“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”冬日飲茶的那些講究

煎雪煮茶：古人的詩(shī)意暖冬

“中宵茶鼎沸時(shí)驚，正是寒窗竹雪明?！庇涗浵绿拼?shī)人司空?qǐng)D在冬日煮茶的風(fēng)雅情景。不過(guò)煮茶并不是從唐朝才開(kāi)始，煮茶始于西漢。漢魏六朝的飲茶法“渾而烹之”，煮成濃厚的羹湯而飲。那時(shí)還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的煮茶、飲茶器具，一般是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶。唐初，出現(xiàn)了文人飲茶，還形成了茶文化。及至陸羽的《茶經(jīng)》問(wèn)世，唐代茶文化的發(fā)展逐漸達(dá)到鼎盛。

如何煮茶一壺好茶，據(jù)《茶經(jīng)》里的記載，要先使用木炭烤茶餅，升爐、炙茶，然后將烤炙過(guò)的茶團(tuán)敲碎、碾磨，用紙袋封好，藏于金龜之中，其后才是煮水。聽(tīng)到釜中的水微微沸的聲音，再投入茶末?！捌浞校玺~(yú)目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也?！边@就是說(shuō)煮茶“三沸”恰到好處，煮過(guò)了，茶味就不佳了。

蘇軾是煮茶的行家，他在《試院煎茶》中有“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕”的詩(shī)句，對(duì)煮茶用水的溫度、發(fā)出的聲音、研磨茶團(tuán)時(shí)茶葉的形態(tài)以及茶湯在茶盞中旋轉(zhuǎn)的樣子，都做了形象描述。南宋詩(shī)人陸游，在隱居的生活里，同樣能找到屬于自己的樂(lè)趣和風(fēng)雅?！奥淙帐枇?jǐn)?shù)點(diǎn)鴉，青山闕處是吾家。歸來(lái)何事添幽致，小灶燈前自煮茶。”幾只寒鴉徘徊在黃昏時(shí)候的疏林外，青山腳下就是隱居的家?；丶易钣腥の兜氖聝菏鞘裁茨?當(dāng)然是煮上一壺茶熱氣騰騰的香茶。

煮茶用的水有多種，陸羽在《茶經(jīng)》中把自然界的水分為三個(gè)類(lèi)型：即“山水上”“江水中”“井水下”，此外還有“雪水”。宋徽宗在《大觀茶論》中說(shuō)：“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”但一般說(shuō)來(lái)，飲茶用水多以前三種水為常見(jiàn)，雪水則不多見(jiàn)?！都t樓夢(mèng)》第四十一回：櫳翠庵茶品梅花雪，提到煮茶用梅花花瓣上的雪水。給冬日品茶增添了更多浪漫與詩(shī)意。不過(guò)這用“雪水”煮茶并非曹公“杜撰”的罕事。古人用“雨”“雪”煮茶，早有例子。

唐人陸龜蒙在《煮茶》詩(shī)中就有“閑來(lái)松間坐，看煮松上雪”之句。宋朝蘇軾在《記夢(mèng)回文二首并敘》詩(shī)前“敘”中也說(shuō)過(guò)：“夢(mèng)文以雪水煮小團(tuán)茶”。陸游的《雪后煎茶》詩(shī)說(shuō)：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無(wú)復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年?！痹?shī)人一邊欣賞雪景，一邊烹雪煎茶。無(wú)暇至純的雪水，以柴薪燒化，茶味清冽，讓人拋卻塵俗，只余縷縷茗香在天地間。

冬日圍爐：現(xiàn)代人的愜意閑情

近兩年，一種頗具儀式感的飲茶方式在社交網(wǎng)絡(luò)流行開(kāi)來(lái)，那就是“圍爐煮茶”。燒的正旺的紅泥小火爐、滿裝茶葉的粗陶小罐、烤網(wǎng)上各色干果與水果，邀上三兩好友圍坐整個(gè)下午，這就是現(xiàn)代人的“冬日茶飲儀式”。很難說(shuō)現(xiàn)代人的“圍爐煮茶”不是脫胎于古代人的煮茶習(xí)慣，不過(guò)從數(shù)據(jù)看來(lái)，圍爐煮茶的確是火了一把。

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在抖音，關(guān)于“圍爐煮茶”話題的播放數(shù)據(jù)就超過(guò)了30億次；小紅書(shū)上，圍爐煮茶相關(guān)話題被將近1200萬(wàn)人次瀏覽；大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，11月以來(lái)，全國(guó)以“圍爐煮茶”關(guān)鍵詞的搜索量同比2021年增長(zhǎng)11.7倍，旺盛的消費(fèi)需求撬動(dòng)行業(yè)快速發(fā)展。其中，成都、上海、杭州等地線上銷(xiāo)量最熱。12月至今，大眾點(diǎn)評(píng)上新增“圍爐煮茶”服務(wù)的實(shí)體商家數(shù)量，環(huán)比上漲326%。

圍爐煮茶走紅背后，是傳統(tǒng)“茶文化”逐漸被人們，尤其是年輕一代所認(rèn)同與喜愛(ài)。炭爐、茶壺、烤物，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能營(yíng)造出獨(dú)具中式魅力大的冬日氛圍感和儀式感，滿足現(xiàn)代人拍照打卡的表達(dá)需求；另一方面，這種頗具煙火氣且舒適溫暖的社交方式，契合了現(xiàn)代人對(duì)慢生活的向往，更為人們構(gòu)筑起消弭寒意的詩(shī)和遠(yuǎn)方。

不是所有茶都適合煮。若是輕微發(fā)酵的新茶，茶內(nèi)物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化，過(guò)度加熱可能導(dǎo)致茶葉變黑，茶湯變紫，苦味過(guò)早地浸泡出來(lái)而難以入口。因此白茶、熟普、紅茶、黑茶等等，這些茶經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀的茶再適合不過(guò)。煮茶時(shí)要用沒(méi)泡過(guò)的茶葉直接煮，才能煮出滋味調(diào)和、茶氣俱足的湯質(zhì)感。古人給今人留下的除了煮茶儀式上的講究，當(dāng)然還幫助今人篩選出了最時(shí)宜的茶品。

至于煮茶用水的講究，或許今天的雪水未必已經(jīng)時(shí)宜于烹茶。隔著數(shù)百年或者數(shù)千年大的茶飲偏愛(ài)也有了差異，但是無(wú)論是古人的煎雪煮茶還是今人的圍爐煮茶，那份對(duì)生活的熱愛(ài)，那份獨(dú)屬于中國(guó)人的生活浪漫，一直未曾變過(guò)。