安溪鐵觀音聞名中外，有“中國茶王”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要復(fù)雜得多，它吸取紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理，在初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱為半發(fā)酵。通過如此復(fù)雜的工藝過程，引發(fā)出獨(dú)特的色香味。
做青階段
做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關(guān)鍵。俗稱：萎凋。可分為室內(nèi)萎凋(涼青)、日光萎凋(曬青)、加溫萎凋和人控萎凋四種。
1、室內(nèi)萎凋(涼青)：將采回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌情翻動(dòng)2~3次，使萎凋均勻。涼青一般不單獨(dú)進(jìn)行，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”，保持新鮮度;二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青;三是對曬埒不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。
2、日光萎凋(曬青)：它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤?cè)~宜均薄，必要時(shí)可“二涼二曬”，時(shí)間10~30分鐘，其間翻拌2~3次。曬青程度，一般曬至葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏有彈性感。曬青后要再?zèng)銮?，使其鮮葉“還陽”。
3、加溫萎凋：陰雨天可采用加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋，風(fēng)溫40°C以下，葉溫不超過30°C，攤?cè)~厚15~20厘米，每10~15分鐘翻動(dòng)一次。時(shí)間一小時(shí)左右。
4、人控萎凋：根據(jù)烏龍茶做青工藝要求，采用先進(jìn)設(shè)備，進(jìn)行人控溫濕度做青，其效果很好。
搖青工藝
搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特征形成的關(guān)鍵。
1、 搖青的作用：擦破葉緣細(xì)胞，加速酶促氧化作用;促進(jìn)茶青“走水”;改變水分散發(fā)方式，使水分部分從細(xì)胞破損處散發(fā);為葉內(nèi)各種變化提供外力作用。
2、 搖青的方法：搖青轉(zhuǎn)數(shù)(時(shí)間)由少漸多;涼青時(shí)間由短漸長;攤?cè)~厚度由薄漸厚。
3、看青 “看、聞、摸、照”四步驟。
4、看青的內(nèi)容主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。
5、特殊品種的做青方法
成茶的品種特征，一部分是各品種鮮葉中固有的，如鐵觀音的音韻物質(zhì)，黃金桂的香氣物質(zhì);另一部分是在做青中保留、轉(zhuǎn)化合成的綜合品質(zhì)。
做青時(shí)，大多采用輕曬青，搖青先輕后重，“保水保青”的措施。
炒青工序
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì);啟下是繼續(xù)散失部分水分，便于揉、烘等塑形階段的操作。炒青對品質(zhì)有一定的影響。
炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度。2、繼續(xù)散發(fā)部分水分，準(zhǔn)備茶葉塑形。3、炒青高溫使部分細(xì)胞爆裂，細(xì)胞汁逸出附于葉表面，低沸點(diǎn)青味揮發(fā)減少，高沸點(diǎn)芳香物顯露，呈現(xiàn)新茶香，葉綠素減少，其他色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。
炒青的方法
1、適當(dāng)高溫，先高后低;2、悶炒為主;3、快速短時(shí)。
炒青程度
炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片柔軟，頂葉下垂，手捏略成團(tuán)，失水率16~22%。并參考以下因素掌握炒青程度：1、茶青發(fā)酵程度;2、品種;3、季節(jié);4、嫩度。
揉烘階段
揉 捻
1、 揉捻的作用：揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團(tuán)滾動(dòng)，葉子內(nèi)部受到擠壓，發(fā)生皺褶，卷曲成條，在通過揉盤最大壓力區(qū)時(shí)，部分細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。2、 揉捻的方法：揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速短時(shí)”的方法，裝葉量要適宜，揉捻結(jié)束后應(yīng)馬上解塊熱和散水氣，及時(shí)上烘。
初 烘
初烘即第一次烘焙，可進(jìn)一步破壞在殺青中殘余的酶的活性，繼續(xù)散發(fā)水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結(jié)性、可塑性強(qiáng)，便于包揉成條。
初包揉
包揉是安溪鐵觀音制造的特別工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運(yùn)用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，作用于茶坯，使茶條形成緊結(jié)、彎曲、螺旋狀外形，并可擠出茶汁，粘附在葉表，加強(qiáng)非酶性氧化作用，增濃茶湯。初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機(jī)與速包機(jī)配合包揉。初包揉后的茶葉要及時(shí)解塊散熱，防止悶黃。
復(fù) 烘
復(fù)烘俗稱“游焙”，主要是散發(fā)部分水分，并快速提高葉溫，改善理化可塑性，進(jìn)一步為復(fù)包揉創(chuàng)造條件。復(fù)烘應(yīng)“快速、適溫”，控制茶胚適當(dāng)含水量，防止失水過多，造成“干揉”，產(chǎn)生過多的碎茶粉末。
復(fù)包揉(定型)
復(fù)包揉是包揉的繼續(xù)，大多以茶巾各速包茶袋進(jìn)行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外形。復(fù)包揉結(jié)束后，可捆緊茶布，置放一段時(shí)間，使已塑成的外形固定下來。
烘 干
烘干是茶葉初制最后一道工序，去掉多余的水分，達(dá)到足干，便于貯藏。烘干采用“低溫慢焙”方法，分兩次進(jìn)行，第一次烘干后倒出攤放，使茶葉內(nèi)的水分再重新滲透分布，再進(jìn)行第二次烘干，才能達(dá)到足干。
烘焙的整個(gè)過程始終存在著熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在著“濕熱作用”。烘干階段，則多為“干熱作用”。熱化作用使多酚類化合物的物理特性發(fā)生質(zhì)的變化，葉綠素破壞減少，促進(jìn)了醛類、芳香物質(zhì)的形成。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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