普洱茶常用的殺青方式

　　普洱茶的殺青方法

　　1、傳統(tǒng)手工殺青

　　主要是用鍋殺青。這個(gè)方法是最古老的，對(duì)炒茶人的技術(shù)要求很高，比如需要對(duì)方對(duì)鍋的溫度、翻炒的手勢(shì)、速度以及時(shí)間的掌控都要很有經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，如果是一個(gè)高超手藝的師傅，可以在殺青這個(gè)過(guò)程中玩出許多好玩的新花樣來(lái)，能夠讓一款茶變化出不同的口感、滋味、顏色。這對(duì)于一個(gè)茶人來(lái)說(shuō)，也是一種樂(lè)趣。

　　2、機(jī)器殺青

　　機(jī)器殺青是比較穩(wěn)定的一種殺青方式，其生產(chǎn)、衛(wèi)生條件也好于手工殺青，調(diào)試好固定的溫度，時(shí)間等參數(shù)后，就可以開(kāi)始批量生產(chǎn)。但不論是手工殺青還是機(jī)器殺青，都有其值得肯定的地方，不必爭(zhēng)個(gè)高下。喝茶，喝自己對(duì)味的那杯，便好。

　　殺青的妙處在于，它在鈍化鮮嫩茶葉內(nèi)部活性酶反應(yīng)，抑制茶葉中的多酚化合物氧化過(guò)程中，能使葉片中的葉綠素得以保存。當(dāng)未來(lái)某一天你把茶葉放入茶杯的那一刻，它還能如初綻放，保持青綠顏色。

　　普洱茶最重要的工藝——?dú)⑶?

　　殺青的目的是為了抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。普洱茶在殺青過(guò)程中鍋溫控制在200℃以上，葉面溫度則控制在60℃—80℃之間，利用高溫殺死一部份活性酶，減緩茶葉變化速度，因?yàn)榛钚悦柑?，活性太?qiáng)，茶葉會(huì)快速紅變，色、香、味都會(huì)受到影響，高溫雖然會(huì)殺死一部分活性酶，但由于鮮葉中茶葉細(xì)胞水分的大量存在，可以保留足夠的活性酶來(lái)促成普洱茶的轉(zhuǎn)化,殺青還可以讓茶葉熟化，減少茶葉的生味，軟化茶葉，讓茶葉既方便揉捻又不易揉碎。普洱茶的傳統(tǒng)殺青一般使用的是手工炒鍋殺青。炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。柴火加溫，鍋溫到達(dá)150℃以上投入鮮葉，一鍋可投入5-10公斤鮮葉。殺青的過(guò)程中，鍋溫達(dá)到200℃，葉面溫度可以一直控制在60—80℃。此時(shí)，酶的活性只是在殺青的過(guò)程中被鈍化，而不是“殺死”。手工殺青要求制茶者非常有經(jīng)驗(yàn)，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。有經(jīng)驗(yàn)的殺青師傅可以很好地凸顯優(yōu)質(zhì)原料的優(yōu)點(diǎn)。

　　過(guò)去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來(lái)炒茶葉，所以很多老茶會(huì)有大家所說(shuō)的煙火味。如今，隨著普洱茶的發(fā)展，在茶山上，都建有經(jīng)驗(yàn)豐富、設(shè)備先進(jìn)的初制所，負(fù)責(zé)鮮葉的殺青及初加工，為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品提供質(zhì)量穩(wěn)定的曬青毛茶。

　　殺青過(guò)輕或者過(guò)重都會(huì)對(duì)普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響。殺青過(guò)輕即不能達(dá)到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來(lái)青草味過(guò)重，對(duì)茶品滋味產(chǎn)生影響。即便后期經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化，濃重的青味會(huì)有所變淡，喝起來(lái)滋味仍然欠佳，而用這種毛料去發(fā)酵熟茶，由于茶葉中酶等活性物質(zhì)過(guò)度活躍，導(dǎo)致發(fā)酵速度變快，發(fā)酵程度比較難控制，很容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，使其品質(zhì)低下。

　　殺青過(guò)重會(huì)使得普洱茶內(nèi)含物質(zhì)和微生物遭到嚴(yán)重破壞，后期陳放過(guò)程中，因內(nèi)含物質(zhì)稀少，茶品的轉(zhuǎn)化空間會(huì)很小，同時(shí)茶葉中的香氣物質(zhì)無(wú)法長(zhǎng)久留存。

　　只有殺青恰到好處的茶才是上品，無(wú)論是品飲口感，還是后續(xù)存儲(chǔ)，都具備較大的優(yōu)勢(shì)。