在制作普洱茶時，殺青是大家最熟悉，也是形成普洱茶品質(zhì)的最為關(guān)鍵的因素之一?！皻⑶唷钡臏蚀_含義是指破壞茶鮮葉的組織，使得鮮葉內(nèi)的物質(zhì)在高溫的條件迅速轉(zhuǎn)化形成各種茶類獨特的品質(zhì)和風味基礎(chǔ)。殺青的溫度就顯得尤其重要。普洱茶的殺青溫度，有自己的特定要求。
普洱茶殺青溫度是多少
普洱茶殺青，需在短時間內(nèi)讓茶葉鮮葉溫度在殺青鍋內(nèi)提到80攝氏度以上；
中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普洱“貢茶”制作工藝傳承人李興昌認為，其要點有二：
第一，鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時要讓鮮葉溫度迅速上升；
第二，要熟練并掌握殺青四字經(jīng)，“翻”“悶”“抖”“拋”。何時“翻”“悶”“抖”“拋”？“這要靠經(jīng)驗和手感來感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度。”
而殺青過輕或者過重都會對普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響。
殺青過輕即不能達到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來青草味過重，對茶品滋味有一定的影響。
因此，殺青時要做到看茶做茶，如果葉質(zhì)軟嫩，含水量低，可適度降低殺青程度；如果葉質(zhì)偏硬，含水量多，就要殺青偏重一些。
普洱茶殺青的目的是什么
普洱茶殺青主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)“青臭味”,促進良好香氣的形成。
