近年來，飲用陳香型鐵觀音的群體不斷擴大，一些茶葉生產(chǎn)者和烏龍茶龍頭企業(yè)都有生產(chǎn)陳年鐵觀音，很多茶企也會逐年積累較多的庫存陳茶。但存在加工方法不科學，使陳年鐵觀音滋味變酸或產(chǎn)生焦炭味;貯存條件不規(guī)范，使陳年鐵觀音產(chǎn)生異味甚至霉變等問題，嚴重影響茶農(nóng)收入和企業(yè)經(jīng)濟效益。
為此，文章介紹了一套適用于陳香型鐵觀音的遠紅外線烘焙法及倉窖儲藏法，探索出優(yōu)化陳年鐵觀音茶烘焙及貯存的關(guān)鍵技術(shù)，提高陳年鐵觀音的品質(zhì)，解決廣大茶企及茶農(nóng)迫在眉睫的問題，提升陳年鐵觀音的市場價值和品牌效應(yīng)。
01
全自動化遠紅外線烘干機設(shè)計
烘焙是陳香型鐵觀音加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。溫度和時間是決定烘焙質(zhì)量的兩大關(guān)鍵因子。在長期的生產(chǎn)實踐中，發(fā)現(xiàn)采用傳統(tǒng)的木炭烘焙比電烘箱烘焙出來的茶葉烤得熟、烤得透，滋味更加醇和，究其原因，木炭烘焙除了產(chǎn)生熱量外，還有灼紅的木炭發(fā)出的遠紅外線，其較強的穿透性，使茶葉顆粒由表及里同時受熱，同步熟化。
基于這一物理現(xiàn)象，課題小組依托實用新型專利《一種茶葉醇化及提香設(shè)備》(專利號：ZL 2012.2.0096910.0)設(shè)計并組裝全自動化遠紅外線烘干設(shè)備，總長度為12 m，內(nèi)有4層活動鏈板，鏈板總長度為48 m，每層鏈板安裝22根碳化硅棒(第三層為24根)，每根碳化硅棒負載1 kW，通電后碳化硅棒不但發(fā)出熱量而且會發(fā)出遠紅外線，遠紅外線波長4~14 μm，具有集束性、穿透力強的特點。該區(qū)域波長較長、熱量大、溫度高、滲透性強，可以使受熱物體短時間內(nèi)獲得較多能量。
▲ 遠紅外烘干機示意圖
底板鋪設(shè)麥飯石，麥飯石是一種天然的硅酸鹽礦物。首先麥飯石是多孔性的，吸附能力強，可吸收陳香型茶葉中的異味、雜味;第二，麥飯石中含有會發(fā)射遠紅外線的鋯石，可進一步對茶葉進行加熱，提高效率;第三，由于麥飯石表面粗糙及其多孔，可對碳化硅棒發(fā)射的遠紅外線進行發(fā)散性反射，對茶葉進行全方位加熱。
同時應(yīng)用可編程邏輯控制器(Programmable logic controller，PLC)控制技術(shù)，加強人機界面和軟件設(shè)計，控制不同碳化硅棒的通電開關(guān)，來調(diào)節(jié)溫度、遠紅外線強度，以及每層鏈板的行進速度，把鏈板的速度控制在0~120 cm/min之間，由此掌握遠紅外線烘干機的烘焙時間，以達到控制火候的目的。
全自動遠紅外線烘焙陳香型鐵觀音工序流程：
給料機→揀梗機→色選機→篩分機→風選機→目視選別機→靜電揀梗機→儲料桶→提升機→遠紅外線烘干機→急速冷卻機→勻堆→包裝。
各機械組建之間通過不同規(guī)格型號的提升機進行鏈接，避免茶葉落地，杜絕二次污染。
02
陳香型鐵觀音茶窖建設(shè)
1、茶窖設(shè)計
選擇坐北朝南的房間，墻體高度不低于4 m，東南西北四面盡可能開窗并設(shè)置窗簾，防止陽光直射。在房間上下、前后、左右用天然杉木板封隔起來，前后、左右離墻體10 cm，上下離天花板40 cm。在離地和離天花板10 cm處，開出若干個30 cm(高)×40 cm(寬)的百頁窗透氣孔;茶窖的六面與儲存間的墻體應(yīng)有一個間隔距離，這個間隔距離起到通風的作用，隨四季溫度濕度的變化，可促進整個茶窖內(nèi)茶葉的后熟作用。
▲ 茶窖實物圖
2、貯藏關(guān)鍵點
按企業(yè)貯藏量，建設(shè)相對密封的木質(zhì)貯藏庫。若有優(yōu)質(zhì)陳年鐵觀音，可置入紫砂大缸貯存。首先，在紫砂缸里墊一層宣紙，把優(yōu)質(zhì)陳香型鐵觀音放入內(nèi)襯宣紙的紫砂缸里，用宣紙包裹茶葉，加蓋，將紫砂缸擱置在木質(zhì)地板上。貯藏間內(nèi)安裝除濕機，雨水較多季節(jié)可利用除濕機保持低濕的環(huán)境。這樣木質(zhì)茶窖既避免太陽光照射，又保持自然通風的最佳貯存環(huán)境。
▲ 茶窖第二層——紫砂缸
茶窖建造模式對陳香鐵觀音有三層隔離保護：第一層木質(zhì)墻體隔離大氣中的水分和水泥磚墻上的異味等;第二層紫砂缸隨四季溫度的變化而變化，使得茶葉產(chǎn)生后熟作用，且能夠隔離茶窖空間中的水分和異味;第三層宣紙既衛(wèi)生又能吸附茶葉顆粒間隙中的水分。此茶窖設(shè)計獲得一項實用新型專利(專利號：ZL2020.2.0678920.X)，如圖所示。
把陳香鐵觀音盛入內(nèi)有宣紙墊著的紫砂缸，將紫砂缸有序擱放在木質(zhì)茶窖內(nèi)，這種結(jié)構(gòu)的茶倉具有冬暖夏涼的作用。陳年鐵觀音經(jīng)烘焙、冷卻到常溫后密封，貯藏在茶窖中，酷暑不熱，嚴寒不冷，經(jīng)過茶葉的后熟作用及一系列內(nèi)含物的變化，使得陳年鐵觀音的茶湯具有“醇、滑、清、爽”的特點，體現(xiàn)陳香凝韻、綿甜甘醇風格。
03
不同烘焙方式的陳香型鐵觀音品質(zhì)比較
1、試驗設(shè)計
陳年鐵觀音加工一般有三道烘焙程序：第一道入庫前的烘焙，第二道間隔5年的復火處理，第三道出庫前的烘焙處理。
課題小組結(jié)合榮獲泉州市人民政府科學進步獎三等獎的研究課題《數(shù)控全自動化遠紅外線烘干技術(shù)推廣與示范》成果以及生產(chǎn)實踐設(shè)置烘焙參數(shù)，物料厚度為5 cm，具體參數(shù)見表1。
2、結(jié)果與分析
(1)5年陳香型鐵觀音烘焙前后品質(zhì)比較
表2和表3比較了5年陳香型鐵觀音烘焙前后理化成分含量和感官審評結(jié)果，5年陳香型鐵觀音烘焙前后的各理化成分具有較大差異。烘焙前的5年陳香型鐵觀音含水量偏高，茶湯滋味醇和。
全自動遠紅外烘焙設(shè)備第一層采用中溫低速(去水分和異味)，第二層采用中溫中速，第三層采用中溫低速(促使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化)，第四層采用中溫高速(穩(wěn)定品質(zhì))，烘焙后，茶葉水分、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚總量及兒茶素組分EGC、EC、EGCG、ECG、游離氨基酸總量顯著下降，水浸出物、咖啡堿、沒食子酸含量顯著上升。烘焙后的茶葉滋味醇厚，湯色橙黃或橙紅，香氣純正微顯陳香，說明烘焙過程促進了物質(zhì)分解及轉(zhuǎn)化，多酚類物質(zhì)減少，可以減輕茶葉苦澀味，而茶氨酸及游離氨基酸含量下降，茶葉滋味從鮮爽稍澀，轉(zhuǎn)化為醇和回甘。多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等帶來茶湯由金黃到橙紅的轉(zhuǎn)變。
(2)不同年份陳香型鐵觀音不同烘焙方式處理后的品質(zhì)比較
表4和表5比較了不同年份陳香型鐵觀音不同烘焙方式處理后的理化成分含量和感官審評結(jié)果，不同年份的陳年鐵觀音烘焙后在理化含量上具有差異，隨著貯藏年份增加，多酚類物質(zhì)持續(xù)降解轉(zhuǎn)化，沒食子酸含量增加，帶來滋味和湯色的深刻變化，為陳香型鐵觀音的保健功能提供物質(zhì)基礎(chǔ)。同時水浸出物含量增加，提升了茶湯的醇厚度。
10年的陳香型鐵觀音，因擱置茶窖，有自然熟化作用，內(nèi)含物有一定轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)有所增加，但存放時間長，茶葉易受潮。因此，去水去雜是第一要務(wù)，將陳香型鐵觀音烘干到更醇和更回甘是第二要務(wù)。全自動遠紅外烘焙設(shè)備第一層鏈板采用低溫中速(去除水分和異味)，第二層和第三層鏈板采用中溫低速(通過慢烤促使陳年茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用中溫高速。烘焙后的陳年鐵觀音湯色橙紅、滋味醇和、香氣陳香略顯的品質(zhì)風格，促使陳年鐵觀音品質(zhì)進一步穩(wěn)定。
對于15年的陳香型鐵觀音，第一層鏈板采用低溫中速(去除水分)，第二層和第三層鏈板采用中溫中速(促使陳年鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化，以增加可溶性物質(zhì))，第四層鏈板采用高溫高速，出庫烘焙后的茶葉，湯色深紅明亮，滋味醇和，陳香(木香或藥香)明顯。短時間高溫烘焙，不僅可以固定陳香型鐵觀音的香型，還能使出庫后更長時間保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。
04
討 論
試驗根據(jù)對陳香型鐵觀音品質(zhì)提升至關(guān)重要的烘焙和貯存兩個要素，使用數(shù)控全自動化遠紅外線烘干技術(shù)及創(chuàng)新茶窖貯藏模式和配套技術(shù)，探索了不同年份陳香型鐵觀音的烘焙最佳技術(shù)參數(shù)。實驗表明陳年鐵觀音從入窖前、入窖后、間隔保質(zhì)、出窖前的不同階段的烘焙，有不同的技術(shù)工藝和要點，利用遠紅外線穿透性強的物理特征，科學制定鏈板溫度、速度，促進陳年鐵觀音內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，提高茶葉中沒食子酸的含量;同時，在干燥通風的木質(zhì)茶窖貯存，一年隨著四季溫度變化而變化，提高茶紅素的含量，促進茶湯轉(zhuǎn)為橙紅或深紅。這兩項關(guān)鍵技術(shù)對于提升陳香鐵觀音的品質(zhì)和市場價值有著重要作用。
在之后的研究中，可以深入探討全自動化遠紅外線烘焙技術(shù)對陳香型鐵觀音滋味物質(zhì)及功能成分的影響，如黃酮醇類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)等。還可以探究更長年份的陳香型鐵觀音在貯藏后的復火保質(zhì)技術(shù)參數(shù)，為更大程度保留陳香型鐵觀音功能性成分、提升收藏價值提供參考。
作者簡介：
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謝輝煌
制茶工程師，畢業(yè)于福建農(nóng)學院茶學專業(yè)，現(xiàn)任福建省中科生物股份有限公司副總經(jīng)理，主要從事植物工廠茶葉生產(chǎn)研究，探索鐵觀音高效安全智能化生產(chǎn)模式，致力于植物工廠智慧茶園管理與茶品質(zhì)調(diào)控工作。自主研發(fā)遠紅外線自動化烘焙精制生產(chǎn)線，曾主持福建省科技廳星火計劃的《陳香型鐵觀音貯存及加工關(guān)鍵技術(shù)集成與應(yīng)用》的研發(fā)項目，獲得實用新型專利1項。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2022年第2期文章《陳香型鐵觀音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究》，頁碼：22-26，作者：謝輝煌。
引用格式：謝輝煌. 陳香型鐵觀音烘焙及貯存關(guān)鍵技術(shù)的研究[J]. 中國茶葉加工, 2022(2): 22-26.
來源：中國茶葉加工
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