合適的白化程度是白化茶優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)。在一定范圍內(nèi)，鮮葉越白，氨基酸含量越高，感官品質(zhì)越好;但超過一定的白化程度，內(nèi)含物反而會(huì)出現(xiàn)下降趨勢(shì)，茶葉品質(zhì)出現(xiàn)相應(yīng)下降，變得香低味淡;當(dāng)白化程度不足時(shí)，茶葉品質(zhì)就向常規(guī)茶葉品質(zhì)轉(zhuǎn)變，不能顯示出白化茶固有品質(zhì)特征。因此，控制合理的白化程度是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮葉原料的技術(shù)關(guān)鍵。
一、白化表達(dá)因子
(一)生態(tài)條件
低溫敏感型白化茶白化表現(xiàn)的決定性生態(tài)因子是一定的低溫條件，其次是土質(zhì)及營養(yǎng)供應(yīng)，光照、樹勢(shì)等因子對(duì)白化也會(huì)起到一定的輔助作用。
1. 溫度
研究表明，白化對(duì)溫度的依賴性強(qiáng)弱依次是千年雪、白葉1號(hào)、四明雪芽，而母本種的依賴性又強(qiáng)于子代。
低溫敏感型白化茶春梢白化的溫度依賴性表現(xiàn)
2. 土質(zhì)及營養(yǎng)
研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)土質(zhì)及營養(yǎng)的依賴性影響最敏感的品種是白葉1號(hào)和千年雪，而四明雪芽等品種(系)相對(duì)不明顯。在同樣栽培措施下，黏質(zhì)土茶園不容易白化或容易返綠，砂質(zhì)土茶園則白化明顯;肥力充足，尤其是氮肥充足的茶園白化不明顯，而肥力不足的茶園白化表現(xiàn)十分明顯。
3. 其他外界因子
低溫敏感性型白化對(duì)光照的依賴程度不及光照敏感型白化茶，但在適合白化的一定溫度范圍內(nèi)，光照也能引起白化程度的差異。相對(duì)高溫時(shí)，適度降低光照可增加白葉1號(hào)的白化表現(xiàn)，而千年雪、四明雪芽等影響似乎不大;茶樹自身長勢(shì)旺盛時(shí)，新梢所獲得的營養(yǎng)較多，白化程度也會(huì)隨之降低。
(二)萌展期與白化表達(dá)
自然條件下，除千年雪在秋季偶遇低溫而表現(xiàn)出白化外，其他種(系)均只在春梢表現(xiàn)出白化;春茶前期芽葉的白化表達(dá)與后期芽葉往往存在很大差別?？傮w趨勢(shì)是，后期白化程度高于前期，其中葉白型白化茶猶為明顯。
在適合白化的溫度范圍內(nèi)，葉白型白化茶的春茶前期芽葉往往有一個(gè)白化啟動(dòng)過程。一葉開展期前，白葉1號(hào)芽葉通常分別是呈乳黃、玉綠色澤，而千年雪呈玉綠或淺綠色澤;一葉開展至二葉初展期時(shí)才出現(xiàn)向白色轉(zhuǎn)變，有時(shí)可以發(fā)現(xiàn)一天內(nèi)突然變白的現(xiàn)象。
同樣在適合白化的溫度范圍內(nèi)，后期新梢的白化往往沒有明顯的白化啟動(dòng)過程，白化表現(xiàn)得很直接，白葉1號(hào)從展葉起即表現(xiàn)出綠莖白葉狀態(tài)，葉白程度猶似白雪;當(dāng)遇氣溫低于15 ℃時(shí)，白化芽葉同時(shí)出現(xiàn)劣質(zhì)現(xiàn)象明顯，呈狹長的帶狀畸化、莖硬葉薄，品質(zhì)下降。
(三)新梢長勢(shì)與白化表達(dá)
前后期新梢長勢(shì)或芽葉質(zhì)量差異問題在常規(guī)品種中較為普遍，如平陽特早茶、浙農(nóng)139等品種前期的芽葉相對(duì)健壯，后期茶芽顯得十分瘦小。低溫型白化茶在溫度偏低時(shí)，白化現(xiàn)象十分明顯，芽葉長勢(shì)受抑;當(dāng)溫度較高時(shí)，白化不出現(xiàn)或不明顯，新梢長勢(shì)得到改善。
白化機(jī)理研究表明，芽葉白化導(dǎo)致葉綠素合成受阻，繼而對(duì)新梢的生長勢(shì)構(gòu)成影響。白化新梢長勢(shì)總體表現(xiàn)為，長勢(shì)弱于未白化枝，葉片瘦薄，新梢展葉數(shù)下降，新梢長度較短。白化程度越高，新梢長勢(shì)越差。一直處于高度白化的新梢，往往萌展到二、三葉時(shí)就不再萌展，同時(shí)伴隨劣質(zhì)現(xiàn)象和生理障礙的產(chǎn)生，高度白化枝梢要在下輪新梢萌發(fā)后才逐漸恢復(fù)正常葉形和長勢(shì)。
高度白化枝梢發(fā)育形態(tài)
二、合理白化程度
合理白化程度，是指符合白化茶優(yōu)質(zhì)鮮葉要求、同時(shí)新梢保持正常萌展生長狀態(tài)的白化程度。
由于白化茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)一般分為單芽、一芽一葉、一芽二葉3種標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)優(yōu)質(zhì)鮮葉要求的合理白化程度來說，當(dāng)鮮葉嫩度低于二葉標(biāo)準(zhǔn)時(shí)才出現(xiàn)白化，那么就失去實(shí)用意義;而對(duì)樹勢(shì)來說，二葉以后芽葉不白化或迅速返綠，更利于后續(xù)生長。因此，合理白化程度的生產(chǎn)調(diào)控重點(diǎn)是二葉期內(nèi)白化調(diào)控。
白葉1號(hào)從趨向白化、白化、返綠至成熟綠葉期葉綠素、氨基酸等水平變化曲線，對(duì)應(yīng)的芽葉采摘嫩度依次是一葉初展(趨向白化)、一葉開展至二葉開展(白化)及保持二葉開展(綠)標(biāo)準(zhǔn)。從中可以看到，在返綠前，芽葉色澤呈趨于白化至白化狀態(tài)，葉綠素變化是一個(gè)逐漸積累過程，而氨基酸總體上保持較高水平，呈一個(gè)馬鞍形曲線動(dòng)態(tài)，這個(gè)階段的鮮葉白化程度相對(duì)合理。
白化程度與氨基酸、葉綠素水平
在合適氣溫條件下，不同品種的芽葉白化情況有著較大差異，熟悉其白化規(guī)律有助于掌握白化合理程度。
白化茶采摘標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)合理白化程度
三、調(diào)控措施
合理白化程度調(diào)控屬于雙向調(diào)控，但由于茶樹處于自然條件下栽培，白化合理指標(biāo)的調(diào)控措施往往難以實(shí)施，相對(duì)而言，趨綠調(diào)控比趨白調(diào)控要容易一些。
(一)基礎(chǔ)性調(diào)控
主要是指開辟茶園時(shí)對(duì)種植區(qū)域、地段和土質(zhì)的選擇。南方高積溫區(qū)域，海拔宜高不宜低，地段宜山不宜地，土質(zhì)宜砂不宜黏;而北方低積溫區(qū)域，海拔宜低不宜高，地段宜谷地不宜山脊，土質(zhì)宜沃不宜瘠。
(二)年周期調(diào)控
主要涉及營養(yǎng)供給、育冠技術(shù)等方面調(diào)控。
1. 營養(yǎng)供給
營養(yǎng)供給即施肥技術(shù)，總體上對(duì)投產(chǎn)茶園應(yīng)嚴(yán)格控制化肥用量，杜絕春前催肥。白化程度高的茶園，可以提高樹勢(shì)為指標(biāo)，適當(dāng)增加肥料用量，甚至配施速效氮肥，盡量滿足茶樹生長勢(shì)，降低春茶白化程度;白化程度低的茶園，在確保樹勢(shì)不衰退前提下，實(shí)行減量施肥，尤其是控制化肥使用和春前施肥。
2. 育冠技術(shù)
主要是通過控制葉面積指數(shù)來調(diào)節(jié)樹體內(nèi)部營養(yǎng)水平。當(dāng)茶園白化程度不高時(shí)，應(yīng)控制蓄梢留葉，年積溫5000 ℃以上區(qū)域修剪時(shí)間推遲到5月下旬，并結(jié)合肥料的控制使用，減少當(dāng)年蓄梢留葉量，立體采摘茶園秋后葉面積指數(shù)控制在4.0以下;當(dāng)茶園白化程度很高時(shí)，應(yīng)盡量多蓄梢留葉，秋后葉面積指數(shù)控制在4.0～4.5。
(三)萌展期調(diào)控
北方及高寒茶區(qū)白化茶的茶梢白化程度往往偏高，適度降低白化程度有利于改善茶品綜合質(zhì)量。但這一地區(qū)若是采取保護(hù)栽培越冬，春茶往往因覆蓋保溫而變得白化不足，這時(shí)要通過調(diào)節(jié)棚內(nèi)微域氣溫來達(dá)到控制白化指標(biāo)，技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)是控制白天溫度不高于白化的溫度閾值。
由于整個(gè)春茶季節(jié)氣溫經(jīng)常波動(dòng)，茶芽萌發(fā)有先后之分，采摘在一定程度上又能促進(jìn)茶芽萌發(fā)。因此，合理采摘既是促進(jìn)春茶高產(chǎn)的措施，也是鮮葉白化調(diào)節(jié)的重要手段。當(dāng)氣溫適合白化時(shí)，根據(jù)加工茶類要求采摘不同嫩度的鮮葉，但以一葉初展以上嫩度為主;當(dāng)氣溫介于白化溫度閾值間波動(dòng)時(shí)，以采摘一葉、二葉初展為止;當(dāng)氣溫高于白化溫度閾值時(shí)，應(yīng)以采制茶類要求采摘高檔原料，通過當(dāng)批芽葉采收，促進(jìn)下批茶芽萌發(fā)，從而實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)鮮葉產(chǎn)出。
本文節(jié)選自《低溫敏感型白化茶》，王開榮、吳穎、梁月榮、李明、張龍杰、韓震 著，浙江大學(xué)出版社出版。
來源：中國茶葉
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