人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 中國傳統(tǒng)制茶技藝青茶篇①——鐵觀音

6閱讀 2023-10-20 06:30 技術(shù)

2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會評審?fù)ㄟ^，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

為增進(jìn)民眾對傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享44項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(包括39項傳統(tǒng)制茶技藝及5項民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn))。

上幾期我們開展了紅茶篇的講解，本期將繼續(xù)開展青茶篇之鐵觀音的講解——

鐵觀音，中國傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音屬于半發(fā)酵茶類。

鐵觀音的定義為以鐵觀音茶樹品種的葉、駐芽、嫩梢為原料，依次經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻(包揉)、烘干等獨特工藝過程制成的鐵觀音茶葉產(chǎn)品。其成品茶分為清香型與濃香型。

加工工藝

鐵觀音制作技藝由采摘、初制、精制三部分組成。鐵觀音一年可采4季或5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，并采用“雙手虎口對芯采摘法”。

初制包含曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序。精制包含篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。

清香型鐵觀音以文火烘干，一般在初制階段最后烘干的時候以70度左右低溫烘干。而濃香型鐵觀音則由烘焙等特定工藝過程制成，它是在清香的基礎(chǔ)上二次高溫烘焙，一般在110度到120度之間。

在整個制茶過程中，制茶師靈活掌握各道工序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，經(jīng)過曬青、晾青、搖青，使茶葉形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象和獨特的色、香、味內(nèi)質(zhì)，再進(jìn)行高溫殺青，制止酶的活性，最后通過揉捻和反復(fù)包揉、烘焙，形成天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”。