在我國眾多茶類中，綠茶占其中的百分之80以上，綠茶是世界上人們首選的健康飲品，并且綠茶屬于我們中國國飲。那么到底什么是綠茶？從表面理解來說綠茶也就是綠色的茶樹葉，不過這并非人們常說的喝的綠茶。
什么是綠茶從定義上來說綠茶是茶樹上采摘的綠綠葉子，經(jīng)過加工得到可以儲存用水沖泡就可飲用的茶葉，綠茶屬于未發(fā)酵茶類，因此具備天然無污染綠色環(huán)保低碳等現(xiàn)代環(huán)保健康的要求。
綠茶是中國的主要茶類，在初制茶六大茶類里產量最高，年產40萬噸左右，綠茶產區(qū)最廣，分布在浙江、安徽、河南、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個茶區(qū)。綠茶經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝，其制成品的色澤。
綠茶的加工工序是哪些：
1.采青
采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴格的標準，芽葉的老嫩程度熟、勻整程度，以及采摘的時間等，都是決定茶葉品質的十分重要的一個環(huán)節(jié)。
2.萎凋
鮮葉采摘回來后，攤放在干凈的器具上，厚度以7—10厘米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%～70%時、葉質變軟、發(fā)出清香時，即可進入殺青階段。
3.殺青
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青采取高溫措施，散發(fā)葉內水分，鈍化酶的活性，阻制酶促反應，并使鮮葉中的內含物發(fā)生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特征，保持茶葉色澤和風味。
4.揉捻
殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻主要功能是：適當破壞葉組織(揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺)，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡;縮小體積，為炒干成形打好基礎;塑造不同的特性。
5、干燥：綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求，然后再進行炒干。
綠茶有哪些種類
1、蒸青綠茶
蒸青是我國古代最早發(fā)明的種綠茶制作方式。用蒸汽將鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成的統(tǒng)稱“蒸青”。
其茶湯淺色嫩綠，葉底青綠。
滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香味。
代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。
浙江徑山茶宴，經(jīng)來訪的日本僧人歸國傳播啟發(fā)了日本""茶道""的興起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青綠茶。
2、炒青綠茶
炒青綠茶在我國為產量最多、分布最廣的一種茶，起始于明代（蒸變炒）。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后炒干，稱為“炒青”。
其茶湯黃綠明亮，香氣馥郁。
滋味鮮醇，濃而不苦，回味甘甜。
按外形又細分為長炒青、圓炒青、扁炒青、細嫩炒青，代表茶如西湖龍井、碧螺春。
常作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。
3、曬青綠茶
曬青綠茶指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶。
其干茶外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤。
茶湯黃綠明亮，葉底肥厚，耐沖泡。
香味濃醇，極具收斂性。
曬青茶可分為滇青、川青、陜青等，其中云南大葉種滇青品質最佳，采摘標準為一芽三四葉。
4、烘青綠茶
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后，之后烘干的綠茶統(tǒng)稱“烘青”。
以外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
其干茶色澤綠色，白毫較顯，色澤深綠油潤。
茶湯為黃綠、嫩綠，葉底色澤統(tǒng)一，泛翠綠鮮嫩，不顯褐色。
滋味濃郁有烘烤過的味道，回甘但不耐泡，葉底香氣一般不持久。
烘青綠茶又細分為普通烘青、細嫩烘青，如太平猴魁、黃山毛峰、川烘青。
烘青綠茶大部分作為“茶坯”，用于窨制各種花茶，如茉莉花茶。
綠茶為什么會有鮮爽的滋味
綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。其中，攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關鍵工序。
鮮葉在攤放過程中兒茶素類物質被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐漸減少，作為茶葉中主要的苦澀呈味物質，攤放后其含量適度減少，有利于降低茶湯苦澀味，提升茶湯醇和度。
同時，攤放過程中來源于蛋白質水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升，可增進茶湯的鮮爽度。
有研究表明，相較于自然攤放，低溫攤放處理在大幅延長采后鮮葉攤放期的基礎上，仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質，增加鮮爽度。
殺青是綠茶品質形成的關鍵工藝。殺青時間過短，會使多糖、蛋白質和茶多酚等物質水解轉化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質的轉化較少，不利于茶湯鮮爽滋味的形成。
目前大生產中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風殺青等。研究表明，采用滾筒模式作業(yè)的電磁內熱殺青，通過創(chuàng)新性分段處理，前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內的酶促氧化作用；隨后逐步降低后段的筒溫，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質等色香味品質成分的形成，所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽。
