殺青是制作茶葉的一道工序，即通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，散發(fā)鮮葉的水分，使其變軟；同時(shí)也是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟。殺青的方式主要有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青、微波殺青等；由于殺青方式不同，其效果不一樣，因此成品茶也特點(diǎn)各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
一、殺青的目的
青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過(guò)一定的溫度來(lái)鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發(fā)酵速度。
酶是一種蛋白質(zhì)，它是生化反應(yīng)的催化劑，同時(shí)也控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。
殺青，可以通過(guò)熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強(qiáng)，便于后續(xù)的揉捻環(huán)節(jié)；還可以去除茶葉的青草味，散發(fā)純正迷人的普洱茶香。
在殺青的整個(gè)環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時(shí)間、殺青的輕重，會(huì)直接影響普洱茶品質(zhì)的好壞，以及在后期的轉(zhuǎn)化中起決定性作用。
二、殺青不足
殺青時(shí)間過(guò)短、殺青溫度過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒(méi)有被完全鈍化，會(huì)使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無(wú)法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。
茶品品質(zhì)不高，沖泡品飲時(shí)會(huì)有濃重的青草味，茶香也釋放不出來(lái)，滋味也備受影響，造成體驗(yàn)感不佳，并且在后期的存儲(chǔ)中容易發(fā)生劣變，會(huì)產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。
三、殺青過(guò)重
而殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青溫度過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致普洱茶殺青過(guò)重，茶葉的活性物質(zhì)遭到嚴(yán)重破壞，在后期陳放的過(guò)程中，因?yàn)閮?nèi)質(zhì)的損耗大導(dǎo)致轉(zhuǎn)化的潛力小。
容易把茶葉炒焦糊，會(huì)產(chǎn)生糊點(diǎn)、焦邊，葉底變暗發(fā)黑沒(méi)光澤。茶品品質(zhì)不好，沖泡品飲時(shí)不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會(huì)帶有明顯的焦糊味和煙熏味。
四、正確殺青
正確殺青的普洱茶，無(wú)論是品飲體驗(yàn)，還是后期轉(zhuǎn)化，都具備優(yōu)勢(shì)?？床柚撇瑁鶕?jù)不同地區(qū)鮮葉的狀況調(diào)整；看天制茶，根據(jù)天氣情況調(diào)整；看鍋制茶，對(duì)鍋溫和葉溫的掌握。
所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經(jīng)驗(yàn)豐富與否極其重要，要能夠根據(jù)實(shí)際情況做出靈活的調(diào)整。
這樣制作出來(lái)的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時(shí)還能為后期的轉(zhuǎn)化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
總而言之，殺青對(duì)普洱茶的品飲體驗(yàn)、存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化十分關(guān)鍵。殺青不足或者是過(guò)重都會(huì)影響普洱茶的品質(zhì)，正確的殺青，品質(zhì)才有保障，才能越存越香、越存越醇！
