右),撒得要開(kāi),撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老,即芽葉質(zhì)地柔軟,表面失去光澤,青氣消失,茶香顯露即可。
揉捻:特級(jí)和一級(jí)原料,在殺青達(dá)到適度時(shí),繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下,起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后,及時(shí)散失熱氣,輕揉1~2分鐘,使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度亦慢,壓力宜輕,邊揉邊抖,以保持芽葉完整,白毫顯露,色澤綠潤(rùn)。
烘焙:分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠,火溫先高后低,第一只烘籠燒明炭火,烘頂溫度90℃以上,以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻,順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí),茶葉含水率約為15%左右。初烘過(guò)程翻葉要勤,攤?cè)~要?jiǎng)?,操作要輕,火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后,茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘,以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8~10烘時(shí),并為一烘,進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右,文火慢烘,至足干。揀剔去雜后,再?gòu)?fù)火一次,促進(jìn)茶香透發(fā),趁熱裝入鐵筒,封口貯存。
等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
黃山毛峰分六個(gè)等級(jí):黃山毛峰分特級(jí)一等、特級(jí)二等、特級(jí)三等和一、二、三級(jí)。
黃山毛峰等級(jí)極為講究。特級(jí)的黃山毛峰,以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉制成品質(zhì)優(yōu)良,白毫顯,分量重。一至三級(jí)黃山毛峰的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉,一芽二葉初展和一芽二、三葉初展。
特級(jí)黃山毛峰形似雀舌,白毫顯露,色似象牙,魚(yú)葉金黃。沖泡后,湯色清澈,滋味鮮濃、醇厚、甘甜,葉底嫩黃,肥壯成朵。其中“魚(yú)葉金黃”和“色似象牙”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
鑒賞方法
鑒別黃山毛峰的真假與質(zhì)量,可從看外形、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底5個(gè)步驟完成。
一、外形:黃山毛峰的條索細(xì)扁,翠綠中略泛微黃,色澤油潤(rùn)光亮;尖芽緊偎葉中,形似雀舌。干茶葉芽的芽峰應(yīng)顯露,芽毫多者為上品,芽峰藏匿、芽毫少者質(zhì)差。特級(jí)黃山毛峰沖泡后芽葉會(huì)豎直懸浮于水中,繼而徐徐下沉,芽挺葉嫩。
二、香氣:質(zhì)好的黃山毛峰,抓一小撮干茶葉湊近鼻端,嗅之有鮮爽清新之感,或有近似蘭香、板栗香味。
三、湯色:茶葉沖泡3至5分鐘后,傾出茶湯于另一碗內(nèi)。若是上乘的黃山毛峰,湯色清澈明亮,呈淺綠或黃綠,而且清而不濁,香氣馥郁高長(zhǎng)。
四、滋味:黃山毛峰喝進(jìn)口中,一般會(huì)感覺(jué)味鮮濃而不苦,回味甘爽。
五、葉底:黃山毛峰干茶經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底嫩黃肥壯,厚實(shí)飽滿(mǎn),均勻成朵,通體鮮亮。
沖泡方法