在制作普洱茶時，殺青是大家最熟悉，也是形成普洱茶品質的最為關鍵的因素之一?！皻⑶唷钡臏蚀_含義是指破壞茶鮮葉的組織，使得鮮葉內的物質在高溫的條件迅速轉化形成各種茶類獨特的品質和風味基礎。殺青的溫度就顯得尤其重要。普洱茶的殺青溫度，有自己的特定要求。
普洱茶殺青溫度是多少
普洱茶殺青，需在短時間內讓茶葉鮮葉溫度在殺青鍋內提到80攝氏度以上；
中華非物質文化遺產(chǎn)普洱“貢茶”制作工藝傳承人李興昌認為，其要點有二：
第一，鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時要讓鮮葉溫度迅速上升；
第二，要熟練并掌握殺青四字經(jīng)，“翻”“悶”“抖”“拋”。何時“翻”“悶”“抖”“拋”？“這要靠經(jīng)驗和手感來感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度?！?
而殺青過輕或者過重都會對普洱茶的品質產(chǎn)生致命的影響。
殺青過輕即不能達到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質，使后期品飲起來青草味過重，對茶品滋味有一定的影響。
因此，殺青時要做到看茶做茶，如果葉質軟嫩，含水量低，可適度降低殺青程度；如果葉質偏硬，含水量多，就要殺青偏重一些。
普洱茶殺青的目的是什么
普洱茶殺青主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)“青臭味”,促進良好香氣的形成。
